首先有三种情况：
申请是企业的助理工程师离开企业后其他企业不认可你的助理工程师资格。
如果是地方助理工程师只能在本省内使用，外地不认可你的资格证书。（需要考取计算机应用三科、必须学习继续教育3年的公共课、3年的专业课一门）
如果是申请国家的助理工程师，而且评定已经下来，那你走哪都认可，只是提供材料多些！（需要考取计算机应用三科、必须学习继续教育3年的公共课、3年的专业课一门、）
另外就是地方审批是大专毕业从事本专业三年才能申请资格证书，本科是毕业两年可申请资格证书。
后面再说说你辞职后的问题，一般情况一年中有一个月可以申请助理工程师，错过了就要等下年在申请了。如果你在还没有到提交助理工程师资料之前辞职那是肯定是评不到，人家也不会给你提交资料，职称的基础就是需要公司证明你从事本专业的工作。所以你没有工作也是申请不到的。
助理工程师比较好审批，只要条件够了工作年限够就可以。
如果辞职的时候资料已经提交 到当地的人力资源部门那么评审下来的证书，是可以拿的。