第1个回答 2022-07-08
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“广州肠粉” 好吃的秘诀主要在于米浆的调配，而这里所说的米浆既不是大家熟知的面粉水也不是淀粉水，而是由 “大米粉搭配上淀粉、水” 一同混合调配而成的混合米浆，并且大米粉和淀粉的比例非常的关键，最好用且最常用的比例为 “8：2” ，下面麟大官人教给大家一道正宗广州肠粉的美味做法。
“广州肠粉”——又叫广东肠粉，是一道广东地区传统特色小吃，起源于唐朝泷州(今罗定)，是由一名叫惠积的佛家人士在无意之间发明，因此肠粉也有着“惠积糍”的别称，该 美食 主要是以米浆蒸制而成的面皮，搭配上甜酱、辣酱、芝麻等调味品一同制作而成，因为香味诱人、口感嫩滑、味道香甜、营养丰富且多吃不腻等诸多优点而备受大众喜爱，目前肠粉也是一道大众家常早餐， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【主料】：大米粉80克、淀粉20克
【配料】：新鲜猪肉200克、胡萝卜半根、生菜1棵、大蒜5粒、香葱1小把
【调料】：水、生抽、白糖、耗油、淀粉水、食用油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理食材”： 取一干净大碗，将准备好的大米粉80克、淀粉20克倒入碗内用筷子搅拌均匀，然后一边加水一边用筷子或搅拌器将其充分搅拌均匀，一直到搅拌成不浓也不太稀的米浆，静置半个小时，然后再次搅拌一次，再继续静置半个小时让其充分混合 （这里这一步静置搅拌一定不能省去，后面解释） ，静置米浆的同时可以处理一下配料，将新鲜猪肉和胡萝卜都洗净干净，然后甩干水分剁成碎肉和碎末，装碗拌匀在一起，加入适量食盐和1勺生抽拌匀腌制10分钟，生菜去根洗净切块，大蒜去皮切末，香葱去根切末，备用。
第二步“熬制酱汁”： 起锅烧热，加入稍微多些的食用油晃锅滑锅 （比平时炒菜多一点的油即可） ，然后下入蒜末爆香，炒出香味后直接加入清水300毫升 （水不用太多，适量就好） ，然后进行调味，加入生抽2勺、食盐适量、白糖半勺，保持大火煮开后进入收汁状态，收汁至汤汁较少时淋入50毫升的水淀粉拌匀，然后加入耗油1勺、切好的香葱末，翻拌至略微浓稠的酱汁即可，装碗备用。
第三步“蒸制米浆”： 起锅，加入足量清水大火烧开，取一个干净透明园底大盘 （首选透明或者深色盘子，后面解释） ，将拌好的米浆倒入盘内铺底，尽量加少一些，能够微微透过米浆看到底部为佳，然后用勺子挖一些之前拌好腌制好的胡萝卜肉碎，然后摆上几片生菜 （喜欢吃蛋的可以加鸡蛋）。
第四步“取出肠粉”： 摆好以后，上蒸锅，关盖保持大火，蒸制3分钟左右，即可关火揭盖，取出刮下装碗，肠粉即成，将肠粉铲开成均匀几段，淋入之前做好的酱汁，即可食用。
出品图： 这样一道鲜香美味、香软嫩滑、美味爽口的广州肠粉就做好了，看着是不是很有食欲呀？
1、为什么拌好的米浆还需要一边搅拌一边静置1个小时？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步）
答：..........这个问题问的好，这一步其实是非常关键的，主要目的就是为了让加入的大米粉、淀粉和水充分的融合均匀，让最后做好的肠粉格外嫩滑爽口。
理由： 在外面吃过肠粉的人应该都知道，每一次做肠粉的师傅在进行倒米浆蒸制时，都会先用锅勺将米浆多搅拌几下才进行倒浆，其实他这么做正是为了保证米浆的整体混合浓度均匀，这样才能保证蒸制出来的每一张面皮每一碗肠粉的口感都是一样的 （因为大米粉和淀粉直接拌入水内还不会糊化完整，所以需要时间，类似面团需要时间发酵一样的原理） ，建议做好的米浆多静置1个小时且隔一段时间就搅拌一次为佳，这样静置加多次搅拌的米浆口感会更加细腻，做出来的肠粉也会自然更加的嫩滑爽口。
2、为什么米浆内还要加淀粉？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步）
答：..........这里也是做好肠粉非常关键的一步，做肠粉米浆一定要加入适量的淀粉。
理由： 本身米浆内主要是以加大米粉为主，因为大米本身颜色较为透明且口感嫩滑，做出来的肠粉比较嫩滑爽口，但是如果米浆全部都是用的大米粉制作，那么做好的肠粉就会相对过于嫩滑，一夹就碎，吃着会毫无嚼劲，比较粉嘴，而且这样的纯米浆蒸制时也不容易定型 （大米本身耐煮） ，即使定型了也会表面不平整，口感自然也不嫩滑， 而如果在米浆内加入适量的淀粉，淀粉因为本身耐热性要更差，所以蒸制米浆时会更容易蒸制定型，那么肠粉也就可以熟的更快，并且因为淀粉本身还带有更好的筋度，所以做好的肠粉吃着口感也会增加一些嚼劲， 这样搭配做好的米浆做出来的肠粉吃着会更加的嫩滑爽口。
