莲藕，是好多人都喜欢吃的一种根茎类蔬菜。口感微甜且入口爽脆。像大家都比较喜欢的凉拌酸辣藕片，炸藕夹等等，都是大众比较喜欢的莲藕烹饪方式。莲藕除了做法多样，营养价值也十分的丰富，尤其是在炎热的夏季，多吃一些莲藕，也会感觉到清凉解暑。
莲藕美味，但大家都知道莲藕切好之后，若不放在水里泡着，或者上锅焯水的时候都非常容易变黑。颜色发黑直接影响了菜肴的“颜值”，虽然说不影响正常食用，但多少看着让人没了食欲。有些人朋友说， 焯水的时候加点白醋就不黑了 ，但其实这方法 有时候管用，有时候又不管用， 这又是为什么呢？凉拌藕片要想不发黑， 牢记3个诀窍 ，保证藕片洁白脆爽，十分开胃。
切开的莲藕之所以容易变黑，主要原因是 和莲藕本身成分有关 ， 莲藕中含有大量的 多酚类物质 ，属于易氧化物质，莲藕在切开之后与空气接触，空气中的氧气会氧化酚类物质， 使酚类物质转化为一种叫做“醌”的化学物质 ，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。颜色就呈现出了黑色。
像家里常见的苹果或者香蕉等等，在切开后变色也是这个原因。并且 莲藕中含有多酚氧化酶， 所以莲藕变黑的速度要比苹果等这些水果，变黑更快。
所以这个时候，切好的莲藕，要及时 泡在淡盐水或者白醋水中 ，并且在水中可以 多加一味小苏打浸泡。 一是可以使莲藕与空气隔绝，避免氧化变色。而加入小苏打， 可以 有效防止莲藕中的多酚氧化成为“醌”，防止莲藕变黑。 并且这样浸泡后的莲藕，不仅 口感更脆 ，而且看起来也比较嫩白如玉。
浸泡好的莲藕明明是洁白如玉的，但一焯水莲藕又发黑了 ？很多人都纳闷不知道是什么原因？其实这是 和你用的厨具有关 。尤其是我们经常用的 铁锅或者铝锅 ，也容易和莲藕发生反应，使莲藕发黑。
莲藕中含有酚类物质，易容易 和铁离子发生反应， 生成一种颜色为深蓝色的络合物 。像一般情况下，好多家庭都钟爱用铁锅，而铁锅在做菜加热时会有大量的铁离子，那这个时候就非常容 易和莲藕中的 酚类 物质发生反应 ， 生成深蓝色或黑色的络合物。 所以浸泡出来的莲藕明明是洁白的， 一焯水就变黑了 ，主要就是这个原因。
所以莲藕在焯水的时候，要 避免使用铁锅或者铝锅 。最好建议大家 用陶瓷或者不锈钢的器皿来焯水或者炒莲藕 。这样浸泡后的洁白莲藕，即使焯水或者煸炒的时候，也就不会容易发黑了。
焯水完成的莲藕，一般情况下，大家都是捞出来沥水，然后直接进行下一步的烹调处理；但这个时候你会发现，处理好莲藕有时候掌握不好，还是会变色发黑。那这个时候其实 少了一步冲洗。
莲藕焯水完成后，要及时 过冷水冲洗 ，这样的目的，一是增加口感，使莲藕吃起来更脆爽之外；二是主要是 把高温破坏掉的多酚类物质，及时冲洗干净，这样就可以更好地避免莲藕发生氧化，从而变色。
掌握这三个诀窍，基本上不管是凉拌，还是溜炒藕片都会洁白如玉，并且口感也非常的脆爽。今天小厨也和大家分享一款家常版的凉拌酸辣藕片的制作方法；
【凉拌藕片】
食材：莲藕一节，干辣椒，白糖，葱节，生姜，大蒜
制作步骤：
1、莲藕去皮之后清洗干净，切成薄厚均匀的薄片，藕片切得越薄越好，这样拌出来的藕片口感越好。然后直接放入淡盐水中，加少许白醋和小苏打拌匀，浸泡10分钟。
2、趁这个时候把配菜处理一下，生姜和大蒜切末，辣椒切丝，葱节切段放在一起备用。
3、准备不锈钢锅或者不粘锅炒锅，锅内烧水，水开后放入藕片焯水至藕片断生，时间不要过长，不然口感发糯；捞出后放入冷水中过凉，控干水分放入盆中；
4、把切好的配菜和莲藕全部放在一起，然后加少许白醋，白糖，食盐；最后淋上少许热油，拌匀之后即可装盘上桌。