第4个回答 2019-11-14
八珍
2018年9月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌22款的高价及对应的普通酱油，产品包括珠江桥御品头抽和特级金标生抽王、致美斋天顶头抽和生抽XO、海天365高鲜头道酱油和金标生抽、厨邦纯酿酱油和特级生抽、加加原酿酱油和金标生抽、欣和原酿酱油和六月鲜酱油、味事达臻品味极鲜酱油和味极鲜酱油、老恒和太油和鲜上鲜酱油、金兰无添加原味酱油和酿造酱油、八珍浓酿生抽和特级生抽王、万字浓口酱油(进口和国产)。
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通过测试氨基酸态氮、谷氨酸钠(味精)等鲜味指标；食盐、总酸、铵盐等品质指标；山梨酸、苯甲酸(防腐剂)等安全指标，对比高价酱油和普通酱油的差别。
检测结果显示，海天、珠江桥、味事达、厨邦等多款高价酱油的综合得分并不比其普通酱油更好，头道、原酿酱油多属概念炒作，并非物有所值。
测评报告一：“天价”老恒和与普通酱油无异，5成高价酱油仍靠味精增鲜
增鲜提味，是酱油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少头道酱油、原酿酱油共同主打的一大卖点。
“鲜香醇厚”、“鲜味升级”、“精华中的精华”。。。满眼诱惑人的话语，仿佛在脑海中就能感觉到酱油的鲜。
然而，通过对比上述22款产品的氨基酸态氮、谷氨酸钠(味精)等2个指标，显示，珠江桥御品头抽、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜味不如其相应的普通酱油；而售价高达180元的老恒和太油鲜味则与它的普通酱油无差异，并未更鲜美。
另外，珠江桥头抽、海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油等6款高价酱油都添加了味精或增鲜剂来提鲜。其中，味事达臻品味极鲜酱油的味精含量是22款产品中最高的，达到10.9g/100mL。
加加、厨邦、珠江桥等4款高价酱油鲜味不如普通装
无论是高价酱油还是普通酱油，“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标。在酱油的鲜味中，氨基酸态氮起到了关键性作用。
大连工业大学食品学院教授农绍庄指出：“氨基酸态氮可以判断酱油发酵的程度，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。”
有专业人士表示，一批发酵成熟的酱醅原料会有60%左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油。
他指出，头道油基本会用来生产头抽、原酿等高价酱油，因而鲜味更浓郁、丰富，所以氨基酸态氮的值在理论上也更高。
“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。
本刊了解到，市面上多数普通(特级)酱油的氨基酸态氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年来出现的头道酱油、特级头抽、原酿等售价昂贵的酱油，鲜度是否又更高呢？
结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦原酿酱油、万字浓口酱油(进口)、海天365高鲜酱油等4款高档酱油的鲜度要低于对应的普通酱油。
另外，珠江桥御品头抽的氨基酸态氮仅为1.0g/100mL，是11款高价酱油中最低的一款，同品牌的普通酱油金标生抽王反而达到了1.2g/100mL。
更值得关注的是，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油氨基酸态氮值都同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。
氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。
有分析认为，“这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。”
当然，也不排除部分高价酱油可能只是“一样的配方，不一样的名字”。南昌大学酱油研发专家吴文惠高级工程师就提醒过，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏。