米粉白 、亮、有弹性 ，是因为加入了小麦淀粉。如果是全米生产 ，米粉就会发黄 ，而且口感不好。
小麦淀粉由小麦或
小麦粉直接加工而成 ，加工过程是将面粉中的面筋等物质分离 ，保留淀粉成分 ，即小麦淀粉是小麦粉的主要成分 ，由面团洗出面筋后沉淀而成。淀粉可作为粉丝 、粉皮等食品的主要原料 ，还可用作食品的
增稠剂 、胶凝剂 、稳定剂等。直接用大米生产的鲜湿米粉 ，容易出现弹性不足 、糊汤 、易断条等问题 ，主要是大米本身淀粉含量不高。添加小麦淀粉 ，可以使米粉外观洁白透明 、耐煮。洁白透明主要是淀粉透明度高。耐煮主要是由于淀粉中的直链淀粉含量高（约35%左右） ，当淀粉水煮糊化时 ，直链淀粉的空间位置小 ，在糊化冷却过程中容易重新定向排列 ，聚合而发生老化 ，形成硬性的凝胶块 ，容易成型。相关实验数据显示 ，添加15%的淀粉 ，可以使断条率降低一半 ，
拉伸强度增加一倍。