生抽的生产工艺是怎样的？

Question

如题所述

Answer 1

生抽，又称酱油，是一种以大豆、小麦为主要原料，经过发酵、酿造而成的调味品。生抽的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、发酵、压榨、澄清、煮沸、冷却、灌装等环节。下面详细介绍各个生产环节：
选料：选用优质的大豆和小麦为原料。大豆要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉变；小麦要求色泽金黄、无杂质。
浸泡：将大豆和小麦分别浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。浸泡时间一般为12-24小时，水温控制在15-20℃。
蒸煮：将浸泡好的大豆和小麦分别进行蒸煮。蒸煮的目的是使原料中的蛋白质变性，便于后续发酵过程中酶的作用。蒸煮时间一般为30-60分钟，温度控制在100-120℃。
制曲：将蒸煮好的大豆和小麦晾凉至适宜温度后，加入曲菌进行拌和。曲菌是一种能够分解蛋白质和淀粉的微生物，常见的有酱油曲、豆曲等。拌和后，将原料放置在温暖、通风的环境中进行培养，使其充分发酵。发酵时间一般为24-48小时，温度控制在28-32℃。
拌和：将发酵好的曲料与盐水按一定比例混合，使其成为稠状物。盐水的比例一般为曲料的1.5-2倍。
发酵：将拌和好的物料装入发酵罐中，进行长时间的发酵。发酵过程中，曲菌会继续分解蛋白质和淀粉，产生氨基酸、有机酸等风味物质。发酵时间一般为3-6个月，温度控制在15-25℃。
压榨：发酵完成后，将物料进行压榨，将液体部分（即生抽）与固体残渣分离。
澄清：将压榨出的生抽进行过滤、沉淀等处理，去除杂质和悬浮物，使其变得清澈透明。
煮沸：将澄清后的生抽进行煮沸，杀死其中的微生物，提高产品的稳定性。煮沸时间一般为30-60分钟，温度控制在100℃左右。
冷却：将煮沸后的生抽进行冷却，使其温度降至适宜的范围。冷却方式可以采用自然冷却或强制冷却。
灌装：将冷却后的生抽进行灌装，密封保存。包装材料可以采用玻璃瓶、塑料瓶等。
通过以上生产工艺，最终得到色香味俱佳的生抽产品。在实际生产过程中，还需要根据具体情况调整工艺参数，以保证产品的品质和口感。