第2个回答 2007-11-21
综合寿司
[日期：2005-05-03]来源：作者：[字体：大中小]
[原料/调料]
寿司饭1碗
烧海苔1片
虾蛋酌量
芝麻少许
虾仁3尾
烤鳗鱼适量(可用培根代替)
芦笋1～2支
小黄瓜1/4条
瓠干3～4条
美生菜少许(整片或切丝皆可)
肉松3小匙
花生粉3小匙
寿司蛋1条
美乃滋少许
[制作流程]
(1)将烧海苔片放在竹帘上铺上一层寿司饭再把虾蛋芝麻(或其它色彩相配的材料)平均撒上最后盖上保鲜膜(不要太长上下约比紫菜各多3公分)再将它整个翻面让海苔片朝上
(2)将其余材料集中成条状放在海苔片近端上利用竹帘将寿司卷起成长条再平均切成8～9片即可
寿司饭作法：1斤米煮成饭加约5～6两的寿司醋拌匀即可
寿司醋即1斤白醋加上12两砂糖少许盐3颗话梅及1片柠檬混合搅拌
日本料理常见的菜单及配料：
日本料理餐厅经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：
（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜如鱼虾贝类
（二）单点品：传统式的日本料理通常以各种不同的烹调方式区分诸如：油炸类（扬物）烧烤类（烤物）炖煮类（煮物）清蒸（蒸物）汤类（吸物）以及腌渍小菜等等
（三）寿司：包含平常常风的手卷握寿司花寿司等等
（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅纸火锅猪肉火锅牛肉火锅海鲜火锅等等
（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等
日本料理的另一特色是善于利用当令当地的食材尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位同时海产类也是季节性极强的食材也因此一年中可以享受到各种不同口味的日本料理
如果您想以单点品的方式享用日本料理却又不知该如何点菜建议您可以直接向服务人员徵询让他们给您参考意见或交由他们为您配菜如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理
日本料理常见的菜单—小菜类(Otumami)日本料理的小菜类以清淡开胃为主大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种
(一)渍物：即是我们所熟悉的泡菜酱菜之类用醋盐或是其他的调味料将材料浸渍数小时使其调味能入味渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜常见的有味噌小黄瓜味噌白葡萄等等
(二)凉拌小菜：
包括酢物(Sumono)凉拌类及各式沙拉以醋为主要调味料的小菜称为酢物而凉拌小菜除了醋以外还可以混合各式调味料或柴鱼昆布等加以烹煮例如醋拌花枝凉拌洋葱味噌凉拌鲔鱼冷豆腐等等
(三)沙拉：除了沿用西方沙拉做法以外再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色例如鲍鱼沙拉龙虾沙拉芦笋虾沙拉综合沙拉等等
日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物及至今日演变出许多不同口味的小菜而成为日本料理中不可或缺的开胃料理
日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生鱼片有人直接音译为「沙西米」刺身是将新鲜的鱼或是贝肉依照适当的刀法切成享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理
一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用事实上并不然山葵泥只是为了增加口感为主要目的制作刺身所用的海鲜食材选购时必须注意新鲜度与肥美加上由资深料理师出掌刀工要好处理与料理佐料摆饰的技巧必须非常熟悉与了解方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理
国内目前较常见的刺身种类有：红鲁鲁魽鲑鱼鲔鱼鲷鱼(加纳鱼)旗鱼龙虾芦虾等等其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品
刺身并不一定都是完全的生食有些刺身料理也会稍微的经过加热处理例如：(一)炭火烘烤：鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味再浸入冰中切片而成
(二)热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫过后浸入冰水中让其急速冷却取出切片即会呈现表面熟但内部生的刺身口感与味觉上会有另一种风味
刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜同时也可以作为下酒菜配菜或是单点的菜色
日本料理常见的菜单—炸物(Agemono)
油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物]或是[炸物]炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口一般炸物食材有鱼猪肉虾芋头蚵地瓜茄子豆腐青椒花枝各类蔬菜及根茎类随着料理不断求新炸物的种类更加丰富例如增加了榴梿与牛蒡等
