酱油的酿造方法有3种，分别是天然晒露法、固稀发酵法、低盐固态发酵法。
1、天然晒露法
这是传统老法酱油的生产方法，主要利用的是空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。
2、固稀发酵法
固稀发酵法是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作用。在工艺上，固稀发酵法采用的是豆麦分开制曲，水解完成后混合一起发酵。
3、低盐固态发酵法
低盐固态发酵工艺是利用酱醅中食盐含量在10%以下对酶活力的抑制作用影响不大，在无盐固态发酵基础上发展起来的一种生产工艺，它综合了其他发酵工艺的优点，具有管理方便、蛋白质利用率高、产品质量稳定等显著优点。
酱油的分类有如下：
1、生抽
生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润、滋味鲜美协调、豉味浓郁、体态清澈透明、风味独特。生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
2、老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。
以上内容参考：百度百科-酱油
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