第1个回答 2024-07-01
一、炒大锅菜的技巧
1. 炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，例如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。在炒这类菜时，应先将主料（肉类或禽类）用精炼油拌匀，防止原料下锅后粘连。辅料（蔬菜）应选择含水量较少、吸油性较强的品种，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等。炒菜时用油量应适当增加。
2. 炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时，火力要旺，油温要高。原料下锅后要快速翻动，确保受热均匀且快速成熟。断生后才可放入盐，避免过早放盐导致原料吐水。也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅炒制。注意不要加盖，防止菜叶焖黄。
炒含水量较低的其他类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，需根据原料特性进行不同处理。例如，土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水。四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制。青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都要先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。