食品安全岗位技能大赛考试试题
一、不定项选择题（将你认为正确的选项代码填在相应的空格内）50题
1、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打_______全国消费者申诉举报统一电话。
A、315 B、12348 C、12315 D、99148
2、生鲜人员在销售散装食品时必须持有效_____证明，操作时须戴____________。
A、健康；口罩、手套 B、健康；帽子 C、健康；口罩、手套、帽子 D、身份；口罩、手套、帽子
3、在中国零售市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：_______
A、英文 B、中文 C日文 D、其他文字
5、选购放心肉,正确的做法是：_______
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
6、_________的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题:
A、食品防腐剂 B、食品添加剂 C、食品防冻剂 D、以上均正确
10.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:_______
A.纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿
11、发芽马铃薯的主要有害物质是:_______。此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素毒素
12、食品源于疾病的基本要素:_______
A、传播疾病的媒介——食物 B、食源性疾病的致病因子 C、临床特征——急性中毒性或感染性表现 D、以上均不是
13、目前食品中常见的食品添加剂主要有哪些类别:_______
A、防腐剂 B、食用色素 C、合成甜味剂 D、食用香料
14、下列有关“酸牛奶对人体更有益”的说法正确的是：_______
A、能促进消化 B、酸牛奶中的蛋白质易消化吸收，钙不易消化吸收 C、降低胆固醇 D、抑制肠道内细菌繁殖
15，储存食品应做到哪“四防”？ 。
A:防潮 B: 防尘 C:防鼠 D:防蝇 E:防火 F:防盗
16、食物中毒的症状主要表现为
A、胃痛，腹泻 B、呕吐 C、头晕，发烧 D以上均属于
17、储藏食物的方法大致分为
A、干货储藏 B、生熟分开储藏 C、商品分类储藏 D、冷冻、冷藏储藏
18、生鲜加工容器具应每日使用_______进行彻底清洗及消毒
A、消毒液 B、洗衣粉 C、肥皂 D、洗洁精
19、以下哪几种商品是违反食品安全规定的_______
A、一个商品上有两个生日期或涂改生产日期 B、贴有其他销售点标签C、保质起超过2/3 D、保质期内霉变
20、食品安全员应对商品的_______进行严格检查
A、生产日期、保质期 B、商品品质 C、商品卫生 D、商品的性能
21、食品安全员对检查有问题的商品应如何处理_______
A、将商品全部下柜再通知相关处、课长 B、马上通知供应商退货 C、先通知商品课长，要求将商品下柜，同时通知区域营运和总部食品安全小组 D、将商品下柜再通知其他门店
23、食品销售过程中因温度控制不到位，引起食品变质的；食品存放自然变质未能及时发现、处置的，对相关责任人处以_______处罚。
A、50/次 B、100元/次 C、150/次 D、立即开除
24、理货员在补货及卫生清洁工作的同时清理_______商品及时下柜
A、临到期 B、胀包 C、霉变 D、鼠咬 E、无标识
25、门店食品安全第一负责人是_______：
A、门店食品安全员 B、门店店长 C、生鲜处长 D、食品处长
26、下列商品可视为伪劣商品的有_______：
A、失效、变质的 B、危及安全和人身健康的 C、所标明的指标和实际不符的
D、用优质或认证标志伪造许可证标志的 E、国家有关法律、法规明令禁止生产、销售的
F、进口商品未用中文标明商品名称、生产地和联系方式的
27、如果你发现某顾客在生鲜、食品区进行喷洒异物，应该如何处理_______？
A、警告并明确阻止顾客的这种行为 B、与其他员工之间讨论该顾客所做行为
C、立即通知防损员并告知该顾客的具体特征及你所看见的相关行为 D、视而不见
28、下列属于门店食品安全监督员用人标准的有_______：
A、良好的职业道德 B、工作责任心强 C、优秀的个人素质 D、勤奋敬业的精神
29、食品安全卫生管理的重要是_______：
A、能够提高商誉与营业额； B、能有效地避免浪费食物，确保成本效益；
C、能有效地规避投诉、罚款、商誉受损甚至停业的命运。
