第1个回答 2016-05-11
糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类：
1）糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；
2）烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；
3)油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；
4）杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。
近年来，随着西式糕点在我国的普遍应用，川式糕点在加工技术上也受其影响。例如，目前川式糕点已大多采用烘焙?即用烤箱将原料烘烤熟 的方法制熟。
由于糕点的种类繁多，制作工艺复杂，而笔者在这里又不可能作全面的介绍，因此，作为糕点制作的初学者，只有认真地掌握糕点制作的几个最重要环节，如糕点的配方、成型、制熟等等，方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方，制作出的成品便难以达到质量要求，更不能进行批量化生产。 桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，故使成品在香甜中略带咸味。
配方：特级面粉2500克
白糖1250克
化猪油或香油 1250克
鸡蛋5个
精盐20克
小苏打15克
臭粉10克
制作：
1）将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀?机器搅5分钟，手工揉搓10分钟 至松泡后，再下入化猪油，继续搅拌至猪油与其它原料融和，然后下入面粉，拌和均匀成酥松的面团。
2）将和好的面团搓成长条，用刀切成厚薄均匀的片?或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片 ，即成桃酥生坯。
3）将桃酥生坯放入烤盘中?上下烤盘之间的间距为3厘米 ，入160～180℃的烤箱中烘烤约8分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时，取出晾凉即成。
[注]臭粉的化学名称为碳酸氢铵，是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少，否则成品会有异味。
第2个回答 2019-12-11
剩米粥变身松软大面包
剩米粥变身松软大面包
用家里的榨汁机把米粥打成糊糊状，再拌进适量的面粉，几个小时后，就可以吃到香喷喷的大米面包咯。
而且米粥稍稍粘稠的质地，如同增添了天然的乳化剂，即便放过一夜，面包依然湿润松软如初。奔腾在面粉团里的米粥，一定也会爱上这份延续的快乐与光荣。
所以人人都可以创造，就看你手边有什么材料。
材料：
500g米粥，600g面粉、50g白糖、10g盐、7g酵母粉、20g色拉油
做法：
1、所有材料揉成光滑可以拉成薄膜的面团；基本发酵到2倍大。
2、取出发好的面团，按扁排气，装入烤盘。
3、放在温暖潮湿的地方进行第2次发酵，体积长大1倍后，在表面刷蛋液，撒上黑白芝麻。
4、烤箱预热220度，上下火烘焙40~45分钟。（玻璃烤盘要有耐高温标志，才可以进入烤箱。普通玻璃不要放进去，以免发生炸裂，购买时可以咨询下商家）
5、时间到，脱模放凉，非常湿润松软的一款面包。
剩米粥变身松软大面包
用家里的榨汁机把米粥打成糊糊状，再拌进适量的面粉，几个小时后，就可以吃到香喷喷的大米面包咯。
而且米粥稍稍粘稠的质地，如同增添了天然的乳化剂，即便放过一夜，面包依然湿润松软如初。奔腾在面粉团里的米粥，一定也会爱上这份延续的快乐与光荣。
所以人人都可以创造，就看你手边有什么材料。
材料：
500g米粥，600g面粉、50g白糖、10g盐、7g酵母粉、20g色拉油
做法：
1、所有材料揉成光滑可以拉成薄膜的面团；基本发酵到2倍大。
