第1个回答 2024-08-16
夏天，辛苦打发的奶油很容易因为温度过高而化掉，这确实令人烦恼。要使淡奶油打发后不易融化，选择稳定性好的品牌至关重要，如安佳、铁塔、蓝风车等都是不错的选择。在炎热的季节，除了控制打发时的温度和速度，还有一些常用的方法可以保持奶油的稳定性：
1. 增加奶油油脂的含量，可以加入一些黄油或巧克力，这样可以作为增稠剂使用。黄油可以与奶油以1:1的比例混合添加。
2. 增加胶质成分，比如黄原胶、吉利丁（明胶）或镜面果胶（苹果胶），这些可以作为稳定剂使用。通常情况下，每250毫升奶油需要添加6到7克的吉利丁。例如，安佳奶油的稳定性好，部分原因就是因为它含有黄原胶。
3. 减少水分含量，可以通过增加马斯卡彭或奶油奶酪来达到保水的效果。奶酪在奶油中的比例应控制在15%到40%之间。
4. 添加大量的蛋糕油，这样可以使得奶油保持坚挺，可以存放2到3天的时间。虽然这是蛋糕店常用的方法，但考虑到蛋糕油对心血管的潜在危害，个人不推荐使用。
5. 替换为一半以上的植脂奶油，这样打发出的奶油不仅坚挺稳定，色泽洁白，而且可以存放几天不化。然而，植脂奶油的副作用众所周知，因此个人也不建议使用。
以下是夏天我个人常用的方法：
- 250毫升奶油，25克糖粉（可加1滴朗姆酒以减少油腻感）。
1. 在打发前，奶油需要放入冰箱冷藏至少12小时，急需时至少也要冷藏5小时。
2. 确保打发奶油的容器无水无油，选择小而深的容器（以便奶油能覆盖打蛋头，防止溅出），并与打蛋头一同冷藏。
3. 准备一个盆，放入几块冰块或冰袋，将装有奶油的容器置于其上进行打发。最好在空调房内进行，空调温度越低越好。
4. 使用电动打蛋器低速打发，分三次加入糖粉（总共约25克），大约5分钟奶油就会变得浓稠（5分发）。继续打发至纹路清晰，打蛋头提起时奶油呈现尖角（7、8分发），此时可以用于抹面。如果继续打发至奶油能直立呈尖角，便是裱花的最佳状态，这时即可停止打发。过度打发会导致奶油变成豆腐渣状，即油水分离。
5. 打发好的奶油应尽快使用，如果暂时不用，就放入冰箱冷藏。
为了防止淡奶油抹面或裱花后容易融化，可以采取以下措施：
1. 抹刀、刮刀、装奶油的容器等工具在使用前放入冰箱冷藏。
2. 烘烤好的蛋糕、面包等在冷却后，冷藏30分钟左右再抹面或裱花。
3. 打发淡奶油前先放入冰箱冷藏一段时间，或在空调房或隔着冰块进行裱花。
4. 抹好奶油的成品应装盒冷藏，如果要长时间外带，可以放入冰袋来降温。
此外，使用黄油制作的奶油霜比淡奶油更稳定，更适合裱花，冷藏可以放置一周。例如，瑞士奶油霜就是一个很好的选择。详情