第1个回答 2006-12-15
辣椒精是用于食品添加的树脂精油类产品，它源于辣椒这种辛料，随着辛料加工制作深化发展应运而生。
辣椒属茄科植物，一般认为辣椒起源于中、南美洲的热带和亚热带。1979年和1980年夏秋，我国学者通过考察提出了我国的热带和亚热带属于亚洲辣椒起源中心的观点。
辣椒的适应性很广，世界上许多地方均有栽培。亚洲栽培面积最大，约占世界种植面积的1/2，其次为欧洲、非洲。在亚洲主产国中，我国的栽培面积最大，约占亚洲栽培面积的30%。我国大约在16世纪引入辣椒栽培，至今已有近400年历史，现已成为我国农业生产中的一种普遍栽培的蔬菜，年产青椒、干椒1.3亿吨，其中晒后干椒年产30万吨左右，居世界前列。随着人们生活水平的提高，辣椒及其制品的销售市场越来越大，对辣椒制品精细加工和深化提取的要求也随之越来越高。
关于辣椒类天然植物的提取加工可追溯到中世纪，当时阿拉伯人阿维森纳首先将天然植物玫瑰花用水蒸馏得到了玫瑰水，随后在中东地区一些简单的生产精油的方法取得长足发展，不久这些技术传到了欧洲。1932年，意大利人莫登那研究出酒精的工业制法。用酒精作为溶剂提取香精料为近代的酒精萃取法奠定了基础。到了15世纪，除了酒精之外的一些新溶剂相继被使用，蒸馏与萃取的化工设备日臻完善，天然植物如辣椒等提取加工业进入一个日新月异发展的新时代。
进入20世纪，辣椒已成为食品工业、餐饮业中必不可少的重要辅料，而应用最多的是粉末状。而粉末状虽然加工和使用都比较便利，但却容易变质，且质量也不够稳定，因此改进工艺、加工制作成树脂精油已成必然。树脂精油是通过添加溶剂从天然植物原料中将其气味和口味成分提取后又蒸馏回收而制成的粘稠状、含有精油的树脂性产品。树脂精油比一般精油香味更浓，口感更好，并具有抗菌、抗氧化等功能。我们所讲的辣椒精就是用辣椒做原料，采用有机溶剂，经过萃取、浓缩、提纯等工序，而得到的一种树脂精油。辣椒精具有辣度稳定、使用方便等优点，而且品种多样，适宜于做各类食品添加剂，颇受食品加工行业青睐。
第二讲 辣椒精的性能和优点
辣椒精作为一种辣味食品添加剂与其它辣味食品比较有它独特的性能，具体讲有如下几方面：
（一）、辣味好：具有辣椒所特有的味感，不同于胡椒、生姜、花椒、大蒜等天然食品的辣味。所以它是其它辣味不可替代的，非常适合于喜欢吃辣椒地区的人们食用。
（二）、辣度高：辣椒精的辣度高是一个显著特点。达到同样的辣度，其它产品需用很多干辣椒或辣椒粉制成，而使用辣椒精，仅用一点点量即可。
（三）、颜色易控：油性辣椒精中含有天然的辣椒红色素，具有颜色鲜艳、着色力强的特点，使用它可增加食品色彩；同时也可根据产品需要调配成浅色或无色，显示出其可调控的特点。
（四）、使用安全：辣椒精属于天然绿色产品，食用后不会出现任何不良反应。因其为辣椒提取物，会含有丰富的蛋白质、氨基酸等，对人体健康有益无害。
（五）、具有医疗效果：
1、具有健胃消食的功能，能促进食欲、增强消化；2、具有较强的杀菌功能，可做天然防腐剂；
此外还有抗寒、减肥功能，促进血液循环，脂肪代谢和镇痛、抗风湿的功能；
使用辣椒精比辣椒粉有如下几方面优点：
（一）、使用方便：辣椒精使用起来比辣椒磨成的辣椒粉方便的多。因为辣椒粉在使用时，经常会扩散到空气中，刺激人的眼睛、鼻子和咽喉，使人感觉难受；此外用粉状做调味品也影响食品外观。而用辣椒精，特别是无色水性辣椒精，可以非常方便地加入到产品中去，对人不会产生任何不适的刺激，而且对产品外观不产生任何影响。
