第1个回答 2019-06-23
.烹制快结束时放盐的菜：烹制爆肉片、
回锅肉
、
炒白菜
、
炒蒜苔
、
炒芹菜
时，在
旺火
、热锅
油温
高时将菜下锅
，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部
煸炒
透时适量放盐，炒出来的
菜肴
嫩而不老，
养分损失
较少。
2.烹调前先放盐的菜：蒸制块肉时，烧
整条鱼
、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为
腌渍
再烹制，有助于
咸味
渗入肉体。烹制
鱼圆
、
肉圆
等，先在肉茸中放入适量的盐和
淀粉
，搅拌均匀后再吃水，使其吃足
水分
，烹制出的鱼圆、肉圆，亦鲜亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在
原料
中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现象。
3.吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、
黄瓜
，放盐过量，会使其
汁液
外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入
调味品
，食之更
脆爽
可口。
4.在刚烹制时就放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5.烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、
鸡汤
、
鸭汤
等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中
蛋白质
、
脂肪
较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。
炖豆腐
时也当熟后放盐，与荤汤同理。