豆腐是老豆腐好吃还是嫩豆腐好吃？

Question

如题所述

Answer 1

老豆腐和嫩豆腐的区别主要在于烹饪方法不同、口感颜色不同、制作方法不同、营养成分不同等几个方面。

1、烹饪方法

老豆腐一般的做法是焖、煎、炸、炖等等，不容易碎，很方便稳定形态

嫩豆腐一般的做法是凉拌或者追求口感的菜，比如皮蛋拌豆腐、蟹黄豆腐等等

2、口感颜色

老豆腐口感更扎实一些，质地更紧密，颜色稍微发黄

嫩豆腐口感细腻滑嫩，质地柔滑，颜色洁白

3、制作方法

老豆腐用卤水作为凝固剂，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白结合产生凝固使豆腐成型，然后在进行压榨排水，让产品更加坚韧有弹性。

嫩豆腐用石膏作为凝固剂，凝固时间比卤水长，成型后不需要压榨水分，所以嫩豆腐口感跟细腻。

4、营养成分

嫩豆腐含水量更高，钙含量高，老豆腐由于压榨了很多水分，所以豆浆中的嘌呤比较少，对于痛风病人比较好。

Answer 2

不同人，喜好不一样！
1、口感质地不同
这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。
而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。
3、营养各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。
4、烹饪方法不同
一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。
而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

Answer 3

关于豆腐老的好吃，还是嫩的好吃的？
应该分开来说的
老豆腐用卤水作为凝固剂，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白结合产生凝固使豆腐成型，然后在进行压榨排水，让产品更加坚韧有弹性。
想着炖菜吃的豆腐的话，还是老的豆腐好吃
炖菜吃的老的豆腐，在锅里不容易散的，吃起来硬巴巴的，有一定的弹性的，不像那些豆腐包了，太多的水倒锅里一煮就散了
而作为吃其他的油炸豆腐，也是喜欢老的杜甫，因为老的豆腐煲的水很少的是硬粑粑的油炸起来比较有韧性的，有嚼头的
嫩豆腐用石膏作为凝固剂，凝固时间比卤水长，成型后不需要压榨水分，所以嫩豆腐口感跟细腻。
但是作为嫩豆腐，有嫩豆腐的吃法的，
嫩豆腐一般的做法是凉拌或者追求口感的菜，比如皮蛋拌豆腐、蟹黄豆腐等等
嫩豆腐口感细腻滑嫩，质地柔滑，颜色洁白

Answer 4

从补钙的角度来说，吃老豆腐还是嫩豆腐没什么差别，补钙的效果都很好。

嫩豆腐含水量高，质地软，绵软爽嫩，更适合做汤、凉拌和清蒸，而老豆腐含水量较低，硬度高，质地粗糙，适合炖、煎、烧、涮。【家常豆腐】

食材：老豆腐、木耳、青椒、葱姜蒜、红油豆瓣酱、蚝油、生抽、盐、食用油
做法：
1、豆腐冲洗一下切约1厘米厚的三角形，木耳提前用冷水泡发，然后洗净撕成小朵，青椒切块，葱姜蒜切末备用。
2、锅中稍微多倒一些油，油温6成热的时候，放入豆腐块中小火慢炸至表面金黄捞出。
3、锅中留底油，放入葱姜蒜煸香，接着把红油豆瓣酱倒入锅中炒出红油，接着把炸好的豆腐和木耳放入锅中，倒入适量的温水炖5分钟，汤汁快干的时候倒入青椒块儿，加入生抽、蚝油、盐翻炒均匀，即可盛出装盘。

Answer 5

1、口感质地不同
这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。
南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。
3、营养各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。