（二）、辣度稳定：使用辣椒精辣度很稳定，能保证各批次产品的辣度均衡一致；而使用辣椒粉则由于受种植条件、品种、储存时间等方面影响，易导致霉变，很难保证产品辣度和质量的稳定。
（三）、辣味利用率高：用辣椒、辣椒粉中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。而辣椒精则不同，它是使用溶剂经过萃取、浓缩和提纯而成，辣味残渣极少；而且其残渣还可进一步加工提取其他物质或合成饲料，为其综合利用开辟了新途径。
第三讲 辣椒精的提取工艺及检测
辣椒精是以科学方法从辣椒中提取、分离、精制而成的具有浓郁辛辣味的天然调味调色剂。它的提取原理是通过物理或化学方法将辣椒中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分离开来，获得一种浓缩物，即辣椒精。
辣椒精的工艺流程可扼要概括为：辣椒原料→粉碎→加溶剂→萃取→浓缩→分离→提纯精制→辣椒精。
其生产工艺示意图如下：
溶剂 分离剂
↓ ↓
辣椒→磨粉→萃取→浓缩→分离→辣椒红
↓
辣精粗品
↓
精制→成品
用这种工艺制得的辣椒精，始终一贯地保持辣椒本身固有的色香味，无论是油溶、水溶，也无论是有色、无色，各种各样的辣椒精产品均符合联合国粮农组织和世界卫生组织规定的标准。
对于辣椒精的检测，一方面需采用精密仪器，另一方面需采用标准样品对偏差进行校正，以使检测结果客观稳定。检测辣椒精的辣度，即测定辣度的准确性，最好用HPLC法，并且尽量采用辣椒素和二氢辣椒素两种单体作为标准样。因为紫外分光光度法测定辣椒精辣度虽然简易可行，但是只能相对稳定，对辣椒精的绝对精度误差较大。至于说用感官评定法，尽管专业评定人员有丰富的评价经验，但始终有主观上因人而异的弊端，评价结果不可靠，一般只供定性时参考。
河北晨光天然色素有限公司已有近十年生产辣椒精的历史，由于注重技术改造和创新，现已具备国内一流的生产设备和制作工艺，具有国际标准精度的检测仪器和检测手段，因此生产出的辣椒精质量优良，完全符合联合国粮农组织和世界卫生组织规定的标准，深受广大用户欢迎。
第四讲 辣椒精的应用
辣椒精是辣椒碱、辣椒红色素和辣椒油三种物质的混合物。其主要成分包括辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖份。辣椒精的性能特点主要有辣味好、辣度高、颜色鲜，具有医疗效果和食用安全性等。由辣椒精的成分和特点决定了其广泛的使用价值，即能够满足人们多方面的食用需求。
国外种植、食用辣椒的历史源远流长，我国引种辣椒已有近400年历史。现在全球餐饮业和平民百姓食用的辣椒制品几乎无处不在，无时不在。在我国，以四川为主的“川菜”扬名四海，还有湖南、陕西、云南、贵州等省的辣味菜也各有千秋。在南北美洲、东南亚、韩国、日本等国家和地区，也都有许多具地方特色的辣制美味佳肴。显而易见，辣椒及其制品的应用不仅时间久长而且地域广泛。
辣椒精相比于其它辣椒制品有着使用方便、辣味利用率高、易保存等优点，因此它应用范围尤其广泛。归纳起来，它主要用于以下几个行业：
（一）、餐饮行业：由于辣椒的营养价值较高，含有大量的维生素A、E、C、P及多种矿物质，因此人们常用辣椒精做火锅底料、调味佐料、鱼膏、鱿鱼丝等风味小吃。
（二）、食品行业：由于辣椒可增味添色，所以食品制作中常用做添加剂，如做方便面、调味包、调味品、辣椒酱、辣椒油、辣泡菜、辣糟卤、烧烤汁及肉制品等。脱色后还可用在诸如烤鳗鱼之类更精细的食品工业上。
