第1个回答 2020-10-06
分享一个自己反复调整过的，低油低糖、连馅料都完全自制的“莲蓉咸蛋黄月饼”配方吧～
「所需食材」
月饼饼皮：无蔗糖月饼糖浆110克、枧水4克、玉米油30克、中筋面粉160克
月饼内馅：
咸蛋黄15个（每个重约10克）、莲蓉300克（莲子泥260克+白砂糖20克+玉米油20克）
「制作步骤」
1、咸蛋黄用玉米油浸泡1小时，然后放入烤箱（提前预热）上下火150度中层烤5～10分钟，烤至表面微微发白冒油，就立即取出。出炉后，表面喷一层高度白酒去腥。
2、制作莲蓉馅：莲子洗净，煮熟，趁热压成泥。再放入锅中稍微炒干，在炒的过程中加入糖和油。
3、将月饼糖浆、枧水、玉米油倒入碗内，用手动打蛋器混合均匀。然后筛入中筋面粉，用刮刀压拌成团。制作好的饼皮用保鲜膜包起来，常温松弛2～4小时。
4、接下来称量内馅。
● 莲蓉咸蛋黄：咸蛋黄10克左右+莲蓉20克，包好团圆，盖上保鲜袋防风干。
5、将松弛好的饼皮，分成20克/个的小剂子。盖上保鲜膜防风干，用的时候再取出。然后包入馅料，外面裹一层中筋面粉，压模。
6、用喷壶在月饼上方喷一层水雾。烤箱165度上下火预热10分钟，再送入烤箱，上下火160度中层，进行第一次定型烘烤8～10分钟。
7、取出，月饼表面刷上一层薄薄的蛋液。再次送入烤箱，上下火160度中层烤10分钟，进行第二次烘烤。
8、取出，刷第二次蛋液，然后上火150度，下火160度，中下层烤8分钟，即可出炉。室温静置回油，2天后口感最佳。
自制馅料因为含油量不大，所以完全不油腻，略微与饼皮分离，但是不腻人，很好吃哦～
这种手作月饼，多吃不腻，减肥期吃也不会有很大的心理负担~而且0添加，老人小孩都可以放心吃！
第2个回答 2020-10-06
准备材料和100克的月饼模具（可用方形或圆形，个人比较喜欢方形的）
将材料中的糖浆、油、枧水和盐倒入一个大盆中
用手动打蛋器充分搅拌均匀，搅拌均匀月饼皮烤好后回油情况会更好、回油会更快
然后筛入低筋面粉和吉士粉，用硅胶刮刀上下翻搅均匀，注意要上下翻搅，不要打圈搅，打圈会让粉团起筋性，皮会变硬
搅拌均匀的月饼皮粉团用保鲜膜包好，放冰箱冷藏2小时以上松驰，松驰时间越长越好包
准备咸蛋黄，用食用油将咸蛋黄浸泡30分钟后沥干油，放烤箱中层180度烤8分钟，放凉备用
100克月饼的皮和馅的用量比例是：3：7，即30克皮和70克馅的用量比例，但实际试做后个人觉得皮的量还需增加一点才包得严馅料，我改了用45克皮+70克馅料（60克莲蓉+10克的蛋黄），将饼皮粉团分成45克15份备用
将蛋黄包在莲蓉里
取一块饼皮面团压扁，放上莲蓉馅料，推动面皮直到将馅料包全并收口搓圆
先在月饼模具内加了散粉或油，然后将包好馅的月饼团放进模具内，在桌面上用力压10秒，按压一定要均匀有力，出来的月饼形状才会漂亮。
模具压好月饼后轻轻脱模，一个漂亮的月饼就出现了哈
烤箱180度预热5分钟，在月饼上喷一点水，以防月饼烤时开裂，然后放中层烤15-18分钟后拿出来涂蛋黄液（蛋黄液只用蛋黄不要蛋白，颜色会漂亮一点）
涂完蛋黄液后再放进烤箱烤18分钟就可以出炉，具体的时间要看上色情况而定，因每个的烤箱的温度不同，我用的是30升长帝烤箱，按君之的方子只烤20分钟不上色，也不够熟，所以按每个烤箱的实际情况定时间长短。
月饼刚烤好皮比较干硬，等月饼放凉后用保鲜袋密封包好放1-3天后等月饼回油后，皮会变软，口感更好。
月饼用100克的月饼盒包装好后就可以送给亲朋好友品尝了哈。
小贴士
1、网上有好多配方烤的时间都很短，但这要看具体你要做几克的月饼而定，50克和75克的月饼烘烤的时间短一点，100克和125克的月饼比较大和厚烘烤的时间就要适当加长，具体要看自家的烤箱情况和饼的上色情况而定。
2、如买现成的莲蓉可以先用平底锅加一点油先炒一下再包馅会更香。
3、月饼烤好放凉后用保鲜袋密封包好放1-3天后等月饼回油后吃，口感更好。
4、枧水是中和糖浆中的酸性，让月饼上色更漂亮，枧水少了烤好的月饼颜色会浅，枧水多了颜色会深，所以可以尝试一下按自己喜欢的色泽来增减枧水的用量。
5、饼皮和馅料的份量一定要用称称量好，每个份量一致，这样做出来的月饼才会大小一样，厚度一样。
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