综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块明虾配料为茄子青椒芋头地瓜或香菇
一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末食用时可将研末放入沾料中调匀一边沾一边吃常见的炸物有天妇罗定食炸虾天妇罗蔬菜天妇罗炸猪排炸蚵炸香菇丸等等另外像是本公司研发的[榴梿果扬]（炸榴梿）就是一道香酥可口的特殊扬物颇受客人喜爱好评
日本料理常见的菜单—烧物(Yakimono)
[烧物]的中文名称即为我们所知的烧烤类烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一烧物的主要食材为鱼牛肉猪肉鸡肉虾羊小排贝类等烧物不能够回锅重新加热因此必须趁热食用
常见的烧烤方式大略可以分成下列几种：
一素烧：将沙拉涂抹在食材上直接于烤箱内烤
二照烧：将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上直到食物可以食用
三串烧：将食物串在竹签上直接置渔火炉网上反覆烧烤
四铁板烧：将食物置于烧热的厚铁板上烹调
五岩烧：先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上再将食物置放在烧热的岩石上烹调
六姿烧：以竹签将整只鱼或是虾固定成形置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透
七盐烤：以盐抹遍食材放入火上烤箱中烧烤常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等
八味噌烤：将鱼类浸入调好的味噌酱内腌渍数小时后放置于烤箱内烤熟
常用配料：北极贝（大小)已开干净味付八爪鱼味付中华沙律味付鲍鱼仔味付龙鱼嘴味付螺肉味付墨鱼仔味付蚬肉味付三文鱼皮烤鳗鱼鳗鱼丁螺肉大八爪鱼赖尿虾寿司虾鲍鱼片味付鱼翅黄蟹子青蟹子油浸吞拿鱼黑椒鸭胸肉金皇子蟹柳熟虾黑蟹子明太了沙律带子裙边
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寿司的做法
寿司主要原料：
米醋鱼
先说米：最好用电饭煲煮米前要洗米不要用手搓而是用个饭勺或是木棍搅拌直到水清为止水放多少呢你把整个手掌放入米锅让水将将到手腕部位就好了
煮好的米要和醋拌匀如果有条件的最好买到海带醋如果没条件的可以用白米醋代替但不管什么醋事前都要烧一下加些日本清酒（如果没有可用白葡萄酒代替）放些糖具体量因个人口味而定主要原则没有过去原醋中的酸冲味道就好了
醋加米饭拌匀米饭要热拌饭的东东要大不用太深一定要大这样才会透气米不会沾到一起醋要一点点的加下去一边加一边拌有条件的最好是大木盆这样米不会冷得很快加多少醋呢加到米中有酸味为止味道可以重些因为等米冷了味道会淡下来
鱼：最好要新鲜的海鱼最常见的是三文鱼和金枪鱼金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色颜色发按或是黑最好不要生吃会拉肚子如果要吃最好煎熟了再包到寿司里
三文鱼新鲜的三纹鱼要看眼睛眼睛明亮的还有要用手指触摸鱼肉然后放到鼻子下边闻闻没有鱼腥味的就是新鲜的
寿司的做法有两种一种是饭团式一种是卷当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片这个东东很讲究刀工和鱼的新鲜度）
饭团式：
鱼的做法
这个最简单把鱼片成2.5厘米宽5-6厘米长的片片的是时候要斜片然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团鱼片中间点一点绿芥末然后把饭团扣上翻过来放到盘中整形
蔬菜蟹肉棒鸡蛋的做法饭团是一样的做法唯一不同的是上边要绑上一条紫菜这样牢固些好吃好拿
卷：
一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片个人感觉要想买到很好的日本紫菜很难其实很多韩国紫菜很好价格也便宜些
一般一代10个可以做20个卷每个卷可一切成6块也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司一共120个小块
卷式紫菜还可以分两种一种是外卷,一种是内卷（饭在里边紫菜在外边）
外卷的做法：
紫菜一张对折分成两片取其中半片仔细看看紫菜分正反面光滑的一面朝下在粗糙的一面上均匀的涂上米米的用量：手攥一个比手心略小的饭团放在紫菜的中央从里往外从中间向两边推开手如果觉得粘可以沾些清水润手
整张紫菜铺满米饭后中间散些白芝麻然后把紫菜翻过来中间涂上一点绿芥末然后放上自己喜欢的东西现在开始卷了拿起长的下边向中间卷然后再卷一下就好了
内卷：
和外卷不一样的要用个竹帘子不用的话也可以就是寿司的形状不是太好而且容易散
半张紫菜放到竹帘的下方部位还是光滑的面向下然后手里攥个比手心小1/3的饭团放入紫菜的中间也是慢慢的把米向外推但是这次不要把米涂满整个紫菜上边留下2公分下边留下1公分然后涂芥末放你喜欢吃的东西（不要多）卷的时候把紫菜拉到和竹帘的下边对齐然后向中间卷把下边的竹帘放开在带着竹帘卷一下就好了！
寿司用料：
鱼：
