第1个回答 2024-04-18
主料:猪蹄2个,茄子一个,冰糖10粒,盐6克,鸡精少许
制作步骤:
1.猪蹄洗净,放入锅中,用水冲洗后剁开,茄子切滚刀块
3.准备食材。
4.锅中倒入油,加入冰糖,小火翻炒。
5.加入猪蹄翻炒。
6.加入配料,翻炒均匀。
7.加入不含猪蹄的温水,放入高压锅中,晾干,中火按压15分钟左右。
8.高压锅排气后,打开锅盖,加入茄子炖五分钟,倒入锅中收汁,加入适量盐。
9.加入葱花,收汁,留一点汤,加一点鸡精调味。
制作食材:
猪蹄550克、姜8克、大葱13克、桂皮5g、花椒5g、生抽或老抽15g、冰糖或白砂糖50g、料酒25g、香油15g、盐、鸡精或味精。
制作过程:
(1)将猪蹄刮毛洗净,小绒毛可以用火烧掉,剁去爪尖劈成两半,然后剁成小块。制作食材:
猪蹄550克、姜8克、大葱13克、桂皮5g、花椒5g、生抽或老抽15g、冰糖或白砂糖50g、料酒25g、香油15g、盐、鸡精或味精。
制作过程:
(1)将猪蹄刮毛洗净,小绒毛可以用火烧掉,剁去爪尖劈成两半,然后剁成小块。
(2)将猪蹄焯水一下,把猪蹄冷水下锅,水烧开后捞起猪蹄,除去血水和油沫。姜切厚片、大葱切段待用,胡萝卜切滚刀块。
(3)锅里放入少许油烧热,放入冰糖或白砂糖炒成红褐色并不断冒泡沸腾时,放入焯好水的猪蹄,并用中火或大火,不断的翻炒,
(4)提前将续煮锅内锅里的水烧开,放入上好色的猪蹄、胡萝卜、食用油以上调料,大火烧开后提起内锅放入离火续煮锅的外锅,等40分钟后就可以了
(2)将猪蹄焯水一下,把猪蹄冷水下锅,水烧开后捞起猪蹄,除去血水和油沫。姜切厚片、大葱切段待用,胡萝卜切滚刀块。
(3)锅里放入少许油烧热,放入冰糖或白砂糖炒成红褐色并不断冒泡沸腾时,放入焯好水的猪蹄,并用中火或大火不断的翻炒,
(4)提前将续煮锅内锅里的水烧开,放入上好色的猪蹄、胡萝卜、食用油以上调料,大火烧开后等40分钟后就可以了
你好,很高兴能够回答你的问题。红烧猪脚怎么做?
猪蹄的做法很多,有三种主流做法,卤、炖、烧。
在这里分享我的红烧猪蹄做法。
【红烧猪蹄】
材料:猪蹄2只(前蹄)。
配料:可选土豆或山药,我用的净猪蹄。
调料:香葱一小把,生姜一小坨,白砂糖3小勺,甜酒3小勺,盐适量。
做法和步骤:
第一步:买猪蹄除了挑选前蹄,还要人家已经整干净的,不要回来还要刮毛去皮,太麻烦,再说自己难搞干净。买的时候就让屠户剁好,要求屠户做到两点:剁寸块,大点也行,不能小了,小了不好做,容易烂糊不好看。不要重刀。剁猪蹄要看准,一刀两断。如果一刀剁不断,再补刀,块型杂乱无章,再说会多出骨头茬。
第二步:拿回来后洗净焯水。焯水要注意两点:焯猪蹄的水要多些,目的是捞猪蹄的时候有空间涮着捞,不至于浮沫粘在猪蹄上。焯出的猪蹄不要水冲洗,尤其不要过凉水,否则影响菜品口感。
第三步:炒糖。炒锅给一小勺花生油,倒进白砂糖,中火炒,注意三点:锅铲子翻过来炒,用铲刃贴着锅底来回刮着糖,防治粘到锅底。糖受热后先会融化,接着起沫,再接着泡沫消散。把握住关键时刻,就是泡沫消散时刻,倒猪蹄进去,同时转大火,翻炒均匀上色。
第四步:上色。按着上面最后一步,翻炒上色,炒到锅里起烟,放葱姜甜酒和盐,加水淹住。
第五步:焖煮。大火烧开后转小火,加盖焖煮2小时。然后揭盖,转大火收汁。汤汁收到还有三分之一时关火,装盆上桌。
做红烧猪蹄要注意的几个问题。
第一,猪蹄的挑选。
如今市场供应品种丰富,不像原先只有散养猪,或者后来的养殖猪。其实还是大厂养殖猪占绝对多数,其他散养和小规模养殖场的猪不多。不过在我们这样的城乡结合区域,品种就显得多些,有规模供应的,有小场养殖,还有农户散养,成分复杂,容易买到品质好的散养货,也容易掉坑,买到母猪或种猪的猪脚。
