自制松露油的做法:
1. 将奶油和香草荚煮沸
2. 65%巧克力切碎放在盆里
3. 将奶油和香草荚煮沸后倒入巧克力里搅拌均匀
4. 再加入黄油
5. 换成打蛋器继续搅拌,目的是让巧克力和黄油乳化,具有光泽并且有一定质感。
6. 把搅拌好的巧克力倒入方形模具中,用刮刀磨平
7. 放至凝固
8. 脱模后切成大小一致的方块
9. 再取适量72%巧克力,隔水融化,看到有1/3融化便拿出来
10. 取2/3倒在吧台上,用刮刀将巧克力推开,刮拌,但是不能混入空气,当巧克力温度变为27-28°左右时迅速刮会盆内,将刮拌完的巧克力和盆内巧克力拌均,再隔水加热到31-32°即可。
11. 调温之后的巧克力用刮板粘一下,使边缘光滑油亮。
12. 然后将切好的巧克力块沾一下调温巧克力
13. 稍微放一分钟,让巧克力皮凝固后,沾上可可粉就完成啦。
黑巧克力松露
黑巧克力倒入容器内,坐60度左右的水融化至还有硬块。
淡奶油加热至沸腾,[用微波炉叮几秒即可]分二至三次倒入未完全融化的黑巧克力中。注意,第二第三次倒入淡奶油之前,请务必将黑巧克力中之前的淡奶油与黑巧克力混合均匀。
加入黄油混合均匀。加入朗姆酒混合均匀。
倒入模具。放冰箱冷冻室冷冻二小时
脱模。把刀放到暖水里泡一下,切巧克力,把巧克力们均匀的裹上一层可可粉。
白松露一般生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。
黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。