味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
味觉的适宜刺激是能溶解的、有味道的物质。当味觉刺激物随着溶液刺激到味蕾时，味蕾就将味觉刺激的化学能量转化为神经能，然后沿舌咽神经传至大脑中央后回，引起味觉。
最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，我们平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果。舌面的不同部位对这四种基本味觉刺激的感受性是不同的，舌尖对甜、舌边前部对咸、舌边后部对酸、舌根对苦最敏感。
味觉的感受性和机体的生理状况也有密切的联系。例如，饥饿时对甜和咸的感受性比较高，对酸和苦的感受性比较低;吃饱后就相反了，对酸和苦的感受性提高了，对甜和咸的感受性降低了。因此饿的时候吃东西香，饱了以后吃什么都不觉得香了。
味觉的感受性和嗅觉有密切的联系，在失去嗅觉的情况下，如感冒的时候，吃什么东西都没有味道，可见嗅觉和味觉是密不可分的。
味觉产生的生理基础：
1、味觉产生的过程。呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同 。
2、味蕾。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。
味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0ms，比视觉13-45ms，听觉1.27-21.5ms，触觉2.4-8.9ms 都快。