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蛋白质加热过程中氨基酸的排列顺序
煎鸡蛋和煮鸡蛋相对比,哪种做法能更大程度的保留营养?
答:
高温使鸡蛋蛋白质炸焦变质而降低营养价值,使鸡蛋中的脂肪酸氧化,聚合,产生更多的有害物质,高温还会破坏鸡蛋中的脂溶性维生素蛋白质分子是氨基酸通过“肽键”联合起来后形成的大分子形式,每种蛋白质都有不同的
氨基酸排列顺序
、百分比、空间结构,在经过
加热
之后,这些
蛋白质的
结构会被破坏,1个50克的鸡蛋...
为什么
蛋白质受热
会凝固
答:
蛋白质受热,首先发生凝固,收缩,变硬等变性现象
。其变性并不是蛋白质的分解,组成氨基酸排列顺序也不发生变化,仅是蛋白质空间结构改变。这有利于改善蛋白质的消化能力。
是否存在
氨基酸
组成和
排列
相同,但是空间按结构不同的
蛋白质
答:
肯定是有的,稍微解释下。非正常情况下,比如说
蛋白质
变性。蛋白质变性不涉及一级结构改变,也就是不涉及
氨基酸的
组成和
排列顺序
,但在
加热
,强酸碱,紫外线等作用下,空间结构变了。所以这是一种情况。但我想你的意思应该不是这个。所以说下正常情况下:蛋白质在体内刚合成时是需要加工的。有的可以直...
蛋白质
分子在高温下会变性失活
答:
蛋白质
是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中各
氨基酸的
结合
顺序
称为一级结构:蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有一定的构象,这些称为蛋白质的二级结构;多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状
的排列
称为三级结构,三级结构是与二硫键,氢键...
蛋白质
高温下变性时是什么部位发生变化
答:
在
蛋白质
分子中各
氨基酸的
结合
顺序
称为一级结构:蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有一定的构象,这些称为蛋白质的二级结构;多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状
的排列
称为三级结构,三级结构是与二硫键,氢键等联系着的.变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响...
蛋白质
如何分解(蛋白质对人体的作用和功能)
答:
可以用化学方法在酸或碱中
加热
进行分解(如6N盐酸,110℃,24小时),也可以用蛋白酶在温和的条件下进行分解。用适当的蛋白酶进行限量分解是确定
蛋白质的氨基酸排列顺序
所必要的方法。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说,蛋白质约占人体全部...
关于
氨基酸的
定义
答:
蛋白质:肽键(peptide bond):一个
氨基酸的
羧基与另一个的氨基的氨基缩合,除去一分子水形成的酰氨键。肽(peptide):两个或两个以上氨基通过肽键共价连接形成的聚合物。蛋白质一级结构(primary structure):指
蛋白质中
共价连接的氨基酸残基
的排列顺序
。氨基酸是指一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下...
加热过程中
会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。
答:
蛋白质
分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构,蛋白质分子的结构决定了它的功能。—级结构:蛋白质多肽链
中氨基酸的排列顺序
,以及二硫键的位置。二级结构:蛋白质分子局区域内,多肽链沿一定方向盘绕和折叠。
为什么高温酸碱度使
蛋白质
变性无法恢复,低温行啊
答:
高温,过酸过碱会破坏
蛋白质的
空间结构,即使蛋白质变性。而低温就不会了,会使蛋白质固定,暂时性的使蛋白质的活性降低,当温度上升一定程度时,又活跃起来了。蛋白质都有一个适宜的温度范围,在这范围内最活跃
关于
蛋白质
变性的描述错误的是
答:
蛋白质结构多样性的直接原因:构成蛋白质的
氨基酸的
种类、数目、
排列顺序
和肽链的空间结构千差万别。
蛋白质中
含有肽键,可与双缩脲试剂作用产生紫色反应。蛋白质变性是由于蛋白质的空间结构发生改变造成的,酒精、强酸和强碱都能引起蛋白质变性,
加热
使蛋白质分子空间结构改变,利于被人体消化,蛋白质变性是...
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