第1个回答 2024-04-22
红米的历史源远流长，起源于中国，距今已有约1000多年的时间。它是在大米中通过液体深层发酵精制而成的一种红色霉菌，外皮呈紫红色，内心红色，米质优良，营养价值较高，微有酸味，味道淡雅，是我国南方常见的一种粮食作物，既可以用来做饭粥，也可以用来做汤羹，还可以加工成风味独特的小吃。
红米在我国的闽台两省生产的红曲米酒在东南亚以及港澳台市场上享有盛誉。红米不仅在我国受到消费者的喜爱，在日本也深受人们的喜爱。在清洗时，只需淘洗2-3次，去净杂质即可。红米适合大部分人群食用，但肠胃功能不佳的人不宜过多食用。
红米的食用价值非常高。首先，红米具有降血压、降血脂的作用，因为它所含的红曲霉素K可以阻止胆固醇的生成。其次，红米含有丰富的淀粉和植物蛋白质，可以补充消耗的体力和维持身体的正常体温。此外，红米还富含多种营养素，尤其是铁质，因此具有补血和预防贫血的功效。红米内还含有丰富的磷、维生素A、B群，可以改善营养不良、夜盲症和脚气病等问题，同时也能有效缓解疲劳、精神不振和失眠等症状。此外，红米所含的泛酸、维生素E、谷胱甘肽胺酸等物质具有抑制致癌物质的作用，尤其是对预防结肠癌的作用更为明显。最后，与化学合成的红色素相比，红米具有无毒、安全的优点，同时还具有健脾消食、活血化瘀的功效。
红曲之乡稽亭制作红曲的历史已无从查考，但至少已有上百年的历史。在过去，只有家境较为富裕的人家才能制作红曲。每当祠堂或厅堂里飘来浓郁的芳香，就说明谁家正在制作红曲。此时，稽亭塘中的池水也会因为洗涤红曲而变红。为了保密，制作红曲成为了男人的专利，只传儿不传女。师傅在制作红曲的关键时刻，嘴巴也是闭得紧紧的。由于经济条件和场地的限制，普通的村民无法制作红曲。因此，解放前，稽亭村只有十来户人家制作红曲，数量有限。
随着时间的推移，越来越多的村民开始摸索着制作红曲，从两三斤到二三十斤。到了上世纪70年代，制作红曲的农户数量大量增加，无论是大姑娘还是媳妇，都已经掌握了制作红曲的传统技术，但产量并不多。传统的红曲制作技巧逐渐被村民们接受。据丁林钱老人介绍，制作红曲一般要经过浸、蒸、氧化（发酵）、洗、晒五个过程。制作红曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多从佛堂购进，后来随着需求量的增加，就从江西、安徽、湖南等地整车整车地购买。稽亭到佛堂约有1.5公里路程，为了运输方便，稽亭村从江西引进了“羊角车”。
“羊角车”的车身全为木料做成，车架略呈前窄后宽，八字型，两根直车架，前端尖而翘起，极象羊角。“羊角车”的车底装木制无辐小轮，轮边裹以铁皮，行走时车声辘辘。每逢佛堂集市，稽亭“羊角车”的“嘎吱嘎吱”的声音就飘荡在那弯弯曲曲的小路上。这其中很多车是为村民制作红曲运送大米的。稽亭成为当时佛堂古镇推挽车辆最多、最早的一个村，与当时村子里做红曲的村民的增多是密不可分的。
有了大米，村民们就把米浸在水中约三至四个小时，然后放在锅灶上蒸熟。当饭的温度降至30℃左右时加入菌种。以前的菌种大多由自己培养。由于菌种的好坏直接影响到红曲制作的速度和质量的好坏，因此，菌种后来大多从福建、江西等省引进。菌种可分为饭糕、酯糕、水糕三类。在稽亭，村民选用的菌种多以酯糕为主。把饭和菌种用双手和匀之后，把饭堆成一堆，密封进行发酵。约20个小时之后，屋子里就已浓香四溢。说明“米”已经发酵好。此时把发酵好的“米”摊开，隔十个小时左右对“米”进行冲洗。没有自来水的时候，稽亭塘就成为村中最热闹的冲洗地方。对红曲的冲洗时刻要把握得恰到好处，因此无论是白天还是半夜三更，做红曲的村民都挑着“米”，到塘里去冲洗。伴随着哗哗的水声，红曲的颜色就在一遍遍的冲洗中越变越红。经过四至六遍的冲洗，就可以晾晒了。传统的红曲制作方法不仅受天气的影响，也受环境场地的限制。把握不好温度和湿度，红曲的质量就会大打折扣。质量上乘的红曲颜色很纯正，且米粒酥松，大约一市斤大米能制作六两四的红曲。
上世纪80年代初，稽亭村的红曲就已被邻近的县市知晓。到稽亭来收购红曲的“曲商人”日益增多，最早的有东阳、新昌、嵊县等地。稽亭的丁予章乘着改革开放的春风，抓住了机遇，在村子里率先创办了红曲厂。由于当时厂子规模小，无法生产大量的红曲，丁予章就提供技术和原材料，作为一条致富路发动村民家家户户加工红曲。当时稽亭村有400多户村民从5月初到11月，天天加工红曲，最多的时候一年加工大米2万担（即100吨）。1985年稽亭成为金华地区红曲米专业村，稽亭的红曲享誉江浙一带，天台、武义、龙游、龙泉……的“曲商人”纷至沓来。
然而，费时费力费场地的传统红曲制作技巧，越来越让丁予章感到难以施展拳脚。要让红曲从小村走向都市，走向世界，就必须拓宽原有的思路。1988年丁予章开始研究红曲红色素，天然色素有限公司应运而生。1995年他对传统的红曲米加工进行了技术改造，成功地发明了超厚层发酵，设立了中国红曲米发酵一流的工艺和设备，节省劳动力80%，卫生指标明显提高，场地利用率增加了五倍。每道生产程序几乎都让机器取代了，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分之三的早糙米都成为加工红曲的原材料。2011年天然色素有限公司产值3800多万，98%出口创汇，销往日、韩、欧盟等29个国家。稽亭村的丁予章以他的高科技产品走出了村庄，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在红曲的传统制作坊里。丁林钱说，制作红曲是门“烫人”手艺活，在炎热的季节与滚烫的饭打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的农户在家做红曲。加工大米少的约有2500公斤，最多的约为10000公斤。村民收入以千元到上万元不等。尽管收入与付出无法成正比，然而以农业为主的村民们已经满足了。红曲的传统制作犹如老人，慢慢地到了垂暮之年。但愿随着经济的发展，会有更多的丁予章似的人物给红曲制作注入新的活力，让这个红曲飘香的地方永留芬芳。