烤面包的面是高筋面粉。
高筋面粉定义：
高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
高筋面粉用途：
高筋面粉，容易起筋，颜色比较深偏黄色，可以做高品质的面条，比如乌冬面，蛋白质含量高适宜做发酵产品，比如面包，大多数面包里的蛋白质含量13-14g，也可兑低筋平衡
烤面包要用高筋面粉的原因：
所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我们希望面包有嚼劲，所以要多一些面筋，我们希望蛋糕和饼干松软酥脆，就要少一些面筋。
面筋=麦胶蛋白+麦谷蛋白+其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。
蛋白质分子非常的大，其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。那些消失的水进入到蛋白质中去了。蛋白质的吸水了，变大了，就形成了面筋网络。
蛋白质含量高，自然能形成的面筋就多，吃起来有韧性有嚼劲。
所以要用高筋面粉来烤面包。
面粉定义：
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉
面包定义：
面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品
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