2、取出发好的面团，按扁排气，装入烤盘。
3、放在温暖潮湿的地方进行第2次发酵，体积长大1倍后，在表面刷蛋液，撒上黑白芝麻。
4、烤箱预热220度，上下火烘焙40~45分钟。（玻璃烤盘要有耐高温标志，才可以进入烤箱。普通玻璃不要放进去，以免发生炸裂，购买时可以咨询下商家）
5、时间到，脱模放凉，非常湿润松软的一款面包。
第3个回答 2019-01-03
司芙蕾蛋卷
材料名称重量／克材料名称重量／克
奶油240白兰地30
低筋粉240蛋白14个
鲜乳600砂糖300
蛋黄14个大师父塔塔粉600
1、奶油加热溶化，加入低筋粉拌匀
2、鲜乳分次加入后约50~C时分次加入蛋黄，拌匀后加入白兰地
3、另将蛋白霜搅至中性发泡，与上述材料拌匀
4、上火温度200~C下火180~C需隔水加热烘烤
5、中间涂抹奶油霜或慕斯馅
栗子蛋糕
蛋糕体(下)
材料名称重量／克材料名称重量／克
全蛋800低筋粉400
砂糖400奶油160
涂层(中)
卡士连粉或发泡鲜奶油
装饰(上)
材料名称重量／克材料名称重量／克
法国栗子泥300兰姆酒80
软质奶油300
1、将全蛋和砂糖加热至40~C，充份搅拌膨胀至四
倍量
2、在将低筋粉加入用手拌匀
3、最后将溶化奶油加入用手均匀
4、上火210~C／下火170‘C
千层蛋糕
材料名称重量／克材料名称重量／克
奶油800柠檬汁1／4
砂糖600低筋粉600
蛋黄420玉米粉200
食盐4大师父泡打粉16
玉桂粉4蛋白840
香草粉4砂糖400
奶水200大师父塔塔粉10
1、奶油中慢速搅拌均匀后加入砂糖食盐、蛋黄分次
加入，然后加AT．．桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉，以
100g奶水调节软硬度
2、蛋白霜趁上述材料完成前打发，与上述材料合
拌，由于分次烤不必搅拌太久略拌匀即可
3、上火220~C／下火180~C
注：下火第二层起垫烤盘，然后下火关掉每层烘烤
约7分钟，共10层。
松仁玉米酥
皮：精粉1200g
白油350g
酥：精粉1000g
白油500g
馅：运昌松仁玉米蓉2050g
工艺：
调制皮、酥一小包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
特点：
皮洁白酥软，馅金黄。有玉米香味和松仁香味
--------------------------------------------------------------------------------
椰子棕糖帕菲
数量：4份
配料：
蛋黄4-5只打发奶油1／2L
水120ml鲜椰肉，擦丝，烤熟200g
棕糖200g
装饰：
细粉丝草莓汁
糖粉芒果汁
设备-r．具：
硬牛皮纸，或塑料片，做4个锥型筒
制作过程：
1.糖蛋糊：将棕糖和水，煮至110度。慢慢将糖液倒入蛋黄，同时不停地搅拌，使蛋黄膨胀至原先的两倍，
并一直搅拌至晾凉。
2.将奶油打发，至湿性发泡。将烤椰丝和一半打发奶油，拌入糖蛋糊中，充分拌匀后，轻轻快速拌入剩余
的一半奶油。注意：过度搅拌，会使帕菲过稠变硬。
3.将牛皮纸叠成锥状，灌入帕菲，冷冻使凝固（至少2小时）。
4.上盘前，将米粉炸至金黄、酥脆；撒上糖粉。
脱模取出帕菲，装盘，放炸米粉，撒糖粉，配草莓汁、芒果汁。
菊花酥
皮：精粉850g
色拉油150g
白糖50g
酥：精粉1350g
色拉油675Q
馅：运昌精制枣蓉2050g
工艺：
调制皮、酥一大包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
口感：
松酥绵软，有浓厚的红枣甜味。
材料名称重量／克材料名称重量／克
奶油240白兰地30
低筋粉240蛋白14个
鲜乳600砂糖300
蛋黄14个大师父塔塔粉600
1、奶油加热溶化，加入低筋粉拌匀
2、鲜乳分次加入后约50~C时分次加入蛋黄，拌匀后加入白兰地
3、另将蛋白霜搅至中性发泡，与上述材料拌匀
4、上火温度200~C下火180~C需隔水加热烘烤
