回锅肉是我的拿手好菜。回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腻,冷水下锅氽水。然后加入姜葱、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出而且去掉腥味。
回锅肉的用料和制作方法如下:
用料:
二刀肉、青辣椒、红辣椒、蒜苗、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、花椒、生姜、大葱、八角、桂皮等,豆豉。
制作步骤:
第一步:准备一块二刀肉。
第二步:二刀肉冷水下锅,加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、料酒,煮开后撇去浮沫,继续煮一二十分钟,等用筷子能把猪肉扎透时关火,捞出用冷水冲洗干净,再浸泡5分钟。浸泡后的猪肉,吃起来更有嚼劲。
第三步:煮熟的二刀肉切成薄片。
第四步:炒锅里倒入适量油,烧热后滑一下锅,倒入肉片,用小火煸炒几分钟,把肉中的油脂都炒出来,这样吃起来不油腻,多余的猪油盛出来,当肉片卷曲透明后陈醋。
第五步:锅里留底油,下一把花椒炸出香味,捞出花椒扔掉,加入一勺郫县豆瓣炒出红油,加姜片、大蒜炒香。
第六步:加适量生抽、料酒、白糖、清水,倒入青椒片炒至断生,倒入肉片、蒜苗,加一勺豆豉,转大火快速翻炒半分钟,当肉片入味后即可出锅。
小贴士:
1、要选二刀肉,五花肉、前后腿肉都不正宗。
2、二刀肉要提前煮熟,用筷子扎透即可,并用冷水浸泡。
3、肉片要煸炒,吃起来不油腻。
回锅肉的做法,就是其名字的来源。之所以要先煮原因有3点:
1,水煮的时候,可以去掉肉上的浮沫 血污 腥味,彻底清理干净肉。
2,水煮可以去掉肥肉上油脂,回锅肉能做的肥而不腻,水煮去油效率最快。
3,水煮可以省火,减少回锅爆炒的时间。水煮等于提前把肉已经加工到7-8成熟了。
回锅肉的做法:
材料:五花肉500克,蒜苗200克,蒜头2个,姜4片,豆瓣酱1勺,豆豉10克,白糖5克,鸡精3克,盐2克,食用油15克。
1,五花肉冷水下锅煮20分钟,中间打开锅盖,漂去浮沫。用筷子扎肉,无血水出来就是快好了。
2,捞出,切成3MM厚的薄片。切的越薄,爆炒时候,越容易入味。 (肉片外观10CM长,5CM宽,3MM厚是外观最好看的)
3,豆瓣,豆豉放一起捣碎,搅拌均匀,葱姜蒜洗净斜刀切段备用。
4,起炒锅下油15克,小火煸肉片,这个油可以少放,不干锅就行,因为煸肉会出油。 煸肉煸到肉片出油,肉色发黄为止
5,下切好料头,辣椒 蒜苗段。一起爆香。
6,爆熟后,出锅,沥掉菜里多的油。
7,因为肉出油,所以把锅底多的油,用不了,倒些出来,留够爆豆豉和豆瓣酱的就足够了。下拌好的豆豉和豆瓣酱,小火爆香出味。
8,豆豉 豆瓣酱出味后,肉回锅,跟着放糖 鸡精 盐。
9,在一起大火爆炒均匀后,就可以出锅完成了。
10,最后,摆盘上桌。
本回答被网友采纳回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻,冷水下锅氽水。然后加入姜葱、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出而且去掉腥味。
回锅肉属于川菜,吃起来口味是非常独特的,主要的食材是猪肉,蒜苗,青椒等,肉吃起来也是肥而不腻的,在平时是很受欢迎的菜肴,经常吃回锅肉的人都知道,回锅肉在做的时候,肉是需要先在锅里面煮一下在炒的。
回锅肉还有一个特点,那就是肥而不腻,因此从这里也可以看出回锅肉食材的挑选了,在挑选食材的时候,肉一定要有肥肉,如果是纯瘦肉的话,那就完全做不出回锅肉的感觉了,因此对于食材的挑选,最好是五花肉,没有五花肉也可以选择那种肥肉和瘦肉比较均匀的,也不要纯肥肉了,纯肥肉还是会有点油腻的,虽然很多饭店都是用的纯肥肉,但是自己做就不要用纯肥肉了,毕竟口感还是有影响的。
四川回锅肉的正宗做法
第一步:将锅热至冒烟,猪皮朝下,将猪皮烙至金黄,这一步的目的就是为了破坏猪皮中的汗腺,这样可以去腥,起锅烧水,将肉冷水下锅,加入料酒、生姜,大火烧开,直到用筷子能够轻易的擦进肉中,再放入到冷水中快速冷却,冷却之后用厨房用纸将表面的水分全部吸收,然后切成薄片。
第二步:在锅中倒入油进行滑油,加入切好的回锅肉爆炒,等到肥肉爆炒卷起的时候,加入豆瓣酱翻炒,这一步主要是上色,上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒进行翻炒,加入甜面酱和生抽翻炒均匀,最后再加入大蒜苗翻炒,大蒜苗是非常容易熟的,所以最后加入食盐翻炒十秒左右就可以出锅了。
本回答被网友采纳回锅肉先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮味美可口。
食材:五花肉400克、青红椒4个、青蒜200克、郫县豆瓣酱2勺、豆豉10克、白糖5克、鸡精一勺、花生油2勺。
回锅肉的做法步骤
1原料:五花肉,也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。
2原料:青红椒,青蒜,豆豉,郫县豆瓣酱。
步骤一;冷水下肉,大火烧开,煮至肉刚熟即可(用筷子可以穿透不渗血水),待肉凉后切成薄片。
步骤二;起油锅,下肉片煸炒。
步骤三;待肉片出油有点卷的时候,下郫县豆瓣酱炒匀
再加入切碎的豆豉炒香。
加入青红椒,炒至断青。
步骤四;最后,加入青蒜炒出香味。
步骤五;最后,再加入糖,鸡精调味就可以出锅了。
小窍门
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅,锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。