第1个回答 2022-07-20
玉米酿酒一定要注意这个问题,不然会影响酒的口感与产量。
玉米又称包谷,在四川川包谷酒非常盛行,贵州,云南,也很流行玉米酒。那各个地方都有各自自的做法,但万变不离其中。
包谷酒好不好喝,问题在哪里?
老家有个说法,就是有股怪味,其实不是什么怪味,那叫玉米心的味道。一般把这个味道去不掉,那你酒就不会好喝。
还有老师傅烧酒会烧糊锅的,有糊锅味道,温度控不好,发酵变酸的,酒也有酸昧。还有其他问题酒不多讲了,一句话,在云贵川,喝原味酒的多,很考验酿酒师傅的技术。
为什么这样讲,瓶装酒带香型,勾调过都带有香味,香味可以压掉其他味道。但原浆酒什么都不加,怎么去掉这些问题?
这就是考验技术的时候了玉米发酵的关键就是一定要煮或者蒸熟,利用这个方法去掉玉米心的味道,所以在四川,贵州,云南做玉米酒都得用固态熟料法,不然酒味道差距很大
今天要讲的半固态发酵法,什么意思呢?半固态就是先固态发酵后期加水混合方法。半固态,又分很多种做法,今天讲其中一种。
首先,玉米还是要选好粮粮食,浸泡2天,在放置锅里煮熟或者蒸熟至开花状!这个很重要,玉米颗粒大必须煮开花,不然影响酒的产量
第二,把玉米推凉至25度-27度下酒曲。搅拌均匀即可,装缸糖化。
第三,装缸糖化糖化2-3天(注意不能封缸,但要用纱布盖住防止蚊虫进去感染粮食温度不能超过37度。
第四,换缸加水发酵,一般一比一比例加水,密封好发酵15-20天即可。
第五,蒸馏,把发酵好的玉米酒醅带水倒入蒸酒设备蒸馏即可。