5、中间涂抹奶油霜或慕斯馅
栗子蛋糕
蛋糕体(下)
材料名称重量／克材料名称重量／克
全蛋800低筋粉400
砂糖400奶油160
涂层(中)
卡士连粉或发泡鲜奶油
装饰(上)
材料名称重量／克材料名称重量／克
法国栗子泥300兰姆酒80
软质奶油300
1、将全蛋和砂糖加热至40~C，充份搅拌膨胀至四
倍量
2、在将低筋粉加入用手拌匀
3、最后将溶化奶油加入用手均匀
4、上火210~C／下火170‘C
千层蛋糕
材料名称重量／克材料名称重量／克
奶油800柠檬汁1／4
砂糖600低筋粉600
蛋黄420玉米粉200
食盐4大师父泡打粉16
玉桂粉4蛋白840
香草粉4砂糖400
奶水200大师父塔塔粉10
1、奶油中慢速搅拌均匀后加入砂糖食盐、蛋黄分次
加入，然后加AT．．桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉，以
100g奶水调节软硬度
2、蛋白霜趁上述材料完成前打发，与上述材料合
拌，由于分次烤不必搅拌太久略拌匀即可
3、上火220~C／下火180~C
注：下火第二层起垫烤盘，然后下火关掉每层烘烤
约7分钟，共10层。
松仁玉米酥
皮：精粉1200g
白油350g
酥：精粉1000g
白油500g
馅：运昌松仁玉米蓉2050g
工艺：
调制皮、酥一小包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
特点：
皮洁白酥软，馅金黄。有玉米香味和松仁香味
--------------------------------------------------------------------------------
椰子棕糖帕菲
数量：4份
配料：
蛋黄4-5只打发奶油1／2L
水120ml鲜椰肉，擦丝，烤熟200g
棕糖200g
装饰：
细粉丝草莓汁
糖粉芒果汁
设备-r．具：
硬牛皮纸，或塑料片，做4个锥型筒
制作过程：
1.糖蛋糊：将棕糖和水，煮至110度。慢慢将糖液倒入蛋黄，同时不停地搅拌，使蛋黄膨胀至原先的两倍，
并一直搅拌至晾凉。
2.将奶油打发，至湿性发泡。将烤椰丝和一半打发奶油，拌入糖蛋糊中，充分拌匀后，轻轻快速拌入剩余
的一半奶油。注意：过度搅拌，会使帕菲过稠变硬。
3.将牛皮纸叠成锥状，灌入帕菲，冷冻使凝固（至少2小时）。
4.上盘前，将米粉炸至金黄、酥脆；撒上糖粉。
脱模取出帕菲，装盘，放炸米粉，撒糖粉，配草莓汁、芒果汁。
菊花酥
皮：精粉850g
色拉油150g
白糖50g
酥：精粉1350g
色拉油675Q
馅：运昌精制枣蓉2050g
工艺：
调制皮、酥一大包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
口感：
松酥绵软，有浓厚的红枣甜味。
第4个回答 2019-06-24
草莓巧克力棋格慕斯的做法简单是美食杰甜品点心的做法菜谱里的常见菜，草莓巧克力棋格慕斯口味属于甜味，做法属烘焙类，但怎么做草莓巧克力棋格慕斯最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道草莓巧克力棋格慕斯吧~~
详细步骤：
（8寸慕斯）制作顺序依次是：原味戚风、巧克力棋格慕斯、手指饼干及装饰
（一）原味戚风：（8寸）
材料：
蛋黄5个
糖10g
牛奶70g
食用油50g（葵花籽油等无特殊味道的油）
低粉80g
玉米粉10g
蛋白5个
柠檬汁（或白醋）几滴
糖50g
做法：
1.蛋白打至粗泡后，滴入柠檬汁或白醋，然后分次加入50g糖打至硬性发泡；
2.蛋黄+油+牛奶+10g糖，用打蛋器打至粗泡后，筛入低粉和玉米粉，划十字切拌均匀；
3.将1/3蛋白霜加入蛋黄糊切拌均匀，再倒入剩下蛋白霜中拌匀，入模；
4.烤箱150度45分钟，以自家烤箱为准。
（二）巧克力棋格慕斯：
材料：
烤好晾凉的原味戚风
动物性鲜奶油300g
糖30g
牛奶100g
黑巧克力100g
吉利丁片3-4片（片数按实际片状大小决定，应该重量为7g）
做法：
