第1个回答 2020-10-01
麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类粮食经蒸煮后，再经过麦芽里面的酵素发酵水解后提炼而成。
工具/原料
糯米 (500g)
麦子 (50g)
玉米 3两
方法/步骤
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发麦芽：发麦芽最好在气温不高于30℃的环境中进行，在夏季最好在空调房间里面，否则没出芽的麦子会腐烂发臭。
先在不锈钢盘子里垫上几层卷筒纸，洒上水让卷筒纸充分润湿，然后将经过浸泡
6小时左右的小麦或大麦平铺在湿润的卷筒纸上面，每天用喷水壶往麦子上喷洒几次水，以保持麦子的湿润。
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以往用毛巾垫在不锈钢盘子里发麦芽，由于麦芽的根系非常发达且韧性很好，清理毛巾很不方便，所以改成如上，用卷筒子做垫层。
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经过20小时左右，麦子开始出芽了，这时候要勤喷水保持麦粒的湿润。
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第4天，麦芽已长至4公分左右了，同时开始萌发出真叶，这时候必须将其取下使用了。否则麦青会大量地消耗自身的酵素，影响制作麦芽糖的发酵效果。
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将麦芽在清水中用淘箩清洗，卷筒纸与未发芽的麦粒很容易被冲洗干净。
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加入一定量的水，用粉碎机将麦芽打碎成绿色的汁液备用。
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事前估计好时间，将一斤糯米、3两玉米粒用水浸泡5~6小时，然后隔水蒸熟，冷却至60℃左右。玉米粒在这里主要起到增色作用，否则做出来的麦芽糖浅黄色的不好看。
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在搅拌机中兑入麦芽汁与适量的清水，分批将糯米饭搅拌成糊状。
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将搅拌成糊状的糯米装入电饭煲里面，用保温档保温进行发酵。发酵温度为55~60℃（以手指触摸电饭锅边3秒后感觉烫手为宜），发酵时间为6~8小时，最好不少于5个小时，否则出糖率不高。
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有些电饭煲的保温档温度偏高，会将麦芽里面的酵素烤死的，因此，可以在电饭煲的底层垫上一只大小适中的盘子，这样可以降低温度5℃左右。
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经过6小时的发酵，米糊已经变成流动性很大的汤汁了。此时可以将饭锅从电饭煲中取出，加盖让其自然冷却并继续发酵一段时间。
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冷却后，用滤袋将乳白色的糖液充分过滤出来。
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将糖液放不粘锅内用大火熬煮。
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待糖液粘稠时改用文火，熬至糖液能挂在筷子上不滴下为度，待温度降至50℃左右时装瓶。不能待麦芽糖完全冷却后装瓶，否则粘度太大很难操作。
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平时吃的时候，只要用筷子挑出来就可以了，尤其是孩子与老人，特别喜欢吃。
注意事项
麦芽糖具有很好的补益作用，具有润肺、生津、去燥，健脾养胃等功效。