老面包子的制作方法

Question

为什么我用老面和的面团 蒸出的包子没有泡呢 请懂的老师支下招？在就是京酱包子 芽菜包子 比例的配方重量。谢谢了

Answer 1

老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。

Answer 2

老面包子，就是用发好的老面来发做包子的面，发好后，揣入500克面大约1克的碱（视发酵酸度加，碱用水调开再和匀在面里），和匀直到面不粘手。醒十几分钟，就可以包了。包好后，温水下包子，醒大约十分钟，再大汽蒸，效果非常好。

Answer 3

A.先把材料分成2部分：
1.老面：
包粉/低筋面粉 - 350g
糖 - 1汤匙
水 - 190g
即溶酵母 - 2茶匙

2.甜面团
1. 包粉/低筋面粉 - 150g
2. 澄粉/玉米粉 - 100g
4. 玉米油 - 40g
5. 糖 - 100g
6. 盐 - 半茶匙
7. 发粉 - 1茶匙（不用也可以，发粉的作用是防止塌面）
8. 水 - 80〜100g
做法
A. 老面做法

1. 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入190cc的温水中.
2. 放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫）.
3. 再加入全部制作老面的低筋面粉
4. 揉成均匀的团，盖好让面团处于30度C的温度下发酵4～6小时
5. 发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。

B. 甜面团
1）1。先把 1茶匙的发粉加入玉米粉粉及低筋面粉过筛待用
2) 接着把（B)材料的细砂糖， 水，油等材料加入已经发酵了4~6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/4茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3） 最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉20~25分钟至光亮,细腻及不黏手（必须搓揉到如图1的状态才行，不能偷懒），用机器搅拌的话则只需要8～12分钟。然后接下来做整形的动作。
4） 把整形好的大发包垫张油纸，放在蒸笼内静置30分钟后，待包子胀大超过双倍大，把蒸笼放在已经煮滚了的3000cc的水的炒锅上， 盖好蒸笼盖子，把炉火转成中小火， 调好闹钟15分钟。
5） 15分钟后把炉火转大成中大火，蒸35分钟，或至大发包熟透。

小诀窍
1。用根竹签从笼底发包底部插入最厚的部位，抽出的竹签是干净的话则大发包就已经熟透了。
2。 先用小火把大发包蒸至半熟定型后， 才再转中大火把包蒸熟，这样是可以防止包子皱皮或坍塌的两段蒸法。

Answer 4

老面包子 用泡打粉 怎么能行
要用老面和碱才行
老面就是发酵后面 用塑料袋封好 放在5度以下0度以上的地方存放停止发酵

Answer 5

这是一个发面的过程，要有两个条件：适宜的温湿度，酵母菌（也就是发过的老面头或者酵头）
空气中也有酵母，但是会发的非常慢