第1个回答 2018-01-03
林育玮最爱的台湾特色面包菜谱
准备台式基础面团
‖ Ingredients
中种面团
高筋面粉700g / 白砂糖50g / 牛奶150g /
5°C的水270g / 高糖干酵母10g
主面团
高筋粉300g / 白砂糖150g / 盐10g / 鸡蛋100g /
0°C的水150g / 黄油100g
‖ Cooking steps
中种做法：
1、先将酵母和砂糖溶解到水和牛奶的混合液中，
再加入其他材料混合均匀成团。
2、面温保持在25°C左右，即可进行第一次发酵60分钟。
3、发酵至2倍大小，即可放在冰箱中冷藏一夜后使用。
主面团做法：
1、在冰箱取出中种面团，撕块加入到主面团的材料中，黄油除外，慢速搅拌5分钟后，大致成团，即可加入黄油继续搅拌3-5分钟至完全扩展阶段。
2、取出面团，结束后面温保持在25℃左右，进行首次发酵30分钟。
3、发酵后有明显变大，然后轻轻按压排气，进行分割，60g/个面团。
3款经典台湾面包配方
<青葱面包>
青葱碎600g / 橄榄油300g / 蛋白150g /
白胡椒5g / 盐10g
1、首先把上面的材料先做混合搅拌，备用。
2、将60g的基础面团整形成橄榄型，收口向下捏紧。
3、然后盖上保鲜膜进行最后的室温发酵（约27℃），60分钟。
4、发酵完毕后用割刀在表面进行一刀割，然后刷上一层蛋液，表面铺上青葱的材料。
5、烤箱预热上火230°C、下火190°C，烘烤10-12分钟。
<奶酥面包>
奶酥馅
黄油540g / 糖粉370g / 鸡蛋400g / 奶粉700g
酥皮表面
黄油500g / 糖粉450g / 蛋黄450g / 低筋粉500g
奶酥馅做法：
1、糖粉与软化后的黄油进行打发，然后分次把鸡蛋液加入混合至无颗粒状。
2、最后加入奶粉拌匀呈浓稠状且无颗粒。
3、用手把60g的面团用擀面杖轻轻擀平，放入40g的奶酥馅。
4、把奶酥馅包裹在面团内，四边居中捏紧收口搓圆。
5、放入烤盘中，盖上保鲜膜，进行最后发酵60分钟。
酥皮做法：
1、黄油和糖粉混合后再分次加入鸡蛋液搅拌。
2、完全搅拌在内后倒入低筋粉搅拌均匀呈半液状。
3、装入裱花袋中以螺旋圆圈的挤法在发酵好的面团表面挤入。
4、烤箱预热上火200°C、下火190°C，烘烤12-15分钟。
<红豆面包>
红豆600g / 白砂糖75g / 蜂蜜225g /
淡奶油500g / 黄油150g
1、红豆洗净后泡水三小时以上。
2、将红豆煮熟至发软后，即可拿出沥干水分。
3、加入其它材料继续熬煮至浓稠状态。
4、然后倒出进行冷却。再放入冷藏室冷得稍微硬些备用。
5、用手把60g的面团用擀面杖轻轻擀平，放入40g的红豆馅。
6、把红豆馅包裹在面团内，四边居中捏紧收口搓圆，后面盖上保鲜膜进行60分钟的发酵。
7、手指粘粉按压中心处形成凹陷，在凹陷中可以添加核桃仁或者周围撒黑芝麻。
8、刷上蛋液，烤箱预热上火230°C、下火190°C，烘烤10-12分钟。
菠萝包的传送门：隔夜的菠萝油，竟然是黄家驹的最爱？
Q & A
Q1 为什么每次做出来的面包都偏干？已经加了很多黄油了，面包还是偏干，如何解决？
A：面包偏干一般是材料搅拌不完整、发酵与发酵环境不到位、或者烘烤时间过长导致的。
材料搅拌不均，油脂和水分分布不均，面团成膜没有到达扩展阶段/完全扩展阶段；
发酵不完全，面团无法完全膨胀，面包内部扎实，表皮干硬；发酵过度，面包组织边粗糙，口感会发硬；
大部分甜面包的发酵是需要一定湿度，让酵母的活性得以充分的发挥；
低温烘烤过久也会造成表皮干硬，需要注意提前预热烤箱，并调整到适合的温度，避免低温长时烘烤。
另外，相同配方，不同面粉的吸水量是不一样，注意调整液体的分量。
Q2 关于烘烤喷蒸汽 是不是所有的法棍，欧包（软欧 硬欧）都需喷蒸汽？普通甜面能喷蒸汽吗 ？ 还有有些人会在烤炉打开后往里面撒水 达到蒸汽效果可行吗
所有的硬欧都要喷蒸汽，甜面包不用哦~不能洒水哈，会弄坏烤箱~
Q3 老师如何判断一个面包是否发过 ？
按压面包如果无法回弹，就是发过了。
Q4 不管什么面团冷冻冷藏对于面团的口味影响大不大？谢谢
冷冻面团影响不大，冷藏的口味会有影响，会比较干燥一些本回答被网友采纳