第1个回答 2020-10-14
是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。
中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
中文名
卤肉
主要食材
食品用料五花肉，清油，八角， 桂皮， 小茴
分类
潮州菜
口味
咸鲜
烹饪方法
卤制
快速
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菜品特色烹饪方法营养价值食用指南
菜品分类
潮州卤水
卤水制品的分布很广，在我国大部分城市盛行，但对卤味菜肴钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。而谈及关于卤法的历史源流，广东韩山师范学院教授黄武营在日前由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办的“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”为主题的研讨会上说，最早甚至可追溯至先秦时期。
屈原名著《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些”之句，露鸡者何？郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期。北魏时期贾思勰的一部很有影响的著作《齐民要述》中记载有“绿肉法”，实为一种卤制法。该书中对绿肉法作如是表述：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准(zhun)，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名‘绿肉’。”
卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
第2个回答 2020-10-14
很多人都觉得四川卤水都是以麻和辣为主，其实这只是四川卤水的一部分，四川卤水按照当地人的说法其实是以五香味为主，麻辣只是占了少部分，这里说的五香并不是五种香料，而是对香料的一个总称。四川卤菜在美食界很受欢迎口味独特：辣中带麻，麻中带香、香味入骨，这才是四川卤水独有的味道。卤汁色泽漂亮，气味芳香、食后醇厚鲜香，回味无穷，四川卤水也在全国普遍使。
四川卤水制作方法
【药材配方】：八角80g、桂皮30g、香叶20g、黑胡椒40g、木香6g、灵香草30g、丁香25g、白蔻15g、白芷25g、肉蔻10g、草果15g、肉桂40g。砂仁10g、小茴香25g、孜然30g、沙姜35g、草蔻6g、红豆蔻6g、干松6g、干香茅50g、甘草6g。
【其他材料】：清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。
》》【制作步骤】
1. 老母鸡开边，猪筒骨砍成大块，然后冷水下锅氽水，氽水过程种加入少许白酒去腥，焯熟后捞出清洗干净备用。
2. 不锈钢桶中加入50斤清水，把老母鸡、猪筒骨、猪板油、大火煮开然后撇去浮沫，然后加入药材配方大火煮开，转小火满熬5个小时。
3. 把剩下的材料用油爆香，起锅烧油锅中约倒入700g食用油，然后油温烧到五成热加入大葱、姜片、香葱、香菜、指天椒下入锅中慢慢爆香，等到这些食材微微炸干的时候再倒入花椒、干辣椒（注意这两样因为没有水份容易炸糊，油温不能高，时间不能长），翻动几下然后把这些食材全部一起倒入卤水中一起熬制。这一步可以把麻辣香味给激发出来。
4. 【炒糖色】——炒糖色可以让卤出来得菜更有光泽好看，首先起锅烧油，锅中留有少许得底油，然后倒入冰糖（加入冰糖的量可以根据自己使用的情况来添加，也可以炒多点，用不完放冰箱留着下次用），锅中的冰糖用中火慢慢加热让其融化，融化后火力调到最小慢慢炒制，炒到糖色呈现深红色然后倒入适量的开水搅拌均匀，糖色即制作完成。注意：加入的一定是开水，加入冷水会炸锅，此步要小心制作防止烫伤，糖色不要炒老了（颜色不要过深），老了会发苦。
5. 熬制了5个小时后卤水已经变得香味浓郁，此时加入调味料：盐、味精、鸡精、酱油、白酒少许进行调味。然后加入老抽、糖色两样搭配来调卤水的颜色，加入多少可以根据自己所需要的颜色酌情添加。
6. 所有调料添加好，小火煮10分钟即可完成，最后把锅中所有残渣捞出即可，四川卤水就这样制作完成了。
卤水的保管与使用
1. 在卤制前一定要先把带有血水的肉类焯水处理，这样可以减少腥味，使卤出来的菜品味道更好，也减少卤水变味的风险。
2. 一锅卤水用的越久越好，这样卤水的味道才会更鲜香，在卤制味道较重的肉类：如牛肉、羊肉、等，要分开卤水来卤这样才能保证菜品的味道。
3. 在使用卤水之前要检查卤水的色、香、味是否足够，哪个不够就添加。
4. 使用完卤水一定要把卤水中的残渣捞出，避免卤水变味。
5. 卤水使用完毕一定要烧开保存，放在通风透气处避免碰到生水，盖子要半开状态不能密封。休业保管：夏天1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。