有新鲜的生鱼固然好没有怎么办呢在餐馆的时候有的时候鱼不能生吃了也可以做熟了吃我自己比较喜欢吃熟鱼味道浓些比如三纹鱼可以用点盐和蒜煎熟然后切成小条放到寿司卷里或是直接煮熟加上沙拉酱放到寿司里
还有蟹肉棒这个东东是用鱼肉做的并不是真正的蟹肉味道也很好而且是熟的包起来就可以吃了
还有虾煮熟加上沙拉酱包起来也很好吃
蔬菜：
黄瓜牛油果还有鸡蛋
蘑菇香菇香菇我们那里做听好吃的我喜欢做法：
香菇用水泡软然后用泡香菇的水煮香菇加酱油糖和酒调味到煮熟就可以了味道有点甜最好因为吃的时候要沾酱油
吃的时候的配料：
日本泡姜绿芥末日本酱油（中国酱油味道有些重要少放）
饭千万不要压要慢慢的推
放上自己喜欢的东东
这个时候要压紧
上边的竹帘放开再卷一下就可以了
做寿司的料有好多种不一定要用鱼在日本很少人吃三文鱼寿司醋可以用白米醋加上昆布木鱼花糖盐用慢火煮之小滚！寿司饭最好用日式清汤来煮！
切寿司刀粘点水（如果是钝刀谁也帮不了你）用拖刀计准成
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寿司分为主要的四类：手握寿司什锦寿司手押寿司和寿司卷在大阪还有一种箱押寿司寿司被放入木盒种被压制而成
寿司是日本料理中独具特色的一种食品“寿司”是它的汉语译音它在日语中的发音为“sushi”据说寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的据有关资料记载早在大约公元1世纪中国的文学作品中就提到了寿司而寿司首次出现在日本的文学作品中则已经是18世纪的事情了
目前经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品究其原因除了寿司的风味特色之外也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围不断地改进寿司的制作方法别出心裁地推出新的寿司品种有关
寿司的种类很多按其制作方法的不同主要可分为那玛熟寿司�“那玛”在日语中是生的意思而“熟”在日语中是腌渍发酵的意思 压寿司手握司散寿司棒寿司卷寿司鲫鱼寿司等等而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名最具代表性的依古法制作的寿司
鲫鱼寿司是以鲫鱼米饭和精盐为原料经过长达几个月的腌渍和发酵制成的用这种方法制作的寿司原料中会产生大量的乳酸菌给成品添加一种特殊的酸味而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用
不过今天这种用古法制作的寿司已不多见现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料故寿司又有“四喜饭”之称
寿司虽然是一种外来食品但是其制作方法并不复杂在制作中只要我们掌握好寿司的选料寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面就能够制作出色
昌---北---O---热
平---方---K---线
区---明---美---:
东---珠---语---5
小---大---培---8
口---厦---训---6
镇---一---中---0
立---号---心---8
汤---楼--------3
路---九--------9
1---层--------6
8---9--------
8---0--------
号---1--------
-----室--------
电子数码 美容 家庭教育
香味形俱佳的寿司来
一寿司的选料
寿司的种类很多而且在原料的选择上范围也很广寿司常用的主要原料为寿司米�日本粳米 其特点是色泽白净颗粒圆润用它煮出的饭不仅弹性好有嚼头且具有较大的黏性
包卷寿司的外皮所用的原料以优质的海苔�紫菜 海带蛋皮豆腐皮春卷皮大白菜等为常见
寿司的馅料丰富多彩且最能体现寿司的特色馅料所用的原料有海鱼蟹肉贝类淡水鱼煎蛋和时令鲜蔬�如香菇黄瓜生菜 等等
二寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例调制寿司醋时盐糖醋的比例以及调制寿司饭时醋和饭的比例
1�米和水的比例
寿司米淘洗净沥干水盛入电饭锅中按米和水1∶1的比例掺入清水煮熟成寿司饭注意如果一次煮的寿司饭较多�5份以上 就应适当减少水的用量例如6碗米只需加5碗水即可另外若想增加饭的黏性亦可在米中加入少量的糯米
2�盐糖醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料它是用盐糖醋按1∶5∶10的比例调制而成的调制时将盐糖醋和匀放入锅中加热晾凉后即可使用注意加热时不可令其沸腾以免降低醋的酸味
3�醋和饭的比例
调制寿司饭时通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中搅拌均匀即成注意寿司饭需保持40℃左右的温度搅拌时最好使用木勺和木制的盛具且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”以将其搅匀
三寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸甜苦辣咸等多种风味因此吃寿司时应根据寿司的种类来搭配佐味料例如吃卷寿司时因馅料中有生鱼片鲜虾等就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油这样才能吃出它的原味