3、为什么熬酱时最后还需要加入一些水淀粉？——（肠粉“入味均匀鲜香美味”的关键一步）
答：..........这里这一步也非常重要，也是很多人做肠粉时总说味道不够的原因。
理由： 很多人肠粉明明都做的已经很不错了，但是在酱料方面却总会碰到一个疑惑，为什么我的酱汁淋入肠粉内吃着味道很淡？我明明都加了很多了！为什么？其实原因很简单，就是因为你的酱汁压根就没怎么“入味”！正常普通的酱汁在接触到这么嫩滑的肠粉时，因为本身酱汁流动性较强，会很自然的流到盘底，导致表面的肠粉吃在嘴里感觉很淡 （酱汁解除肠粉时间太短，所以难以入味） ，而此时 如果选择在熬酱内多加适量的水淀粉勾芡，那么熬好的酱汁浓度就会增高很多，不管是刷在肠粉上还是倒在肠粉上，都可以挂糊较长时间，所以肠粉入味会更加充分均匀， 吃着自然也会更加鲜香美味！
4、为什么蒸制米浆的盘子要尽量首选透明或者深色的？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步）
答：..........因为大家在家里不同于人家师傅专业，没有那么专业的蒸柜，所以在使用容器时也需要稍微注意一些细节。
理由： 大家在家里一般用到的盘子内部都是白色的，和米浆的颜色几乎差不多，如果大家在蒸制米浆时直接就用的白色盘子蒸制，那么倒入的米浆会难以控制分量 （看不清厚薄度） ，导致蒸出来的肠粉有一些厚有一些薄，吃着口感不一，而且厚一些的肠粉本身嫩滑口感也会要差上一些， 所以这里推荐大家一定是首选透明或者深色盘子来进行蒸制，这样在倒入米浆时可以更好的看到底部的状态，可以保证每一次加入的分量均一，当然，尽量加的薄一些会更好，口感上会更加嫩滑爽口！
（1） 调肠粉米浆时，大米粉和淀粉的比例首选8:2， 这是经过多次实践得出来的比例。
（2） 调米浆时建议先把大米粉和淀粉搅拌均匀再进行加水， 这样可以更快的搅拌彻底。
（3） 第一次搅拌好的米浆建议分次多进行2次搅拌， 用搅拌器效果更佳。 （4） 比较喜欢吃嫩的同学，米浆可以多加一些水调稀一些， 不过大米粉和淀粉的比例不变。
（5） 调配的酱汁并不是固定的，但是一定要荤素搭配得当， 这样吃着肠粉才能更加的营养美味。
（6） 蒸制米浆时，一定要热水下锅大火蒸制， 这样才能保证肠粉最快的速度蒸熟，保留肠粉足够的嫩滑口感。
其实做好一道正宗广州肠粉并不难，主要还是要控制好米浆的比例和蒸制时所加入米浆的厚度，最后注意一下酱料内的勾芡加浓，即可轻松制作出来这道嫩滑美味的广州肠粉了！赶紧试试吧？
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的 美食 知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
这提问有点笼统其实广州肠粉有几种做法，按蒸粉的工具来分有布拉肠、隧道式拉肠、抽屉式拉肠、窝篮拉肠、至于这几年兴起的石磨拉肠用的蒸粉工具是用大盘隧道式属于云浮河口的特色了。布拉肠的调浆是1斤米磨浆后配4至5两淀面。隧道式和云浮石磨拉肠、窝篮拉肠却是加生粉和面粉，抽屉式的是1斤米磨浆后加2两左右淀面8钱左右生粉，抽屉式拉肠比较多人直接买专用粉来加水调配。在实际制作中也要看米的新老，配粉的牌子不同各种比例也会有点不同成品白薄滑爽韧就可以
今天我们为大家 揭秘 广州印记肠粉的全套技术，当然包括广州肠粉的米浆调制工艺！
银记肠粉米浆比例 ：
水1200克，老米500克，马铃薯粉150克（荷兰风车牌），小麦淀粉（香港双箭牌）100克，玉米粉（香港家乐牌）20克。 这两个一定不要弄错，浓度口感都不一样的哦！
老米：广州增城挂绿牌大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。
制作方法：将老米用水浸泡6个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉150克，小麦淀粉100克，玉米粉20克。即成肠粉浆。
银记肠粉酱油汁做法材料比例
1: 姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克
把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。