一般而言,市场上买猪蹄要注意做到四点,基本可以买到想要的品质货。
有大的不要小的。养殖猪不到半年就长成出栏,猪脚大不了。如果有显大的猪脚,散养的可能性较大,起码生长时间不会半年不到。但要警惕特别大的,会有母猪和种猪的嫌疑。辨别方法是看猪皮,特别厚,有一般猪皮一个半或两个厚,那就肯定不是正常猪,不要买。否则你回去烧半天也不熟。
有前蹄不要后蹄。猪的前蹄和后蹄有很大的质量差别。前蹄筋多肉多,蹄筋粗壮。后蹄干巴巴的都骨头,蹄筋也比前蹄细短。所以肉市的前蹄比后蹄贵。怎么辨认呢?大致的前蹄肥圆丰腴,后蹄干瘦。如果实在认不出来,买的时候直接点名要前蹄,肉铺老板不敢糊弄,会给你前蹄。
有黑猪不要白猪。本土品种大多是黑毛猪,这些年品种再怎么杂交,本土猪的基因还有很大保留,黑毛就是证明。所以,黑毛猪肉要比白毛猪肉香。没准还真的撞上散养本土品种,那就中大奖,即便后蹄,也要买了,香啊。
不要买去了蹄筋的猪蹄。
第二,猪蹄的清洗和整理。
很多人喜欢吃猪蹄,却不在家做,想吃了去饭店,花了钱不一定吃得满意。人家饭菜都格式化,不会因为你的口味嗜好而改变。为什么不自己在家做来吃?很大的原因,买来猪蹄不是毛烘烘的,就是囫囵个,搞不干净,也剁不开,干急没门,想着怪好,就是吃不到嘴里。
这里有个历史原因。我国在经历过建国初期的经济复苏期后,于上世纪六十年代开始发展轻工业,为了解决物资紧张,国营食品养殖猪场卖肉不卖皮,猪皮留着做轻工原料,做皮革皮鞋。在此之前,杀猪要水烫去毛,连带着猪蹄也刮个干干净净。可是杀猪剥皮就不再水烫去毛了,这时候市场都成了毛猪蹄,想吃自己去毛。可是家庭煮妇哪会杀猪屠户那技术啊?不会烫,不会刮,眼睁睁的看着吃不到嘴。这样的猪蹄风格从此延续下来。后来有了改进,也是不大干净。
如今又回到以前模样,猪蹄都是白白净净的。但是仍然有坑。有些猪蹄看着很干净,根毛没有,仔细看去,皮下却有毛根,尤其是白毛猪,不仔细看不出来。那时卖猪蹄的图省事,进货猪蹄有毛,二次整理用了火烧或者快刀,皮外面的毛刮掉了,毛根断在肉里。这样的猪蹄不要买。
买好后,肉铺老板会顺手给剁了,你只提出剁多大块的要求就行,一切交给屠户。然后拿回来洗掉剁猪蹄时粘上的砧板木屑,基本就很干净了。
第三,红烧的火候。
⒈炒糖的火候。把握住“中火偏小、冷油下锅、沫消倒肉”三个基本原则,炒糖就不会失败。
⒉上色的火候。糖炒好倒进猪蹄后,保持中火,一直炒到锅里起油烟,说明火候到了。这中间不要怕炒糊,不会炒糊,要的就是极致的美拉德反应,味道和糖色才最足。
⒊焖煮的火候。炒好后,给水淹住烧开了,转小火,可以加盖也可以不加盖。焖煮时间把握在1-3小时。根据你的口感,喜欢很软糯的时间长些。出锅前大火收汁。
制作食材:
猪蹄550克、姜8克、大葱13克、桂皮5g、花椒5g、生抽或老抽15g、冰糖或白砂糖50g、料酒25g、香油15g、盐、鸡精或味精。
制作过程:
(1)将猪蹄刮毛洗净,小绒毛可以用火烧掉,剁去爪尖劈成两半,然后剁成小块。(或者让卖猪蹄的阿姨或大伯帮您剁成小块)。
(2)将猪蹄焯水一下,把猪蹄冷水下锅,水烧开后捞起猪蹄,除去血水和油沫。姜切厚片、大葱切段待用,胡萝卜切滚刀块。
(3)锅里放入少许油烧热,放入冰糖或白砂糖炒成红褐色并不断冒泡沸腾时,放入焯好水的猪蹄,并用中火或大火(手快的用大火)不断的翻炒,越炒颜色越深,越牢固,怎么煮也不会掉色的。
(4)提前将续煮锅内锅里的水烧开,放入上好色的猪蹄、胡萝卜、食用油以上调料,大火烧开后提起内锅放入离火续煮锅的外锅,等40分钟后就可以了,做红烧猪蹄就是这么简单。