除了浓口酱油和绿芥末以外寿司还有更重要的佐味料——醋姜吃寿司时佐一片醋姜不仅有助于佐味而且能使寿司变得更加清新味美
四寿司的制作
寿司的种类很多下面以卷寿司为例谈谈寿司的制作
原料：海苔�紫菜 1张�长约20厘米宽约15厘米 粳米饭200克蟹柳1根细火腿肠半根中等大小的黄瓜半根鸡蛋皮1张辣根酱15克生菜叶1张精盐1�5克白糖5克白醋10克浓口酱油醋姜各1碟
制法：
1�将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫捞出与火腿肠黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长1厘米宽的条；另取精盐白糖白醋调成寿司醋再与粳米饭拌匀
2�将海苔竖着铺在熟砧板上在其上方边缘留出3厘米作接口在海苔的其余部分铺上粳米饭再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒火腿肠粒黄瓜粒和鸡蛋条作馅料最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上
3�将铺好米饭放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷并在上边接口处抹上少许米饭封口然后将饭卷横切成7个小卷随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可
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饭团式：
鱼的做法：这个最简单把鱼片成2.5厘米宽5-6厘米长的片片的是时候要斜片然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团鱼片中间点一点绿芥末然后把饭团扣上翻过来放到盘中整形
蔬菜蟹肉棒鸡蛋的做法饭团是一样的做法唯一不同的是上边要绑上一条紫菜这样牢固些好吃好拿
卷：一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片个人感觉要想买到很好的日本紫菜很难其实很多韩国紫菜很好价格也便宜些
一般一代10个可以做20个卷每个卷可一切成6块也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司一共120个小块
卷式紫菜还可以分两种一种是外卷,一种是内卷（饭在里边紫菜在外边）
外卷的做法：
紫菜一张对折分成两片取其中半片仔细看看紫菜分正反面光滑的一面朝下在粗糙的一面上均匀的涂上米米的用量：手攥一个比手心略小的饭团放在紫菜的中央从里往外从中间向两边推开手如果觉得粘可以沾些清水润手
整张紫菜铺满米饭后中间散些白芝麻然后把紫菜翻过来中间涂上一点绿芥末然后放上自己喜欢的东西现在开始卷了拿起长的下边向中间卷然后再卷一下就好了
内卷：
和外卷不一样的要用个竹帘子不用的话也可以就是寿司的形状不是太好而且容易散
半张紫菜放到竹帘的下方部位还是光滑的面向下然后手里攥个比手心小1/3的饭团放入紫菜的中间也是慢慢的把米向外推但是这次不要把米涂满整个紫菜上边留下2公分下边留下1公分然后涂芥末放你喜欢吃的东西（不要多）卷的时候把紫菜拉到和竹帘的下边对齐然后向中间卷把下边的竹帘放开在带着竹帘卷一下就好了！
寿司用料：
鱼：
有新鲜的生鱼固然好没有怎么办呢在餐馆的时候有的时候鱼不能生吃了也可以做熟了吃我自己比较喜欢吃熟鱼味道浓些比如三纹鱼可以用点盐和蒜煎熟然后切成小条放到寿司卷里或是直接煮熟加上沙拉酱放到寿司里
还有蟹肉棒这个东东是用鱼肉做的并不是真正的蟹肉味道也很好而且是熟的包起来就可以吃了
还有虾煮熟加上沙拉酱包起来也很好吃
蔬菜：
黄瓜牛油果还有鸡蛋
蘑菇香菇香菇我们那里做听好吃的我喜欢做法：
香菇用水泡软然后用泡香菇的水煮香菇加酱油糖和酒调味到煮熟就可以了味道有点甜最好因为吃的时候要沾酱油
吃的时候的配料：
日本泡姜绿芥末日本酱油（中国酱油味道
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日式寿司饭制作方法
1将大米用水三撮三揉反复淘洗直到水变清澈
2再用流动水冲洗大米3-4分钟然后将水倒干
3把大米放置30分钟使其完全晾干
4然后用米与水1：1的比例蒸制45分钟
5按米饭3：寿司醋0.5：糖0.2：盐0.1比例调味拌匀
6最后放晾30分钟使米饭微温为宜再将米饭打散
日式细卷寿司制作方法
1先将双手微微沾湿用手取适量米饭纂成近似于圆柱形并按实
2然后将紫菜皮与竹帘下端对齐一手握住饭团一手用力将米饭均匀的按在紫菜皮上以米饭铺满紫菜皮的2/3为宜
再将米饭的中部略微用力压实使其中间出现一道凹槽
3将事先准备好的陷料放入凹槽内以双手中指压住紫菜皮上端双手食指按稳陷料双手拇指将紫菜皮下端向上卷起直到米饭将陷料完全紧紧裹赚以双手中指拇指分别在上下两端固定寿司卷双手食指放在寿司顶端左右用力移动将寿司卷按实压牢使其出现直角再寿司滚动重复以上按实压牢的动作使其出现4面直角最后成为方柱体即可
心得：以上是总结出来的寿司正宗基本做法用一些火腿黄瓜蟹柳作为原料还是比较经济实用的如果有条件买一小听油浸金枪鱼把油滤掉拌入沙拉酱作为原料会很不错