第1个回答 2013-11-09
说实话京酱肉丝并不好做，不但要求调味准确，对做菜者的刀功、手法、火候控制等方面要求都非常高。做好的肉丝应该是色泽红亮、酱香浓郁、口味咸甜、汁浓不散的。当然做到这些也不是不可、
京酱肉丝的做法：
主料：
猪里脊肉。
辅料：
葱、鸡蛋清。
调料：
盐、糖、味精、料酒、水淀粉、甜面酱、香油、食用油。
制作步骤：
1、里脊肉切细丝备用。
2、葱切细丝后铺在盘底备用。
3、将切好的里脊肉用料酒、少许盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀备用。
4、锅中做油，5成热时下入肉丝划开，至肉丝全白后捞出控油。
5、锅中做少许香油，5成热时下入甜面酱和少许清水中小火慢慢炒制。
6、待加入的清水消耗殆尽时再加入与清水等量的料酒继续炒制。
7、待锅中的甜面酱红亮发粘时再下入少许白糖和料酒继续炒。
8、待锅中的甜面酱再次红亮发粘时点入少许味精提鲜。
9、下入炸好的肉丝，大火快速用铲子兜匀。
10、将肉丝出在盘中的葱丝上即成。
ps：
1、滑肉丝的油温要低一些，将肉丝下入锅中之后要用筷子慢慢地把肉丝划开，避免粘连或脱浆。
2、炒酱的时候要不停地搅拌锅中的面酱以避免糊锅，另外还要注意的是观察锅中面酱的粘稠度，一旦搅拌时出现“拉丝” 的现象，就表示水分不多了，可以再次加水（或料酒）进行进一步的炒制了。