1.将戚风晾凉后适当修整，片成2片同等厚度，然后重叠；将牙签按图插入蛋糕作定位，并用牙签在蛋糕上划出三道圆圈的痕迹，再用小刀将蛋糕切成等距的4个圆圈；将重叠的蛋糕分开；
2.鲜奶油加糖打至7成发备用（即打到能看出奶油纹路但同时倾斜容器奶油仍能流动）；黑巧克力隔热水融化后，晾凉备用；
3.将吉利丁片用冷水泡软后沥干水分，放入牛奶中，隔热水搅拌至完全溶解；稍稍晾凉；
4.将吉利丁牛奶倒入打发的奶油中，快速搅拌均匀；（动作要快，防止吉利丁遇低温的奶油结块）
5.再将融化的黑巧克力倒入奶油中，快速搅拌均匀，巧克力慕斯馅即成，装入裱花袋。
6.如果将戚风从外到里的4个圈分别编号1，2，3，4的话，则先将1和3放入蛋糕模，空余部分挤上慕斯馅；
7.再将2和4放入挤过慕斯馅的上方，将剩余部分再挤慕斯馅；
8.重复步骤6，7的动作，将片好的2层蛋糕圈都依次和慕斯馅交替装入慕斯模中；用多余的慕斯馅将蛋糕顶层抹平，慕斯模装入蛋糕盒中放冰箱冷藏5小时以赶快试试吧，做一道属于你的草莓巧克力棋格慕斯。
详细步骤：
（8寸慕斯）制作顺序依次是：原味戚风、巧克力棋格慕斯、手指饼干及装饰
（一）原味戚风：（8寸）
材料：
蛋黄5个
糖10g
牛奶70g
食用油50g（葵花籽油等无特殊味道的油）
低粉80g
玉米粉10g
蛋白5个
柠檬汁（或白醋）几滴
糖50g
做法：
1.蛋白打至粗泡后，滴入柠檬汁或白醋，然后分次加入50g糖打至硬性发泡；
2.蛋黄+油+牛奶+10g糖，用打蛋器打至粗泡后，筛入低粉和玉米粉，划十字切拌均匀；
3.将1/3蛋白霜加入蛋黄糊切拌均匀，再倒入剩下蛋白霜中拌匀，入模；
4.烤箱150度45分钟，以自家烤箱为准。
（二）巧克力棋格慕斯：
材料：
烤好晾凉的原味戚风
动物性鲜奶油300g
糖30g
牛奶100g
黑巧克力100g
吉利丁片3-4片（片数按实际片状大小决定，应该重量为7g）
做法：
1.将戚风晾凉后适当修整，片成2片同等厚度，然后重叠；将牙签按图插入蛋糕作定位，并用牙签在蛋糕上划出三道圆圈的痕迹，再用小刀将蛋糕切成等距的4个圆圈；将重叠的蛋糕分开；
2.鲜奶油加糖打至7成发备用（即打到能看出奶油纹路但同时倾斜容器奶油仍能流动）；黑巧克力隔热水融化后，晾凉备用；
3.将吉利丁片用冷水泡软后沥干水分，放入牛奶中，隔热水搅拌至完全溶解；稍稍晾凉；
4.将吉利丁牛奶倒入打发的奶油中，快速搅拌均匀；（动作要快，防止吉利丁遇低温的奶油结块）
5.再将融化的黑巧克力倒入奶油中，快速搅拌均匀，巧克力慕斯馅即成，装入裱花袋。
6.如果将戚风从外到里的4个圈分别编号1，2，3，4的话，则先将1和3放入蛋糕模，空余部分挤上慕斯馅；
7.再将2和4放入挤过慕斯馅的上方，将剩余部分再挤慕斯馅；
8.重复步骤6，7的动作，将片好的2层蛋糕圈都依次和慕斯馅交替装入慕斯模中；用多余的慕斯馅将蛋糕顶层抹平，慕斯模装入蛋糕盒中放冰箱冷藏5小时以赶快试试吧，做一道属于你的草莓巧克力棋格慕斯。
第5个回答 2019-09-12
『水羊羹』用清淡的豆沙馅制成,口感清凉,是日本夏季特有的甜点哦~~即使是减肥一族,也可以大饱口福啦~~
制作方法:
材料:(4人分量)
豆沙馅-400克白糖-80克盐-少许琼脂条-4克
1
将琼脂放入清水中浸泡4个小时,使它膨胀.然后拧出琼脂的水分,掐碎琼脂,将琼脂放入金属锅中,加入350ml的水,置与火上加热,同时不断搅拌,使之煮化.2
待琼脂溶解沸腾后,加入白糖和盐并搅拌,戴再次沸腾后加入豆沙馅,并搅拌均匀,待再次沸腾后,用细筛网过滤煮好的羊羹液并盛入金属盆中3
然后将金属盆置于冰水中搅拌羊羹液使它冷却.接着用水沾湿方型容器内侧,盛入羊羹液,放入冰箱冷藏3个小时左右.4
用小刀沿着容器内侧轻轻取出水羊羹后,切成块状,就可以吃了.琼脂条在食材商店可以买到
铜锣烧（日文：-{どら焼き、ドラ焼き、铜锣焼き}-，罗马拼音：dorayaki）一种豆沙馅的日本小吃，形状类似两个合在一起的铜锣，外皮与玉米面煎饼有几分类似，在漫画《机器猫》中，多拉a梦最爱吃的甜点就是铜锣烧。
