分档取料是烹饪原料加工的重要技术部分，那么，在烹饪的时候重要性主要表在以下几个方面：
1．便于烹调
经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致，因而烹调时可在短时间内迅速而均匀受热，达到烹调要求。
2．便于入味
如果整料或大块原料直接烹制，加入的调味品大多停留在原料表面，不易渗透到内部去，会形成外浓内淡甚至无味的现象。如果将原料切成小块，或在较大的原料表面剞上刀纹，就可以使调味品渗入原料内部，烹制后的菜肴，内外口味一致，香醇可口。
3．便于食用
整只或大块原料，若不经刀工处理直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料由大变小、由粗改细、由整切零，然后按照制作菜肴的要求加工成各种形状，再烹制成菜肴，更容易取食和咀嚼，也有利于人体消化吸收。
4．整齐美观
各种烹饪原料经过整齐均匀的刀工处理，会使烹饪后的菜肴格外协调美观，尤其是运用剞刀法在原料上剞上各种花刀纹，经加热后，便会卷曲成美观的形状，使菜肴显得更加丰富多彩，令人赏心悦目，美不胜收。
二、分档取料的关键
(一)熟悉原料的各个部位，准确下刀
例如，从家畜、家禽的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，这样就能保证所取不同部位原料的质量。
(二)必须掌握分档取料的先后顺序
取料如不按照一定的先后顺序，就会破坏各个部分肌肉的完整，影响所取原料的质量，并造成原料的浪费。
三、分档取料的方法
(一)家禽
鸡、鸭、鹅等家禽的机体构造和不同部位肌肉的分布大体相同。下面以鸡为例，来说明家禽的各部位名称、用途和分档取料的方法。
1.鸡的各部位名称与用途
鸡头：多用于吊汤或煮、酱。鸡颈：可用于煮、炖、烧等烹调方法。脊背：脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”或“
腰窝肉”。此肉老嫩适宜，无筋，适用于爆炒等。脊骨多用于制汤。胸脯肉和
里脊肉：里脊肉俗称“鸡芽子”，是鸡全身最嫩的肉。胸脯肉仅次于里脊肉，宜用于拉鸡丝或制成大片。多用于爆、炒或制茸等。鸡翅膀：不宜用于出肉，多带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱等。腿肉：肉厚，但较老，多用于烧、扒、炖等。鸡爪：用于煮汤、制冻或卤酱等。
2．鸡的分档取料方法
鸡的分档取料亦称“剔鸡”，主要步骤与方法是：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。右手持刀，先将左腿根部与腹部相连接的肚皮割开，再将右腿同部位的皮割开，把两腿向背后折起，把连接在脊背的筋割断，再把腰窝的肉割断剔净，左手握住两腿用力撕下，沿鸡腿骨骼用刀划开，剔去腿骨。然后，左手握住鸡翅，用力向前顶出翅根关节，右手持刀将关节处的筋割断，将鸡翅连同
鸡脯肉用力扯下，再沿翅骨用力划开，剔去翅骨，将鸡里脊肉(鸡牙子)取下即成。鸭、鹅的出肉加工与鸡基本相同。