第1个回答 2022-06-19
用料
油皮（猪油版）：
20个
中筋面粉
225克
水
93克
糖
15克
猪油
80克
油酥：
低筋面粉
150克
猪油
75克
豆沙或莲蓉
400克
咸蛋黄
20个
油皮（黄油版）黄油有奶香味不用加糖
20个
中筋面粉
235克
水
90克
黄油
85-90克
油酥
低筋面粉
185克
黄油
105克
豆沙或者莲蓉
400克
咸蛋黄
20个
蛋黄酥（猪油版和黄油版）新手也可以做到的做法
（夏天这个过程一定要开空调进行，黄油版和猪油版都是一样的）将油皮所有材料混合揉搓，揉至无干粉且成团柔软的状态，可以多揉一会，揉好后用保鲜膜包好冰箱冷藏放一个小时以上。
将油酥所有材料混合揉至无干粉成团即可，用保鲜膜包好后放置冰箱冷藏备用。
买的新鲜的咸蛋黄，也可以用真空蛋黄。
将咸蛋洗干净
一定要把咸蛋黄上的膜洗干净，不然会很腥
晾干
将咸蛋黄喷高度白酒去腥
烤箱175度烤5-6分钟（具体情况根据自己烤箱定），要求就是微微出油就可以，观察一下，不要烤久了（真空蛋黄提前一天泡玉米油，之后同样喷白酒烤）。
将豆沙分成20g一个（喜欢吃豆沙的可以多放一点，但不要超过25g），蛋黄冷后将用豆沙将蛋黄包起来。
像包汤圆一点用虎口收拢，搓圆备用（用保鲜膜遮住防干）。
静置好的油皮和油酥取出，平均分成20份。
搓圆，将油皮压扁将油酥用虎口包紧收口。
将包好的酥皮压扁，用擀面杖从中间向上向下用力均匀各杆一次（不要杆太长，不要来回杆）。
然后将酥皮由上到下卷起来，用保鲜膜盖好松弛10分钟。
猪油版的延展性更好，夏天需要放到冷藏室松弛
松弛好后按先后顺序取出进行第二次蛋黄酥(猪油版和黄油版)新手也可以做到
赶卷，从中间向上向下各杆一次，不要太长和来回杆
从上向下卷起，同样盖上保鲜膜（防干）再松弛10分钟。
将第二次卷好的酥皮取出，将手在中间按一下
将两端捏拢，之后按平
用擀面杖向上向下向左向右各杆一次，不要来回杆，容易混酥。
将包好的红豆沙咸蛋馅包进酥皮里，我加了一点肉松。
用虎口收紧，一定要捏紧，不然容易露馅！
放在烤盘里摆好，放进烤箱里175度烤20分钟拿出刷蛋液再放芝麻（先烤后刷这样蛋黄不容易裂开，我比较喜欢不裂开的，如果你喜欢裂开的虎皮可以一开始就刷蛋液）
刷好蛋液，撒上芝麻，再放进烤箱180度烤20到25分钟，蛋黄酥就出炉啦！
皮子酥脆，豆沙香甜，蛋黄流油，流口水啦
小贴士
1.如果喜欢皮子层次多可以杆长点再卷，但是不建议杆长了，不然一口下去全是皮子，口感没那么好
2.猪油一定要用凝固的！
3.豆沙可以自己做，买的话广州酒家的低糖红豆沙还不错！
4.黄油版有奶香不用加糖。