D、能有效地防止食物中毒，保障市民健康，维护正常的营运秩序；
30、食品在验收时必须高度关注的项目有_______：
A、生产日期、保质期 B、品名、规格 C、进价、国际条形码、防伪标志、数量 D、三证
31、公司对供应商的资格审查包括下列 证书
A、营业执照 B、税务登记证 C、卫生许可证 D、ISO质量认证书 E、质量保证书
32、你认为仓库_______管理有利与食品品质的控制：
A、所有商品必须标明来货日期 B、分区分类存放 C、必须做到先进先出 D、堆满所有空间
33、假冒伪劣的“三无”商品是指_______：
A、无厂名 B、无标识 C、无出厂合格证 D、无质量抽检报告
34、冷藏商品在验收流程中，发现商品距生产日期超过 ，必须拒收！
A、1/4保质期 B、1/3保质期 C、60天 D、半年
34、_______高风险食物：
A、容易引起食物中毒的食物我们称之为高风险食物； B、主要是水份高，蛋白质高，冷吃的食物，未经烹煮即可食用或烹调时间短的食物； C、霉变食品； D、过期食品
35、处理高风险食物主要有_______：
A、避免直接用手接触熟的食物； B、贮藏高风险食物时要用清洁及有盖的容器盛载，生熟分开贮藏； C、对加工容器具彻底清洗消毒； D、将食品全部封闭加盖
36、细菌存在于人的耳、鼻、喉、手（尤其是指甲下）、头发、皮肤表面和肠道内， _______会将细菌传到食物上：
A、向着食物咳嗽、打喷嚏； B、用手抓完头发后又去接触食物； C、洗完手未进行消毒
D、未经洗手即去接触食物；
37、预防食物中毒主要_______：
A、用水冲洗干净
B、经常保持环境、设施和用具的清洁卫生
D、保持良好个人卫生习惯
C、生的和熟的食物要分开处理，防止细菌交叉污染
38、干货应_______进行储藏：
A、保持清洁整齐 B、通风干爽 C、全部堆放在一起 D、全部打包
39、环境卫生的重要_______：
A、提高商誉和顾客信心 B、减少职能部门的检查 C、减少食物受污染的机会 D、减少消防安全隐患
40、清洗和消毒的基本步骤_______：
A、扫除垃圾、食物碎屑等→用清洁剂加热水洗擦→用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→用清水冲洗干净
B、用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→用水冲洗干净→用清洁剂加热水洗擦→扫除垃圾、食物碎屑等
D、用清水冲洗干净→用清洁剂加热水洗擦→用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→扫除垃圾、食物碎屑等
C、用清洁剂加热水洗擦→用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→用清洁剂加热水洗擦→用水冲洗干净→扫除垃圾、食物碎屑等
41、进行清洗消毒工作时要注意_______：
A、将水和消毒液到处喷洒； B、将消毒液到处喷洒 C、将食物存放好或盖好 D、将水和消毒液一起喷洒
42、有效的虫害控制可以_______：
A、加强商品陈列管理： B、避免食物及存货受损： D、避免人员伤亡 D、防止病菌传播
43、引起食物中毒最普遍的情况有_______：
A、饮用自来水
B、饮食过量
D、食物没有完全煮熟；
C、熟食被生的食物污染或已过期食物；
44、公司是_______成立食品安全小组
A、2006年3月6日： B、2006年5月6日： C、2006年6月6日 D、2006年7月6日
二、判断题（你认为正确的在后面 “√”，你认为错误的在后面 “╳”）
1、食品安全的监管应该是“从收货到销售”全过程的监管。
A、对 B、错
2、“QS”是食品质量安全市场准入的标志。
A、对 B、错
3、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。
A、对 B、错
4、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。
A、对 B、错
5、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。
A、对 B、错
6、进一步提高食品安全管理水平是公司的一项重要工作。
A、对 B、错
7、商品的条形码与编码必须是一 一对应的！
A、对 B、错
8、短期内同一种商品连续三次被投诉或退货，确属质量问题应立即下柜停止销售！
A、对 B、错
9、A商品与B商品价格一致，紧急情况可以将标价签代替用。
A、对 B、错
10、送货商品超过1/2保质期者，门店按照100元/个商品对供应商进行处罚
