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影响淀粉糊化度测定的因素有哪些
淀粉糊化度
结果偏低,为什么
答:
C 添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化
,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D 酸度:在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化。食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨...
测定
颗粒饲料
淀粉糊化度
时应注意什么
答:
样品制备等
。1、样品制备:样品制备要注意均匀性,避免由于取样不均或样品的挤压等因素导致测定结果误差。2、测试条件:测试条件应严格控制,包括加热时间、温度等参数,确保与测试方法中规定的条件相一致。3、试剂质量:试剂的质量也是影响测试结果的重要因素,要选择质量稳定、纯度高的试剂,并注意试剂的...
化学变性的影响是
影响淀粉糊化的因素
吗
答:
化学变性的影响是影响淀粉糊化的因素。
影响淀粉糊化的因素有水分活度,糖,盐,脂类,酸度,水分活度提高糊化程度提高,高浓度的糖水分子和高浓度
的盐使淀粉糊化程度得到抑制。
影响淀粉糊化的结构因素和环境因素
答:
影响产品糊化度的因素 1.1
原料 淀粉品种不一,对预糊化淀粉有较大影响,主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同
。即使是同种淀粉,因产地、气候条件的变化,淀粉成分改变,产品糊化难易、糊化程度也有差别。淀粉颗粒大小不同,对糊化也有影响,颗粒大则易于糊化。1.2
浆液浓度
浆液浓度的确定既要考虑淀粉...
什么叫
淀粉的
糊化?
影响淀粉糊化的因素有哪些
答:
影响淀粉糊化的因素很多,
首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关
,其他包括以下一些因素。(1)
水分活度
。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。(2)淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃...
饲料的
糊化度
一般是多少
答:
温度是对
糊化程度影响
最大
的因素
,温度较低时分子的热运动强度不大。温度高时淀粉迅速熔融。分子热运动剧烈,
糊化度
增加。大多数谷物粉在水分充足时的糊化温度在6O~8O℃(见下表),温度越高,
淀粉糊化
速度越快,程度越深。丁文平(2002)报道,大米直链淀粉的最终糊化温度为58~79℃ ,大米直链...
直链
淀粉测定
为什么
糊化
答:
直链
淀粉测定糊化原因
是温度的
影响
。各种
淀粉的糊化
温度不相同,其中直链淀粉含量越高的淀粉,糊化温度越高。即使是同一种淀粉,因为颗粒大小不同,其糊化温度也不相同。
举例论述
淀粉糊化的影响因素
答:
影响因素
:结构: 直链
淀粉糊化程度
小于支链淀粉。aw: aw提高,糊化程度提高。。糖: 高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应。脂类: 脂类可与淀粉形成包合物...
这是
淀粉
类食品
糊化度的测定
实验后面的思考题,请问讨论的那两个问题...
答:
第一道问题:α-淀粉酶属于内切酶,在淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键,生成含有3个或以上葡萄糖单位的糊精。第二道问题:三种淀粉的α-化度不同
的原因
是淀粉粒结构的差异。α-化度从小到大依次为:生淀粉<老化淀粉<预
糊化淀粉
。预糊化淀粉是经过糊化作用后的淀粉,糊化作用使淀粉粒中晶体态和非晶...
盐酸对
淀粉糊化的影响
及其
原因
答:
盐酸浓度和反应温度的变化对酸解玉米
淀粉糊化
黏度和糊化温度的
影响
显著。盐酸浓度、反应时间和淀粉乳浓度的变化对酸解玉米
淀粉的
糊化焓影响显著。盐酸是水解反应的催化剂,增加盐酸浓度可加快淀粉水解的速度。
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