蒸馒头时为什么揭盖就塌了？

Question

我做包点已经做了一年多了，以前都做得好好的，最近蒸好的一笼馒头有塌下去的（表面就像有个水泡似的），也有干瘪很硬的，一笼馒头要浪费一半以上，这是为什么呢？
我用的是竹子蒸笼，蒸好的馒头关火后不管等几分钟揭盖都是一样。
为这事我已经都快愁死了，请知道这事的人告诉我一下，谢谢！
实在是没分了，请帮帮忙

Answer 1

面团水放多了。
一般来说，西式面包，水与干面粉的比是2：3，而做馒头包子花卷之类的蒸制面食，水放多了，蒸好的面团都会塌缩。我试过各种水粉比，最好的是1：2，即500克水，加1000克干面粉。水多，面团会塌缩，水少，揉制困难。当然，如果你很有膂力，不怕揉面，水不妨再少一点，但如果使用自动面包机揉制面团，1：2是最少的水量了，再少的话，机器就揉不起来了。

Answer 2

是因为蒸汽在蒸梯内形成水珠下榻在馒头上，面本身不可以承受水，打开盖迅速下榻，就形成死面。避免发生就要更换梯冒和梯内不积水，进行修复笼屉冒本回答被提问者采纳

Answer 3

发酵不够追问

那请问下干瘪很硬的馒头又是怎么回事呢？刚查了下，俗称“鬼抓手”，我用同样的东西蒸出来的包子却没有这种现象。