素食主义的起源可以追溯到公元前1000年前后的印度和地中海东部地区。在地中海，古希腊哲学家毕达哥拉斯（公元前6世纪）是已知的最早素食主义者，他倡导以豆类和植物为主食，他的弟子们也遵循这一原则。柏拉图及其后的非基督教哲人，如伊壁鸠鲁、普鲁塔克和安培多克勒，都支持素食，认为这是对灵魂轮回的尊重。
在中国，古代素食观念与其宗教信仰紧密相关，如《孟子·离娄》提到斋戒祭祀，虽然不是出于动物保护，但素食在祭祀中占有重要地位。在印度，戒杀生的传统深入人心，尤其是对牛的尊重，素食习惯在耆那教衰落之后依然广为流传。
在犹太教和基督教中，早期修行团体认为肉食是奢侈且残酷的，罗马帝国衰落后的欧洲，许多修行团体如西多会实行严格的素食主义。而在穆斯林中，苏菲派神秘主义者推崇素食作为追求灵性生活的方式，如16世纪的印度穆斯林皇帝阿克巴。
文艺复兴时期，由于储存技术的限制，肉食品质下降，导致素食流行。凯瑟琳·德·美第奇太后的影响下，法国人开始采用新的烹饪方法，重新接纳了素食。在17世纪的英国，素食主义开始兴起，托马斯·Tryon等倡导者推动了这一趋势，影响了基督教教友派和本杰明·富兰克林等名人。
18世纪，素食主义因经济、伦理和营养学的发展而受到广泛关注，营养学家如威廉医生建议素食治疗癌症。1809年，素食主义运动在英国曼彻斯特诞生，素食者协会和相关团体的成立推动了素食在全球的普及，包括美国、德国和法国等地。
近几十年来，素食主义受到更多人关注，书籍如《动物解放》、《生命的饮食》等对素食主义产生了深远影响，而纪录片《地球公民》则揭露了动物的虐待问题，进一步提升了人们对素食的认识。世界各地的素食主义比例逐渐上升，从印度的宗教盛行，到全球范围内的素食餐馆和航空公司的餐饮选择，素食已经成为越来越多人的选择。
素食是一种不食肉、家禽、鱼等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些严格的素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。