A、对 B、错
12、商品超过保质期的退货属异常退货
A、对 B、错
13、仓库管理要求遵循先进先出、先零散后整件的原则
A、对 B、错
14、冷藏商品夏天必须优先收货 ！
A、对 B、错
17、商品过期、变质，人为的损坏都属于无形损耗
A、对 B、错
18、某店，在一个900mm宽的架沿上满摆着14种半透明或透明的塑料茶
杯，可以突显可对比性原则和差异性原则
A、对 B、错
20、生鲜区的垃圾桶必须加盖！
A、对 B、错
21、售卖自制熟食、凉菜，卤菜等商品的员工必须带口罩，一次性手套！
A、对 B、错
22、生鲜半成品可以直接在地板上进行加工操作！
A、对 B、错
23、熟食课的加工容器具每日在作业前、作业后、中午交接班进行清洗！
A、对 B、错
24、熟食课洗手池必须将消毒液、酒精、指甲刷配齐！
A、对 B、错
25、细菌性食物中毒：由于食物处理不当，员工不注意个人卫生，或者制造食物的环境卫生条件差等，食物受到有害于人体的病原体细菌所污染，人们进食含有大量细菌或细菌毒素的食物便会引发食物中毒
A、对 B、错
1、生鲜员工不得佩戴戒指、手镯、手链、耳环等首饰，留长指甲，涂指甲油。女同事严禁化浓装，男同事严禁留胡须，留长发；牙齿清洁、口气清爽；严禁有异味、刺激味、烟味；
2、展示柜、展示台随时保持清洁，无灰尘、无污渍，光洁明亮
3、超过保质期限的食品（包括散装食品），应由卖场相应管理人员或供应商负责销毁并建立相关记录台帐。
4、将不同生产日期不同批次的食品混装销售时，必须在标价签上标注最早的生产日期和最短的保质期限；
5、在打开原包装、进行分包装、陈列销售散装食品时，注意使用卫生工具，远离污染源，防止二次污染；
6、称重时电子标签上应打印该产品的制作日期和保质期；
7、食品商品生产日期标识不清、胀包、保质期已过2/3、临到期、变质、变味、包装破损、无QS标志、不合格商品等应及时清理下柜。
8、售卖食品需有“三证”（卫生许可证、营业执照、税务登记证）、“三期”（生产日期、保质期、出厂日期）；
9、孤儿商品应及时归位；特别是须低温保存商品；
10、销售的散装食品，应与供消费者直接品尝的样品明显分开，并表明“可品尝”字样。
11、污染源（如垃圾桶、腐烂商品等）必须远离商品；
12、生鲜区所有垃圾桶必须加盖，并保持垃圾桶的卫生清洁。
13、猪肉制品必须有两章一证；条形检疫章、屠宰章、动物检疫证，并做到每日公示。
14、鸡鸭等禽类食品须有合格证明、质量检验证明、非疫区证明、运输工具消毒证明等证明；
15、对茶叶、蜂蜜、保健品等不能夸大功效宣传。
16、甜酒已胀包，是变质的开始
17、冻品应分开陈列，主要是避免串味，融化的血水应及时清理
18、大蒜的收货标准是不能长蒜芽
19、在验收生鲜新产品质量时，主要是靠我们的感官来检查，包括看颜色的新鲜程度、含水量、闻味道加上我们经验来评定产品的质量。
20、供应商所送商品必须是未销售过的新商品。供应商不得乱套编码、或以假充真、以次充好、短斤少两的不良行为。
21、理货员若发现商品有质量问题，应及时报课长或店长作出处理，电器、食品、医药、化妆品等如出现安全性能、变质失效、危及人身安全健康等情况，不能作处理品出售，否则造成人身安全后果，追究相关人员责任（法律责任）。
22、在排面维护、排面调整时，或营业过程中发现的破损商品、生产日期、保质期、保鲜期、鼠咬、霉变等有异常情况的商品应立即撤柜，并及时向课长、处长汇报，课长处长向店长汇报并提出处理方案。
23、食品加工制作过程未按规范操作，使加工成品变质的，对相关责任人处以100元/次的罚款。
24、食品安全监督员不正常履行职责，每次罚款50元，对重大食品安全事故必需严格按公司规定及时上报
25、食品销售过程中因温度控制不到位，引起食品变质的；食品存放自然变质未能及时发现、处置的，对相关责任人处以100元/次的罚款
26、供应商对其提供的商品承担售后服务责任〈即对保质期内、保鲜期内或保修期内负责〉，直至商品的质量保证期限届满之日起为止
27、商品无质检报告或质检报告过期，该商品质检部门抽查不合格，其抽捡费和罚款由此商品的供应商承担，商品部引进此商品的当事人应承担相应的责任
28、收银员在顾客结帐时，如发现有质量问题的商品应不得销售给顾客，并及时向对应课长报告。
29、清洁卫生的保持也是对商品质量控制的一个有效途径，如生鲜蔬果、休闲散货以及冷冻散货等。注意投毒等意外事故
30、门店食品安全监督员应该每月两次以上对门店排面、非排面、仓库、冷冻冷藏库进行品质抽查（保质期、外包装、套码等现象），抽查率必须达30%。若有异常及时报告店长。
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