（三）、医药行业：可用于止痛、抗风湿、健胃消食、减肥及防腐剂等药品。
（四）、其它行业：可用于制造催泪弹、催泪枪、防卫喷射剂、农药等。
随着辣椒精深加工技术的发展，不同的专用辣椒精品种不断涌现，这些品种将可以更大限度地满足对食品添加剂日益苛刻的要求和特殊食品深加工的需要。
在辣椒精的应用过程中，要注意以下三点：一、注意容器或包装上标明的保质期，逾期不可再用；二、做餐饮食品添加料时，要注意辣度测定值。可根据不同的需要，调配辣度。三、制作药品用的辣椒精，其精确度要求很严格。因此，应将待用的精油辣度予以重新检测，确定准确后再应用。
第五讲 辣椒精的市场前景
从总体来看，目前国内外树脂精油的市场前景广阔，发展潜力很大，但对于我国食品添加剂行业来说，前景并不乐观。
首先看国外市场，多年来食品工业的总产值在全球工业品产值中一直是名列前茅。最近的统计信息表明，全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在3-4%。使用树脂精油（包括辣椒精）量比较大的主要是食品工业化程度较高的国家，如美、日、东南亚等国家和地区，每年消耗量占全世界的一大半。而生产树脂精油的国家的生产数量还不能满足不断增加的食品业、餐饮业及医药业的市场需求。特别是由天然植物中提取的树脂精油产品，随着欧盟国家禁止使用化工色素协议的签定，必将出现供不应求的状况。因此说，国外市场上包括辣椒精在内的天然树脂精油类产品的市场前景十分广阔，发展潜力很大。
再看国内市场，据报道，由于食品工业的迅速发展，目前我国食品工业总产值在国民生产总值中所占的份额越来越大。作为食品加工业和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了广阔的发展空间。其主要表现在生产和消费高速增长，出口贸易额继续增加。但必须指出，我国食品添加剂，尤其是包括辣椒精在内的树脂精油类添加剂的生产能力，还远远不能满足我国市场的需求，而且与外国厂家争夺市场的余地也很大。因此说，国内辣椒精市场同样有广阔的发展前景和极大的发展潜力。
既然国内外辣椒精市场前景这样看好，那为什么又说我国辣椒精生产企业面临的市场形势并不乐观呢？其主要原因是与外国生产厂家比较，我国生产辣椒精的企业起步较晚，技术水平较低，生产成本偏高，致使产品质量和销售价格均不占优势，缺乏国际竞争力。因此，在国际市场上，我们很难与发达国家，如美、日、法等国一比高低。国内市场由于印度的树脂精油类的提取工业起步较早，技术比较先进，致使国内的这类市场被印度所垄断；我国同类企业要想拓展国内市场，就得首先打破印度的垄断，挤占印度原有的市场。而我们目前的竞争实力还不足，完全赢得市场，将印度取而代之尚需时日；必须制定相应策略，采取有效措施，有的放矢地迎接这一严峻的挑战，促使目前不太乐观的市场形势尽早逆转。
第六讲 应对市场挑战的策略
面对国内外辣椒精市场的严峻形势，我国食品添加剂行业应当采取什么样策略去应对挑战，以达到抢占竞争的制高点，打胜扩张市场的争夺战之目的。就此，我们提出如下几点想法，抛砖引玉，供大家参考讨论，以求得共识。
一、加强新技术的研究应用，提高我国提取树脂精油的技术水平。国外加工提取包括辣椒精在内的树脂精油类食品添加剂，已经广泛采用了高新技术。我们要与之竞争，就必须在这一高新技术领域投入人力、物力进行技术攻关，重点突破，尤其要突破共性技术和关键技术，如生物工程、膜分离、微胶囊、超临界流体萃取、分子蒸馏、冷冻干燥等技术，并力争尽快转化为生产力，对企业降耗增效，取得产品价格优势，提高在国外市场的综合竞争力做出各自的贡献。
