油卤串串怎么做

Question

如题所述

Answer 1

主料：筒骨适量、玉米适量、虾仁180克、猪肉适量、金针菇适量

调料：食用油15毫升、花椒5克、大葱30克、桂皮10克、香叶5克、八角8克、红椒10克、盐5克、糖5克、芝麻10克、豆瓣酱50克、料酒10毫升、蛋清30克、淀粉8克、蚝油5克

做法步骤：

1、筒骨、玉米煮汤

2、放入花椒、大葱等辅料，中火炒香

3、倒入筒骨汤

4、煮沸捞出汤渣，加盐、糖、芝麻，继续煮

5、虾仁剁碎，加蛋清、料酒、淀粉、盐，

6、搅拌均匀，放进锅里，煮沸后捞出

7、放入瘦肉，香菇沫、蚝油、盐、料酒，搅拌均匀

8、放入粉丝、肉糜，包起，葱捆绑

9、用猪肉薄片卷上金针菇

10、所有食材串好

11、煮半个小时即可

Answer 2

火锅底料：火锅底料、花椒、八角、桂叶、草果、蒜、姜、料酒、酱油、鱼露、糖、浓汤宝（各适量）

食材：脆皮肠、牛肉、波波肠、鸡肉肠、鱼旦、莲藕、娃娃菜、鲜菇、白玉菇、油豆腐、千张、豆条、薯粉（各适量）

1、热锅放油，然后放入花椒、八角、桂叶、草果、蒜、姜炒出香味。

2、炒出香味候，放入火锅底料到锅里，继续翻炒。

3、再放入料酒、酱油、鱼露、糖、浓汤宝到锅里，搅拌均匀。

4、最后倒入4大碗水，煮20分钟，其间可试味再调味。

5、煮好后捞出花椒、八角、桂叶、草果、蒜、姜。

6、将做好的火锅料倒入另一个煲里，倒入白芝麻搅匀备用。

7、这时候把各类食材串好，按喜好准备食材即可。

8、煲里放开水，然后将食材放入，煮至熟后捞出。

9、把食材晾干后，放入火刚刚的锅料里浸泡入味。

10、不要浸泡太长时间，浸泡8-10分钟即可食用。

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Answer 3

油卤

卤水配方(以卤制2000克，卤品原料为例)

原料:干辣椒节3000克，干花椒500克，

调味原料

八角150克，草果15克，桂皮30克，自豆蔻15克，肉豆蔻20克，砂仁25克，丁香15克，山柰30克，小茴15克，香叶50克，灵草5克，排草3克，姜片100克，老姜500克，大葱1000克，葱节500克，蒜瓣200克，洋葱块500克，胡椒粉30克，精盐适量料酒1000克，米酒100克，糖色适量鸡精20克，味精10克，冰糖200克，色拉油5000克，熟菜油113000克，鲜汤适量

制作工艺

(1)取1000克，干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加100克，熟菜油，微火炒香，干花椒微火焙酥，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、灵草、排草切碎，将八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水分别清洗，去其泥沙杂质，沥净水。

(2)大铁锅置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油温升至三四成热，下白豆蔻、小茴，小火炒至白豆蔻酥脆，下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香气四溢时下糍粑辣椒，用铁铲不停铲动，炒至色红油亮、辣香味浓时，下冰糖、香叶、灵草、排革炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒拌匀，端离火口，入盛器中，凉后加盖，静置12—24小时，用丝漏过滤，料渣用两个香料袋分装，油用盆盛装。

(3)取一卤锅放入洗净的竹篾笆。

(4)炒锅置中火上，加余下的色拉油和熟菜油，加热，待油温升至四五成热时，下姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣，炒香入卤水锅中，投入香料袋和过滤后的油、糖色、料酒、老姜、大葱、干辣椒节，掺入鲜汤，调入胡椒粉，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下卤品原料、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡5—20分钟，捞出卤品，新油卤卤水即已制成。

特点色红油润，麻辣味鲜，香气浓郁，回味悠长。

工艺关键

(1)如卤制鹅肠、鸡胗、鸡杂等嫩脆原料时，宜现卤现卖，以保证其嫩脆。

(2)投入糍粑辣椒、姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣、香料等入油锅中时．宜慢慢下，以防溢锅。

(3)油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一，以油为主，以保证卤水质量。

(4)油卤卤水，因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽，故糖色宜少。本回答被网友采纳

Answer 4