2: 菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。
银记拉肠制作方法：
1.把蒸炉加满水，大火烧开（ 蒸肠粉时一定要开大火 ）
2.肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸30秒左右
3.再加入馅料再蒸5秒
4.加入青菜，再蒸5秒左右即可拉出，
5.然后把肠粉皮分两半刮起卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。
广东21市最经典的小吃就制作好了，如果你有哪里不懂的就来浩弟 美食 吧！
"这是我十分纠结的事”，我在广西南宁生活了10年非常了解那里的情况。广州南宁是姐妹城市生活习俗相同，饮食习惯一至。我真心的希望在不久的将来，在广州能吃上机械化制造的拉肠，因为在南宁肠粉是十分平民化的食品，价格十分底，只有2元多。让广大广州底收入的市民亨受经济实惠的食物是我盼望许久的。
我是做肠粉的，我来说说我经验吧，长话短说，做肠粉选米很重要其次磨米浆要嫩，做好的肠粉就加花生油，跟味事达，味事达酱油跟凉开水一比一调好就行了，那味道靓，原味，有没有喜欢的，我要个赞
肠粉是广东特色早餐，现在不只是中国喜欢吃，连外国现都流行吃肠粉,现在的人喜欢吃肠粉，但是越吃越不好吃，因为没有吃到正宗广东肠粉。我觉得肠粉作为早餐，吃不仅是一道美味的食材更能让人早上吃得饱饱的。那么今天我就为大家介正宗的广东肠粉的米浆是怎么调的。
广东肠粉，肠粉的制作之米浆的制作
若安好不管天 5095
肠粉起源于广东，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
工具/原料
more
糙米 (500克)
水 2L
肠粉米浆的制作：
2/3
先将糙米用水浸泡，当米用手指一掰就断时，即可。
2/3
用磨浆机，将米碾成米浆。这样制作肠粉的主要原料米浆就做好了。
3/3
将制作好的米浆倒入，桶内。
肠粉其实现在有专用的米粉，那个就比较简单了，直接用水兑开就能做，但是成本代价比较高
如果是自制的米浆，那么成本就低很多，这个里面关系到肠粉的米的选择，要用指定的米，口感才更好，还有就是加水的比例，稀稠也影响肠粉的透亮度和口感，想学肠粉技术西安大品小吃培训来
本人从事肠粉二十多年，来自肠粉发源地。浆的调法，只有米和水的。没有其它大神，大师的配料甘多，甘丰富的。对于比例因应每包米而有所不同的，所以都是凭手感，没有绝对的比例或公式的
布拉肠粉，一斤沾米粉，半斤质地好的马铃薯淀粉，三斤水
第2个回答 2024-05-06
揭秘广州肠粉米浆调制的奥秘
广州肠粉，以其顺滑嫩白的口感和鲜美的滋味，俘获了无数食客的味蕾。而这道美食的精髓，便是那细腻软糯的米浆。广州肠粉的米浆究竟是如何调制的呢？
精选优质大米，奠定米浆品质
制作广州肠粉的米浆，对大米的要求十分严格。通常采用产自广州郊区的丝苗米，这种大米颗粒细长，淀粉含量高，粘性强，能赋予米浆细腻爽滑的质地。
浸泡大米，激发淀粉活力
将精选的大米淘洗干净后，浸泡在清水中6-8小时，让大米充分吸收水分，唤醒其中的淀粉分子。浸泡时间不宜过短，否则淀粉无法充分溶解；而浸泡时间过长，大米可能会发酵，影响米浆的口感。
细致研磨，释放米香醇厚
浸泡好的大米沥干水分，放入石磨或电磨中研磨。磨制时要细致耐心，缓慢研磨，让大米充分破碎，释放出淀粉颗粒。研磨后的米浆质地细腻，色泽洁白，散发着淡淡的米香。
调配比例，塑造完美口感
根据经验，广州肠粉米浆的调配比例为3:1，即3份大米粉与1份清水。这一比例能确保米浆的浓稠度适中，既能保证肠粉的厚度，又能保持软糯的口感。
精致过滤，去除杂质
调配好的米浆需要经过精致的过滤，去除残留的大米碎粒和气泡。过滤可以采用细纱布或过滤袋，将米浆缓缓倒入过滤器具中，滤除杂质，得到洁白细腻的米浆。
沉淀静置，提升韧性
过滤后的米浆需要沉淀静置30分钟左右。这一过程可以使米浆中的淀粉充分沉降，形成均匀的悬浮液，使肠粉更加劲道弹牙。
掌握技巧，尽享美味
调制广州肠粉米浆是一门精细的技艺，需要耐心和技巧。掌握以下要点，即可轻松调制出细腻爽滑的米浆：
选用优质丝苗米，浸泡时间适宜。
细致研磨，释放米香。
精确调配米浆浓度，过滤去除杂质。
静置沉淀，提升肠粉韧性。
掌握了这些技巧，你也可以在家轻松调制出美味的广州肠粉米浆，品尝正宗的广东风味，让舌尖尽情享受这道经典美食的魅力。