外面的饭菜感觉都很好吃的原因如下:
一、神奇的调料糖被忽视的调料糖好多菜,我们在家做菜是不放糖的。但饭店的大厨几乎道道菜放糖,一是提鲜,二是人吃了糖后分泌出让人开心的多巴胺。这就是为什么饭店菜好吃的原因之一。
二、调料多。肉菜必放料酒或者高度的白酒,素菜也讲究好,多将好多,蒜,花椒,大料,麻椒,辣椒,小茴香,白芷,香叶等等。一品鲜生抽,老抽,各种花样,醋、盐,味精、鸡精,最后还放点心的料哦,有的菜放好多姜和蒜。
三、过油为了让菜或者肉迅速的熟锅,油炸是最好的方式,炸过的东西肯定香脆好吃。但吃得多了,肉本身就是生痰火性的,所以人吃多了一是容易上火,二容易变胖。
四、火的应用自如。有的菜需要大火,有的菜到收汁的时候需要小火。有一团操纵自如的火,也是菜好吃的原因。在饭店吃这个炒菜的时候会感觉比家里香,它的量比较大,燃点比较高,这样的话,你在炒菜的时候,你得到的风味就是不一样的。所以为什么说你放了油少的时候,你炒菜不好吃,不仅仅是油不香,是那个燃点都上不来,那个温度上不来,所以他没有办法转化成你想要的那个风味儿,所以这个都是有关系的。
五、程序复杂。拿做排骨说吧,冷水洗排骨,焯水,焯水后继续清洗,然后入锅,高压锅炖好后沥干水分,下油锅炸好后上锅炒辣椒面、孜然,放小葱,出锅自己按照流程做完后,确实好吃。
七、饭店的高水平厨师。厨师们的基本工,人家高工资也不是白拿的,腰花、鱼片、人家那是啥刀工,咱是啥刀工。火候、调味的掌握,人家就是比普通老百姓水平高,不服不行。
七、饭店的高水平厨师。厨师们的基本工,人家高工资也不是白拿的,腰花、鱼片、人家那是啥刀工,咱是啥刀工。火候、调味的掌握,人家就是比普通老百姓水平高,不服不行。
七、饭店的高水平厨师。厨师们的基本工,人家高工资也不是白拿的,腰花、鱼片、人家那是啥刀工,咱是啥刀工。火候、调味的掌握,人家就是比普通老百姓水平高,不服不行。
人活着最大的一件事就是喘气和活着,好好地吃饭也是一件重要的事情,为了提高厨艺,闲了我经常去看大厨做菜的视频。发现了饭店大厨做菜没有什么神奇的秘密,常人也可以做到。
一、灶台、火、锅气
饭店都是用的商用猛火灶,锅体深入灶台,火力很猛,家庭天然气的压力达不到,所以火小很多,而且家庭燃气灶都是将锅具架起来,主要是锅具的底部接触火焰,而饭店的锅具深入灶台的部分更大,火焰接触锅具的面积更大,呈封闭环绕状,借用电饭煲的术语来说就是所谓的IH加热,这是一种环绕式加热,温度升高更快、均匀且稳定。这就使得饭店锅具的升温速度和温度保持要比家庭锅具好很多。
温度是做菜最重要的影响因素,快速升温和高温带来的是食材的快速成熟和快速锁住水分。我们有这样的经验,有的时候如果油温不够高,炒一些肉菜比如羊肉,就很容易出水、出汤,这就是没有高油温迅速锁住水分导致的。还比如一些生爆菜,生爆肥肠、猪肚之类的,家庭小灶做起来难度就比饭店大不少,更不用说炒青菜了,猛火灶炒出来的青菜快速成熟,几秒钟就差不多了,可以很脆嫩,炒的时间一长,青菜就会变老,不好吃了。
猛火高温带来的就是锅气,这是中餐最津津乐道甚至有些玄妙的一种东西,饭店的菜锅气十足,非常香,家庭炒菜不易出锅气。这里涉及美拉德反映等问题,锅气略有一点焦香之气,那种味道真是美啊。鲁菜名菜火爆燎肉做起来,那必须锅气十足、焦香四溢。锅气必须在高温、快速翻动等条件下产生,离着好远就能闻到。家庭小灶的火力小,出锅气不容易。
二、调料、高汤
饭店的调料之丰富是家庭所达不到的,很多酱料、香料,一般家庭都没有。仅仅举郫县豆瓣酱为例,郫县豆瓣酱有红油豆瓣、一年陈、三年陈等区别,发酵时间越久,酱越干稠,颜色越深、暗,酱香味也就越足,而我们一般家庭多用红油豆瓣,其他两种就比较少用了。饭店还会调制各种自己做的复合调料,比如调料油(明油),我们经常看美食视频,专业厨师做菜最后都会淋明油出锅,这个明油就是饭店自己做的调料油,非常香,用葱姜香菜和各种香料熬制,可以使菜明亮提味,俗话说明汁亮芡,就是明油和芡汁作用的结果。还有复合酱油等,也是将普通酱油和香料等混合熬制出来的复合调料,是原味调料的升华,绝大多数家庭是不会有的。
常言说道,战士的枪,厨师的汤,厨师的高汤是很关键的。高汤的熬制很麻烦也很费功夫,我们家庭里一般不做,但是饭店就不一样了,必须有高汤,用大骨头等多种动物的骨头和鸡鸭火腿等肉精炖而成,还有毛汤、奶汤、清汤等区分,用途不一样,但都是提鲜和增加复合口味,比如炖菜,用清水炖和用高汤炖,那味道差多了,再比如麻婆豆腐用高汤煨比清水的味道更好,饭店的汤菜比家里好吃的秘诀就在这锅高汤里了。
三、调味品、油
厨师做饭少不了味精,现在有鸡精、鸡粉等产品,其实本质都是味精,也就是谷氨酸钠,这是增鲜的。好多厨师放味精很多,味精、鸡精都会放,这就相当于放了两份味精,味道确实鲜了,所以吃饭店的菜,味精味会比较突出。当然这样做会导致钠超标,因为盐和味精、鸡精都是高钠,这样做并不好。另外,对于酱油和醋的应用和选取,专业厨师因为经过训练要比普通人精通得多,至今好多普通人还不知道老抽、生抽的区别,老抽只用来上色,生抽可以炒菜和拌菜,而且烹制酱油要让酱油和锅体充分接触,不能全弄到食材上,这样才会激发酱油的香味。
中餐的核心是炒,主要是用油炒,而且是植物油居多,常用的植物油有花生油、大豆油、菜籽油等,不同地区有不同的侧重,不同食材用不同的油风味也会有不同。饭店还会经常用到猪油,很多菜多用植物油混合猪油来炒,猪油的味道很香,会给菜品提升味道,咱们普通家庭出于健康的考虑已经比较少用猪油了。饭店商用用油,备足了大量的食用油,很多菜舍得用油。中餐很多菜,如果经过提前的过油,会大大缩短烹饪时间,提升食材的口感,家庭中,很少会备一锅油,来给食材进行过油处理,这样做会提高生活成本,造成食用油的浪费。这也是饭店一些菜做出来比家庭好吃的原因。
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