生活中哪些蔬菜随着细胞液的酸碱度不同改变颜色的

Question

如题所述

Answer 1

紫甘蓝颜色艳丽口感清脆，不管是烹炒还是凉拌都是一道可口菜肴，但是紫甘蓝靓丽的颜色在烹饪中有时会变成蓝色甚至变乌，看上去影响美观食欲，那么紫甘蓝变蓝是为什么？紫甘蓝变蓝能吃吗？

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紫甘蓝变蓝是为什么？紫甘蓝变蓝能吃吗？

紫甘蓝变蓝是为什么
其实，这是正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。

紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。

花青素为一种水溶性的植物色素。从广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoidpathway)和类黄酮生合成途径(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。

紫甘蓝：红(酸)～紫(中)～绿(碱)变色

紫甘蓝在水中呈暗紫色

紫甘蓝在白醋中呈红色

紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色

紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色

紫甘蓝在肥皂水中呈绿色

紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色

紫甘蓝指示剂的变色范围如下：

PH<6.5粉红色

7．0<PH<7.1紫色

7．5<PH<8.5蓝色

8．5<PH<12绿色

PH>12.5黄色

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紫甘蓝变蓝是为什么？紫甘蓝变蓝能吃吗？

怎样让紫甘蓝不变蓝
把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。

和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。

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紫甘蓝变蓝是为什么？紫甘蓝变蓝能吃吗？

紫甘蓝怎么保存
保证紫甘蓝的完整
如果你想暂时储存面前的紫甘蓝的话，最好不要把它切开。一些人往往会顺手储存半个或者不完整的卷心菜，这样很容易丧失掉菜里的维生素C，更何况从切开口开始很容易变质。如果你必须存储一半的卷心菜，就用塑料袋把它紧紧的裹起来，再放到冰箱里。

冷冻和使用保鲜袋
为了为防止干燥变质，保留据紫甘蓝应有的营养和清爽的口感，可以用保鲜膜将其包好放入冰箱内冷藏保存。保存是时间最长为两周。但是如果你买的是皱叶紫甘蓝，一周内就食用掉，不要保存更长的时间。

Answer 2

酸性条件下是红色，中性是紫色，碱性是蓝色。

花青素在酸性溶液中呈红色，酸性越强，颜色越红。而它在碱性溶液中呈蓝色，在中性溶液中呈紫色。

花青素是一种水溶性色素，好多植物中都含有这种色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

从化学反应来说，无论加酸或加碱，它的反应速都是一样的，至于先加酸，不易变色，而加碱容易变色，主要是人的眼睛对不同颜色敏感程度不一样。ph=7呈中性，ph>7呈碱性，ph<7呈酸性。

花青素(anthocyanidins),又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的背元。

水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的ph 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。

自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。

通常，大多数蔬菜作物适宜在中性土壤或弱酸性(ph5—6．8)土壤上生长。

洋葱、韭菜、菜豆、黄瓜、花椰菜、菠菜等要求中性土壤，而对酸性土壤较为敏感；番茄、萝卜、胡萝卜、南瓜则能在弱酸性土壤中生长；芹菜、茄子、甘蓝、菠菜则能适应碱性土壤．此外，对盐碱性土壤的适应能力，各种蔬菜也不相同，如甘蓝类、除黄瓜外的瓜类耐盐性最强。

蚕豆、大蒜、韭菜、小白菜、芹菜、马铃薯等具有中等耐盐力；黄瓜、大葱、萝卜和胡萝卜耐盐性较弱．在栽培中，要田地制宜，根据不同土壤的盐碱性选择适宜的种类，同时还应采取适当的土壤改良措施，如施石灰等以创造适于蔬菜生长的土壤条件。