第1个回答 2022-07-18
1、用鲜奶好于常温奶。
2、开菲尔主要是两大类菌，酵母菌和乳酸菌，两种菌在发酵过程中的繁殖互相制约，即乳酸菌多，酵母菌就少，反之亦然。酵母菌发酵结果有酒味，乳酸菌发酵结果有酸味，因此，正常发酵后的酸奶中两种味道都有。
3、发酵过度，乳酸菌发酵过度就酸，奶粘稠，酵母菌发酵过度就苦，奶结硬块，根据互斥原理，苦味和酸味不会同时出现。
4、无论正常发酵还是过度发酵，都会析出奶清，即像绿茶茶汤希望的水，筛出菌种后搅拌就会变得浓稠。
5、温度高了酵母菌发酵占优势，会出现结块严重，还有可能出现苦味，虽然也能食用，但菌种比较难筛出来，可以用奶清反复冲洗，实在不行就用冷开水冲洗，将菌种留下，奶渣丢弃。解决酵母菌过度发酵的方法是避免长时间高温发酵（超过20℃，比如夏天），可以放置于冰箱冷藏柜发酵，终末了在常温下发酵两三个小时，根据具体情况而定，只要不过度发酵导致结块过重就可。但在冷藏柜放置发酵过慢，如果一直放置在冷藏柜可能要两三天才能发酵完成，这个要看菌种多少而定。因此，放置在冷藏柜多久要看具体情况，和室外温度，菌种多少，个人口感偏好都有关系。
6、发酵完成后的口感和菌种、奶的多少也有关系，菌种多乳酸菌多，菌种少，酵母菌结果就多，因为酵母菌繁殖速度远远快于乳酸菌，缺少菌种的乳酸菌抑制，酵母菌就会疯长。因此，多积攒菌种会使发酵出来的酸奶口感更好。一般菌种的重量要达到牛奶的1/5以上口感才更好。
7、发酵器皿过一段时间也要清洗一次，一般夏天一周差不多就要清洗，冬天可以更久，注意闻闻瓶子边缘没有出现异味或臭味。
8、发酵过程多摇晃几次可以发酵的更好，摇晃是一个重要环节。
9、酸奶过滤出来后，可以根据个人口味加适量白糖或蜂蜜，一般白糖可加5%或左右即可。