绿豆的外皮中含有大量的多酚类物质，长时间与氧气接触，就非常容易氧化生成醌类物质，使得绿豆汤发红。所以如果在煮绿豆汤的时候将其盖子打开就会使得绿豆汤呈红色，而盖着盖子煮出来的绿豆汤一般就为绿色。
2煮绿豆汤的水质也会直接影响绿豆汤的颜色，水质偏碱性，煮出来的绿豆汤容易变红；水质偏弱酸性，煮出来的绿豆汤是绿色。
3煮绿豆汤使用的容器不对也会导致煮好的绿豆汤发红，一般建议使用砂锅或者是高压锅来煮，而不建议使用铁锅，因为如果用铁锅煮会使得绿豆当中的类黄酮成分和铁锅中的金属离子发生反应，就会形成颜色比较深的复合物，会让绿豆汤的颜色变红。
4煮绿豆汤的时间长短也会影响绿豆汤的颜色，煮的时间越久绿豆和氧气接触时间就会越多，这样也会使得绿豆汤煮出来发红，但如果时间控制的好的话，绿豆汤的颜色就会保持绿色的