同样的肉丝，不同人的炒菜，味道也会不同。一些鲜嫩的，一些老木难以咀嚼。为什么不同的结果?这很简单，因为这是一个小秘密!
1、先把肉丝处理好:猪瘦肉顺着纹理切。
记住，把肉切成厚厚的一层!。然后问题是把水保持在肉里。其实这也是你觉得老的原因，是因为在做的过程中，肉里的水分流失了，如果你觉得觉得肉嫩了，是因为在切肉的过程中很好地保管了水分。所以如何把水保持在肉里是关键。无论你做的是蒜薹，还是韭菜肉丝，青椒丝肉丝!
放在碗里，加一点盐，1茶匙黄酒和2汤匙水。盐是使肉有底味，加酒是去鱼，可以用酒代替，加水是让肉吃水，使肉更嫩。
2、淀粉淀粉是一件好东西，厨房里的必备的，淀粉也可以用和水做湿淀粉水。这个比例是1:2。把湿的淀粉水倒进切好的肉里，抓匀，均匀地把淀粉裹在肉里，然后在锅里煮大约20分钟。原理——炒菜过程中，混在一起的淀粉，会在肉面上做一层维护膜，把水锁在肉里，这样就能保证炸的肉嫩、嫩、好吃!
3、裹蛋清
切完肉后，拌入蛋液，放置20分钟翻炒。原理——就像淀粉的原理一样，在煎的过程中，蛋清加热固化，从而保持肉的水分!
4、过油
在淀粉和蛋白上撒一点植物油，把肉放好。这一步可以与前两个步骤一起使用。你也可以在热油里加点油。
为什么厨师做菜更受欢迎，因为他们能够掌握一些做菜的小技巧，让菜变得更加可口。就拿肉举例，有的人做出来的肉，肉质老，口感差。但是一般厨师做出来的肉，都是多汁软嫩的。那么如何做肉才能让肉质嫩呢？下面介绍一些实用的小方法。
给肉补水
做菜的肉也是需要补水的，一些美女做完补水面膜，脸都会变得嫩滑。肉其实也一样，也需要补水。给肉补水就简单多了，可以将切好的肉放到事先准备好的碗里，倒入料酒，少量盐，还有一点清水，将肉腌制一会儿。这样给肉足够的时间喝饱水，再进行菜品的制作，自然炒出来的肉，肉质鲜嫩而且多汁了。
刀工手法
切肉的手法也会影响肉的口感。像是廋肉，就要顺着纹理去切，不要逆着纹理切，这样会影响肉的口感。所以厨师都会练习刀法，切肉的手法也是有讲究的。正确的方法做出来的肉，口感自然就不会差。
神奇的蛋清
蛋清是很神奇的，在切好的瘦肉里面加入蛋清，可以提升肉的鲜嫩度。这样的方法被做菜的厨师广泛应用。因为这样的方法，既不改变肉的味道，还能大幅度的提升肉质，同时，加入了蛋清还增加了菜的营养成分。可谓是一举多得。
让肉变嫩的方法好多种，可以根据个人的喜好，来选择让肉质变嫩的方法。我炒菜的时候，喜欢让肉喝饱水，包饺子的时候，会选择在肉馅里加蛋清。效果很棒呦。
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