羊肉膻不膻,与羊品种、加工工艺、饲喂的水与牧草有直接的关系,不能简单地通过膻味来判断好坏。
膻味其主要成分来自羊肉中的短链脂肪酸、硬脂酸、羰基化合物等,不同成分比例会影响膻味大小,并且还与羊的品种、饲养方式以及饲料成分、饮用水的矿物质成分等有关。
另外,对羊肉膻味的不少研究中表明,羊肉膻味不仅是来自羊肉当中脂肪部分,还与羊反刍过程有关系。羊的食物被微生物再次消化时,由于食物成分,如蛋白质等,导致了膻味的形成并影响膻味大小。
扩展资料:
中国也是养羊大国,在北方的绵羊品种中,来自内蒙古锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊与苏尼特羊;宁夏盐池、同心、石嘴山等地的滩羊,以及来自新疆和田、昌吉等多个地区的羊肉都很优质。
除了羊种与气候差异之外,这些好羊肉比较大的共同点是饲养地区牧草品种丰富,还包含多种中草药,水质也是盐碱度较高的天然矿泉水。也正因为此,这些地区的羊肉鲜香无膻,广受好评。
好羊肉的纯正羊味并不是膻味,而是淡淡的奶香气息,清炖下的清香带着鲜嫩——“肥而不腻、瘦而不柴、久煮不老”就是羊肉当中的高评价。