1. 低筋面粉
低筋面粉颜色较白,用手抓易成团。
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,因为蛋白质含量低,麸(fū)质少,筋性弱,所以适合用来做口感比较膨松酥脆的甜点,如蛋糕,松糕,饼干及蛋挞皮等。
同时,低筋面粉还可以用来代替松饼粉。
(注:麸质是小麦等谷物中的一种蛋白质。在面包醒发过程中,麸质蛋白会形成网状结构,进而促使面包发酵。如果面粉中没有麸质蛋白的话,面包是不可能完成发酵的。)
2. 中筋面粉
中筋颜色乳白,粉质半松散;它常被用来制作中式点心(如馒头、包子等)。
一般市面上无特别说明的面粉,多为中筋面粉。
通常在中筋面粉的包装上面都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条。
3. 高筋面粉
高筋面粉颜色较深,本身有活性且光滑,手抓面粉不易成团。
它比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。
在西点中,高筋面粉多用在千层酥和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面,高筋面粉仅限于用来制作水果蛋糕。