酱香型白酒工艺流程说明

Question

如题所述

Answer 1

1. 一年生产周期
酱香型白酒的生产周期长达一年，完成后还需至少三年的窖藏。这一生产与储存周期较长，也是酱香型白酒价格较高的原因之一。
2. 两次投料
酱香型白酒的生产周期从端午开始，需经历两次主要投料。重阳节是第一次投料，也称“下沙”，因为此时红缨子高粱成熟，赤水河水清澈，适合酿酒。约一个月后，进行第二次投料，又称“糙沙”，此时之前两次蒸煮的原料不可用于取酒。
3. 九次蒸煮
在酱香型白酒的酿造过程中，原料要经过九次蒸煮。每次蒸煮后都要加入酒曲进行发酵，直到最后的蒸馏取酒。第三次蒸煮后的熟糟开始取酒，每个轮次取一次，共经过六个轮次环节，包括摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅，每个环节都要蒸煮。
4. 八次发酵
八次发酵指的是在清蒸下沙和混蒸糙沙后，熟糟上甑蒸酒的六个轮次中的六次封窖发酵。
5. 七次取酒
七次取酒发生在岁末年初，指的是糙沙上甑蒸酒后的第一次取酒，之后重复摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅的流程六次，共取七次酒。每个轮次取出的酒风味不同，市场上的酱香型白酒是经过不同轮次的酒勾调后上市的。
酱香型白酒的特点
酱香型白酒以酱香为主，带有适当的焦香，但焦香不能过于突出。香味细腻、复杂、柔顺，含泸香不明显，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香持久，杯中香气持久，空杯留香持久。口感大于香气，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：酒液无色（或微黄），清澈透明，无悬浮物和沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出、明显或尚可。