〔原料〕：
蛋3个、砂糖140g（约10大匙）、牛奶5大匙、蜂蜜2小匙、面粉180g（约16大匙）、泡打粉/1小匙、红豆沙400g
〔工具〕：
滤网、电动搅拌器、橡皮刀、平底不沾锅
做法：
1.砂糖用滤网过筛备用。把蛋全部放入盆里，用电动搅拌器打至起泡；
2.分三次加入砂糖，打至变白且完全打发，加入牛奶与蜂蜜轻轻拌匀，混合面粉与泡打粉；
3.过筛之后加入蛋糊中，用橡皮刀快速拌匀（用左右与上下方向拨拌，不要用画圈式，以免出筋），覆盖保鲜膜，静置松弛半小时；
4.平底锅加热，舀入一勺面糊（约2大匙），用中小火煎到面糊表面产生很多气泡，然后翻面再煎一会儿即可，等饼皮放凉之后就可以夹上豆沙馅了；
5.煎好的饼皮正面是颜色均匀的咖啡色，背面则是米黄色的，夹上红豆沙，可爱的铜锣烧就完成了。
日式鸡蛋卷
1）关于调蛋液的调料，可以自己发挥，比如，我这里说的这个，是做成比较甜但是又带点咸的口味了，要是不喜欢甜的的话，也可以多加盐，或者可以不加盐加酱油，或者，想做得“豪华”一点的话，可以放点虾米碎啦，或者小银鱼啦之类的东西。
2）关于锅子，用不粘的平底锅才好操作。因为，从头到尾，只在最开始的时候放了一点点的油，之后都不再放油了。
3）关于火候，建议一直中火，可以很从容地卷。
4）卷的时候，不要等顶部的蛋液全都凝固了才卷，那样的话，成品会比较不够柔软。
5）开始卷的时候，或许会有卷破了的地方，不要紧，别灰心，反正，之后还要一层层地卷的，最后都包起来，破的地方就都看不见啦!
制作方法:
材料:(4人分量)
豆沙馅-400克白糖-80克盐-少许琼脂条-4克
1
将琼脂放入清水中浸泡4个小时,使它膨胀.然后拧出琼脂的水分,掐碎琼脂,将琼脂放入金属锅中,加入350ml的水,置与火上加热,同时不断搅拌,使之煮化.2
待琼脂溶解沸腾后,加入白糖和盐并搅拌,戴再次沸腾后加入豆沙馅,并搅拌均匀,待再次沸腾后,用细筛网过滤煮好的羊羹液并盛入金属盆中3
然后将金属盆置于冰水中搅拌羊羹液使它冷却.接着用水沾湿方型容器内侧,盛入羊羹液,放入冰箱冷藏3个小时左右.4
用小刀沿着容器内侧轻轻取出水羊羹后,切成块状,就可以吃了.琼脂条在食材商店可以买到
铜锣烧（日文：-{どら焼き、ドラ焼き、铜锣焼き}-，罗马拼音：dorayaki）一种豆沙馅的日本小吃，形状类似两个合在一起的铜锣，外皮与玉米面煎饼有几分类似，在漫画《机器猫》中，多拉a梦最爱吃的甜点就是铜锣烧。
〔原料〕：
蛋3个、砂糖140g（约10大匙）、牛奶5大匙、蜂蜜2小匙、面粉180g（约16大匙）、泡打粉/1小匙、红豆沙400g
〔工具〕：
滤网、电动搅拌器、橡皮刀、平底不沾锅
做法：
1.砂糖用滤网过筛备用。把蛋全部放入盆里，用电动搅拌器打至起泡；
2.分三次加入砂糖，打至变白且完全打发，加入牛奶与蜂蜜轻轻拌匀，混合面粉与泡打粉；
3.过筛之后加入蛋糊中，用橡皮刀快速拌匀（用左右与上下方向拨拌，不要用画圈式，以免出筋），覆盖保鲜膜，静置松弛半小时；
4.平底锅加热，舀入一勺面糊（约2大匙），用中小火煎到面糊表面产生很多气泡，然后翻面再煎一会儿即可，等饼皮放凉之后就可以夹上豆沙馅了；
5.煎好的饼皮正面是颜色均匀的咖啡色，背面则是米黄色的，夹上红豆沙，可爱的铜锣烧就完成了。
日式鸡蛋卷
1）关于调蛋液的调料，可以自己发挥，比如，我这里说的这个，是做成比较甜但是又带点咸的口味了，要是不喜欢甜的的话，也可以多加盐，或者可以不加盐加酱油，或者，想做得“豪华”一点的话，可以放点虾米碎啦，或者小银鱼啦之类的东西。
2）关于锅子，用不粘的平底锅才好操作。因为，从头到尾，只在最开始的时候放了一点点的油，之后都不再放油了。
3）关于火候，建议一直中火，可以很从容地卷。
4）卷的时候，不要等顶部的蛋液全都凝固了才卷，那样的话，成品会比较不够柔软。
5）开始卷的时候，或许会有卷破了的地方，不要紧，别灰心，反正，之后还要一层层地卷的，最后都包起来，破的地方就都看不见啦!
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