第1个回答 2022-10-19
一、选址要求
应远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25m以上，环境整洁。不宜设在地下室。
二、食堂面积
（一）食堂总面积。按寄宿生生均面积不小于1.5㎡设置（非寄宿生参照计算），净高度不低于2.5m。食品处理区建筑面积应≥0.4㎡/人。切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
（二）食堂餐厅面积。应按食堂总面积中的餐厅与厨房7:3比例设置。
三、食堂建筑结构与功能区设置
（一）建筑结构。应采用适当的耐用材料建造，确保坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
（二）功能区设置。应设置独立的食品处理区（操作区、备餐或售饭区、食品库房）、就餐场所和辅助区等。学校食堂就餐人数较少的，可根据实际情况适当放宽标准，但必须确保食堂功能分区相对独立、科学合理。
四、食堂流程空间布局
应按食品原料进入、食品原料处理、半成品加工、烹调加工、成品供应的流程进行设置。蔬菜、肉、海产品粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒应为独立隔间的场所。
（一）食品加工流程应为生进熟出的单一流向。
（二）应分开设置食品原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。
（三）应分开设置食品原材料、食堂从业人员出入食堂后厨的通道。从业人员不得与食品原材料使用同一个进入食堂的通道。
（四）学校食堂设置基本流程
1.全程流程：从业人员→更衣室→食品处理区等。
食品原料→蔬菜库（暂存间）→食品原料库房、冷藏库（间）→食品处理区→食品粗加工区：
A→食品切配区（专间操作区）↘
B→面点制作区→烹饪区、面食蒸煮间→备餐间或售饭间→就餐区。
2.回收餐具→餐用具清洗→消毒区→餐用具保洁区。
3.更衣室、办公室、卫生间，不得设置在食品处理、操作区等工作区域。
五、食品处理区
应在食堂内分别设置粗加工间、动物性食品原料加工间、植物性食品原料加工间、海产品加工间、操作间（烹饪和面点加工制作间）、售饭间（备餐间）、二次更衣室、食品仓库（主食库、副食库）等，食品处理区至少设置2个以上洗手设施，采用非手触动式开关。不得设置饲养和宰杀畜禽等动物的区域。
（一）地面和排水要求。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调、面点等场所的地面要易于清洗、防滑，并有排水系统。
地面和排水沟应有排水坡度。沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。
1.清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
2.排水沟出口有网眼孔径小于6㎜的金属隔栅或网罩。
3.排水管道出水口应安装篦子。篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10㎜。
（二）墙壁、门窗要求。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙或瓷砖，墙角宜用不锈钢包裹。应设置有效的防尘、防蝇、防鼠设施。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
1.室内窗台下斜45°或采用无窗台结构。
2.专间窗户为封闭式（用于传递食品的除外），运送食品的窗口应专用、可开闭式，大小以可通过运送食品的容器为准。
3.备餐间与烹饪制作间的门（通道）宜采用半封闭式。即：门的上半部分为食品传递窗口、下半部分为自动关闭门。应闭合严密、无变形、无破损。
（三）天花板要求。应距离地面2.5m以上，采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、阻燃、浅色材料涂覆或装修。
1.天花板与横梁或墙壁结合处要有一定弧度，水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。
2.清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶。
3.应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
（四）粗加工间要求。应分别至少设置动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁。
1.水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
2.各类水池应当用色标管理规定的颜色或明显的标识区分，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。
3.清洗直接入口食品的水池或容器应单独设置。直接入口的水果应设置纯净水设施并认真清洗并消毒。
（五）工用具间。应在不会污染食品及其加工制作过程的位置设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池。
（六）烹饪制作间。应独立设置，宜密闭，瓷砖铺设到墙顶。应设有充足的通风、排烟、排气装置。
1.炉灶。应使用对食品无污染的炉灶，按学生就餐人数配置。
2.应设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求，并有显著标识。
3.用于原料、成品的用具、容器应标示明显，分开使用。
（七）面点制作间。应分开设置面食制作间、蒸、烤间。应设置足够的操作台、食品架，用具、容器，并有明显标识。
六、采光照明
应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
七、备餐间、售饭间
备餐间内无明沟，地漏带水封。墙裙应铺设到墙顶。设置空调等温度调节设施和紫外线消毒灯,售饭前半小时消毒。
（一）紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度，应安装反光罩，强度大于70μW/ cm2。
（二）售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料，符合国家卫生要求。
（三）售饭车应有保温设施，有保洁玻璃。
八、食品仓库
应设置主、副食库，有机械通风或除湿设施、防鼠板（不低于60cm）和温（湿）度检测工具；食品存放分类、分架，隔墙、离地最矮（少）不得矮（少）于10cm。专人管理，不得与有毒、有害物品、个人生活用品、杂物等同库存放。
九、设备配备
（一）供水设施要求。食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
（二）冷藏设施要求。应有足够的冰箱（柜），满足生熟分开存放的要求,并应有温度显示装置。
（三）食品留样设备要求。配备能满足食品留样需要的留样冰箱，配置外挂式温度计、计量器具。?
（四）食堂设备、工具和容器要求。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，易于清洗消毒，所有食品设备、工具和容器不宜使用木质材料，因工艺要求必须使用的除外。
（五）通风排烟设施要求。烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
十、就餐场所设施
就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
（一）洗手设施。应设置洗手池、洗手七步法图谱，配备洗手液或肥皂，水龙头按同时最大就餐人数20:1设置，采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
（二）餐桌椅。应配置餐桌椅，就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。
（三）取暖、通风、照明、防蝇。餐厅入口有门帘。应设暖气、吊扇或空调、照明灯、有效的防蝇设施。餐厅通风采光良好，空气清新，照明充足，无油烟和蒸汽，建筑装饰材料无毒环保，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能。
（四）餐厅文化。在餐厅显著位置悬挂食品安全与营养健康、卫生防控、爱粮节粮等科普知识。
十一、明厨亮灶与监控、消防
（一）“明厨亮灶+互联网”。应通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所应实现视频监控全覆盖，运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。
（二）监控、消防。应安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识。
十二、餐具回收
餐厅应设有餐具回收处，并有明显标识。
十三、洗消保洁场所
应分别设置洗刷、消毒间和保洁间。消毒间的墙裙应铺设到墙顶。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
（一）洗刷间内应设置餐饮具清洗消毒专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（二）采用人工清洗热力消毒的，可设置3个专用水池。采用化学消毒的，至少设有4个专用水池。
（三）各类水池以明显标识标明其用途。
十四、更衣场所
应与食品处理区处于同一建筑物内，设置一次更衣室、二次更衣室。
（一）一次更衣室。应位于食品处理区入口处，有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等），门口宜设洗手设施。
（二）二次更衣室。应为强制性预进间，设置在备餐间入口处，室内设置非手动洗手设施、消毒（紫外线灯）设施。配备工作服、工作帽、口罩等。
（三）工作服。一次工作服与二次工作服颜色应有区别。二次工作服颜色宜为浅色，全身遮盖式。
十五、卫生间设置
卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
（一）设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。
（二）应在出口附近设置洗手设施及入厕工作服存放设施（如挂衣钩等）。
（三）排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于食堂场所外。
十六、检验要求
健全学校食品安全检测体系建设。全县学校和幼儿园食堂配置自检设施设备，建立农副产品快速检测室，通过培养培训或购买服务等，配备专兼职食品安全检测人员。