川菜中离不开红油，不管是凉菜还是热菜都会用到红油，而且部分川菜中红油的占比还比较大，这也是很多人对川菜油大的印象。
红油的做法大同小异，北方的做法就比较简单，辣椒面用热油炸过浸泡就可以了，而四川做法的红油就复杂一点，要放入增香的香料，使红油味道不仅辣味十足而且更醇厚红亮。
四川红油的做法需要用当地的二荆条辣椒或者石柱红，或者混合较辣一点的朝天椒或辣椒王来增加辣度，弥补二荆条辣椒的香味有余而辣味不足的缺点。
炼制红油过程中，先要去除菜籽油中的生油味道，所以要用到葱姜炼制，然后再加入香叶、八角、桂皮、香砂、小茴香等去异增香的香料，使红油味道中含有大量香辛味道，成为复合式红油，也有川菜厨师管它叫五味红油。先看下添加香料的作用：
香叶用于增香，让辣椒油闻着有一股清香的味道，每500克辣椒中建议使用量为3片。
八角在辣椒红油中主要起提味增香的作用，促进食欲，是辣椒油中必备的香料之一，每500g辣椒中建议使用量为2克。
小茴香有增香祛异的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，且最后加入才能发挥最大的作用，每500克辣椒中建议使用量为4克。
草果有提香增进食欲的作用，宜少不宜多，每500克辣椒使用量为1克。
白寇有清香的香味，作用比较温和，每500克辣椒中建议使用量为2克。
砂仁是味道比较醇厚的香料，500克辣椒中使用量为1克。
炼制红油不仅仅要掌握好油温，避免将辣椒粉炸糊，还要通过浸泡的方式才能达到油红味辣，香气浓郁的川式红油。
下面就分享如何做出地道的川味红油的做法，喜欢的朋友赶紧收藏。
需要食材：辣椒粉2500克、辣椒面1000克、白芝麻150克、葱50克、姜50克、蒜子10粒
需要调料：菜籽油（或色拉油）4000克、香叶15片、桂皮5克、香果4个、大料8颗、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克
制作过程：
1、葱洗净切成段，姜洗净切成薄片。
2、香叶、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水浸泡十分钟左右，捞出沥干水分。
3、炒锅上火烧热倒入油烧热放入葱姜蒜炸至金黄色捞出。
4、油温降至六成热左右放入泡好的香料，浸炸10分钟，炸至香料变色后捞出控油。
5、取一不锈钢桶，将辣椒面和辣椒粉按比例混合。
6、往辣椒粉里加入1000克凉油，搅拌均匀。把白芝麻和小茴香混合在一起。
7、油温降至五成热左右时，淋入辣椒粉里，边淋热油边搅动，使其受热均匀。
8、待全部热油倒入后，搅拌均匀，放入白芝麻和小茴香，轻轻搅匀，盖上盖子焖10个小时左右。
9、川味红油就做好了。
一、辣椒最好是二荆条或石柱红，也可用质量好一点的其它辣椒粉，我的配比是二荆条做中粗辣椒粉，辣椒王做细辣椒面，这样做的目的是靠细辣椒面提升红油颜色，粗辣椒粉提升辣味。这样炼出来的红油红亮辣味十足，也可根据自己的需求选择合适的辣椒。
二、香料用清水浸泡即可，用白酒浸泡的方式多用与卤水，如果炼油用白酒浸泡的香料也有易燃的危险，需谨慎操作。
三、辣椒粉用凉油提前搅拌，这样可以避免高油温把辣椒炸糊。
四、先将油用葱姜蒜炼出香味，可以避免有生油的味道。
五、炼好的红油不要马上使用，采用浸泡一晚上的方式进行浸出香味和颜色，这样的红油色泽才红亮，不需要加入紫草或其它增色的食材。
关于怎样才能做出地道的川味红油的问题，我的回答就到这里了，希望可以对你有所帮助。
炼制：1、将菜籽油入锅烧至8成熟（250度——260度），关火，晾至200度时，加入生姜（拍破）、葱节，炸香捞出。
2、辣椒面放入盛器内，待油温降至200度左右，将带壳核桃放辣椒面内，舀入三分之一滚烫的热油，将辣椒面烫香，并用炒勺不断的搅制，待油温降至180度左右，将芝麻放入辣椒面内。在第二次将油三分之一舀入辣椒面上，并不断的搅转，这次主要是突出辣味，热油倒入的翻滚度不像第一次猛烈，避免辣椒被持续高油温炸焦变黑。下面，第三次将最后三分之一的热油（大概降至140度左右）继续加入到辣椒内，这一次基本辣椒翻滚较小，此次搅转均匀，主要是为了提色，增加辣椒油色泽。
3、辣椒油稍凉后，用盖子盖上，存放24小时以后使用，味道会更香，颜色更红。
原料：二荆条辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、葱75克、生姜35克、白芝麻25克、带壳核桃2个、菜籽油1000克。
炼制：1、将菜籽油入锅烧至8成熟（250度——260度），关火，晾至200度时，加入生姜（拍破）、葱节，炸香捞出。
2、辣椒面放入盛器内，待油温降至200度左右，将带壳核桃放辣椒面内，舀入三分之一滚烫的热油，将辣椒面烫香，并用炒勺不断的搅制，待油温降至180度左右，将芝麻放入辣椒面内。再第二次将油三分之一舀入辣椒面上，并不断的搅转，这次主要是突出辣味，热油倒入的翻滚度不像第一次猛烈，避免辣椒被持续高油温炸焦变黑。下面，第三次将最后三分之一的热油（大概降至140度左右）继续加入到辣椒内，这一次基本辣椒翻滚较小，此次搅转均匀，主要是为了提色，增加辣椒油色泽。
3、辣椒油稍凉后，用盖子盖上，存放24小时以后使用，味道会更香，颜色更红。