近期，餐饮行业都在热议上海的两家“网红”兰州拉面店：陈香贵和马记永，它们已经达到了10亿级别的估值，甚至吸引了红杉资本等投资机构的关注。这两个品牌目前只有十几家店面，但已经展现出了巨大的发展潜力。他们是如何在短时间内实现如此高的估值的呢？
这两家新型的兰州拉面店在上海出现，以其精致的装修和时尚的形象，改变了人们对传统拉面馆的认知，一碗拉面的价格也从十块钱一碗提升到了26元。据餐饮O2O观察，兰州拉面获得资本关注并得到重仓投入的关键因素，是品牌形象的升级和产品组合的创新，这提高了它们的盈利能力。
2020年，餐饮O2O组织的上海餐饮研学团曾走进陈香贵，当时它只有三家店，但单月最高业绩达到了百万。兰州牛肉面这个起源于1915年的品牌，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格，享誉世界。正宗的兰州拉面讲究“一清二白三红四绿”，即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿、面条黄亮。
兰州牛肉拉面早已走出本土，甚至走出了国门。据官方统计，目前全球有百余家“兰州牛肉拉面”面馆，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。普通的白面团在十几秒内被拉出形状各异的面条，再加上纯正的中国味道，让外国人惊叹拉面师是艺术家。
陈香贵品牌创立于2020年，从创立之初就拥有火爆的人气和商机，创业市场表现相当不错，得到了很多消费者的喜爱和认可。创始人姜军，在上海餐饮界沉浮多年，善于钻研和学习（2019年曾参加餐饮O2O喜家德研学团），加之自己是甘肃人，发挥自己的基因和擅长点，升级了兰州拉面品类。据大众点评显示，陈香贵在上海开了22家店，还有30家门店即将开业，发展势头非常强劲。
马记永兰州牛肉面则与传统的街边小店不同，它的门店位于上海莲花路地铁站旁的商场负一层美食区。门店形象时尚、独特，使用了饱和的蓝色和木色进行装修，无论是店招、装饰，还是店员的工服，都十分吸引眼球。店内的用餐空间干净、明亮、精致，拉面摊位直接摆在明面上，一进门就能看到，所见即所得。
马记永的牛肉拉面并不便宜，一碗牛肉拉面的价格在26元左右，提供了毛细、韭叶等8种面型供顾客选择。此外，还有烤串、凉菜、肉夹馍等小吃，以及鸡蛋醪糟、甜胚子等少量甜品，全部聚焦于西北美食。顾客点单采用电子化方式，坐在位置上扫码点餐，出餐后，由店面服务员直接送到面前。顾客吃完后可以直接线上结账，完全是自助化的点餐和结账流程。
以马记永、陈香贵和张拉拉为首的“创新”兰州拉面，正在加速在商场的布局。马记永在上海已经开了14家店，还有17家待开。个人认为马记永在品宣设计上下了功夫，把现代元素和传统文化结合得不错，但在招牌面的品控上还有待加强，毕竟面馆只有把面本身做好才是王道，其他的都是锦上添花。
餐饮行业作为最大的细分业态，特色小吃无疑是“吸金王”，众多品牌争相抢滩红海，竞争激烈。我们能做的，就是通过勘查本质思考个体，坚持与市场同频，主动变革胜过被动调整。
1. 品牌连锁化：营销大师菲利普·科特勒认为品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品，并使之同竞争对手的产品区别开来。在这场红海市场竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考，无论是新兴品牌还是传统品牌，要想脱颖而出，只有品牌力才是最难复制的护城河。唯有做出品牌，才能傲视群雄、领跑行业。而小吃市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，这是很多其他品类所不具备的。同时，具备品牌规模化的企业，大多具备较强的议价权。
2. 特色小众取胜：可以说，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。不可忽视的是，地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。
3.“大单品+爆款”取胜：很多传统餐饮人都存在一个思维误区，认为产品多能吸引更多客流，转化更多消费。但试想一下，你只是为了吃一顿简单快速的工作餐，却迷失在上百款SKU的菜单栏中，你还有耐心吗？因此，小吃品类在保障基本的丰富性上，产品一定要精简。但要注意的是，口味虽然是小吃品类消费的第一关注要素，但“好吃”太抽象，需要用爆款来具象支撑。特别是对于地方特色小吃而言，“大单品+爆款”的策略更容易占领顾客的认知，内部效率也会得到有效的提升。
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