二、加强生产机械设备和检测仪器配置的更新换代进程，不断提高产品质量和标准。为了适应国际质量标准化的要求，努力赶超世界树脂产品向高标准、高质量方向前进的步伐，国内辣椒精企业必须不失时机地改进、更换原有传统生产设备，采用新技术新工艺，提升产品质量和品位。同时要购进国际上一流的检测仪器，掌握最先进的检测手段，以满足国际市场的质量要求。
三、加强行业企业之间的交流与协作，携手促进国际市场的开拓。要打进、占领国际市场，突破印度对我国市场的垄断，仅靠一家企业是绝对不行的；必须打破本位意识，致力于企业同行间的联系、沟通、交流、协作，做到信息共享、资料共用和互相考察，取长补短，共同提高企业管理水平和技术水平；并且要联手搞好行业监督，强制性严格执行规范的国际质量标准，携手参与国际国内竞争，团结一致，从外国企业手中抢夺市场。值得庆幸的是，我们河北晨光天然色素公司无论是在辣椒精的生产能力、生产成本和价格上，还是在产品质量、营销信誉和服务上，均已具备了与国外列强竞争的实力。为此，我们愿与国内同行一道以自强不息的精神再接再厉，不懈奋斗，努力开创辣椒精销售的新局面，以迅速扩大我国企业的市场占有份额，让外国人刮目相看。
此外，我国生产辣椒精的历史较短，企业知名度也不高，参与国内外市场竞争还要靠品牌的宣传、市场的培育和对客户的优质服务。这些措施虽说是辅助性的，但也是不可或缺的。总而言之，我国辣椒精企业开拓市场，向国内外扩张的形势是严峻的，必须采取强有力措施去合力攻坚，必须制定出针对性策略去应对挑战。一句话：前途光明，任重道远。
第七讲 具有晨光特色的辣椒精
我们河北晨光天然色素有限公司生产辣椒精已有五年时间，现生产能力按10%辣椒精计算年产100吨以上，其产量居国内首位。晨光的辣椒精不仅产量高，而且具有多方面特色，深受广大客户的青睐。
（一）、设备工艺新、产品种类全
我公司于2003年引进国内一流的先进设备，并研究改进了辣椒精加工工艺，实验出一套全新的从萃取到分离精制的制作技术，使产品质量稳步提高，生产工艺已处于国内领先水平。
我公司辣精产品有油溶辣椒精、水溶辣椒精、无色辣椒精、粉末辣椒精等，品种齐全，另外还生产各种规格的辣椒碱。
附各种辣椒精产品的工艺示意图：
1、油溶辣椒精生产工艺
净化剂
↓
辣椒精半成品→混合→静止分离→脱残留溶剂→离心分离→油溶成品
↓
油不溶物
2、水溶辣椒精生产工艺
改性剂
↓
油溶辣椒精→混合 →控制条件→水溶成品
3、无色辣椒精生产工艺
溶剂
↓
辣椒精半成品→溶剂脱色去杂质→液相分离脱色去杂质→脱残留溶剂→无色辣椒精
4、粉末辣椒精生产工艺
载体助剂
↓
油溶辣椒精→混合溶解→喷雾干燥→粉末成品
（二）、检测辣度准:我公司采用紫外分光光度计检测与液相色谱检测相结合的方法，检测辣椒精的辣度已达国际先进水平。
(三)、成品性能好：经新工艺加工制作的辣椒精成品中含有多种辣味成分和百余种营养物质，少量添加于食品里就可达到香辣可口，增加营养之目的。此外，油溶辣椒精的油溶性能好，在油脂中分散均匀；同时有良好的流动性，长期放置也不易结粒。水溶辣椒精的水溶性能好，溶解透明度高。
（四）、产品质量高：我公司生产的辣椒精质量一流，其规格1-40%可调整，总有机溶剂残留量≤25mg/Kg，不仅通过了ISO9001-2000质量管理体系认证和HACCP食品安全管理体系认证，而且达到了联合国粮农组织和世界卫生组织规定的标准，用客户的话说：“晨光的产品质量没说的。”