第1个回答 2022-07-05
婺源，地处穷乡僻壤之域，在成为“最美中国乡村”之前，就像是这广袤大地上开出来的一朵小花，安静而无名。可能正是这种地理位置，形成了一个几乎半封闭的地势，人们对外界从不那么关心，因此造就了这片土地上的人们发展出了以“吃”为特色的那种热爱生活的方式。即便农间操作艰难辛苦，可但凡能过的节那是必定要过的，过节也必定是要有相应的美食制作，并且家家户户都很重视，哪家的女主人要是在厨艺上技不如人，不但会被男主人弃嫌，自己也会觉得脸上无光，所以土生土长的婺源人就都一个个自然而然地成长为了货真价实的吃货。
婺源菜，口味上辣、香、鲜，在色彩上喜好红绿相间的热闹，在用料上以米粉最为突出特色，在烹饪方式上以爆炒和粉蒸为主打。婺源菜的食用油以自种的菜籽油和山茶油为主，因此会有一股浓郁的天然食物油香味扑鼻，但随着大城市对山茶油的热捧，当地人都把数量有限的山茶油省下来出售给了商家，自家就都只吃菜籽油了，饭店里那就更是不可能再用山茶油了。
据说婺源菜总是让去过的游客念念不忘，我自己更是每次回婺源都管不住嘴而每天长一斤体重，那里真的是一个吃货的幸福天地，我觉得“粉蒸肉、粉蒸鱼、红烧红包鲤鱼、糊豆腐、肉丸子、土鸡煲”这六道最具代表性的菜式值得推荐给外乡人，并且按着下面的菜谱步骤也比较容易学会。
一、粉蒸肉
1、五花土猪肉（城市里买膳博士的）带皮切成1-2cm厚的块状，装入碗中，入盐、料酒、豆瓣酱、生抽，搅拌均匀，腌制2小时；
2、大碗下面铺上任何你想要吃的蔬菜（菜心、茄子、辣椒、萝卜、毛豆、碗豆…），入盐，撒适量米粉（蔬菜外表面薄薄裹上一层粉）、搅拌均匀；
3、肉块裹上蒸菜粉（比超市里的米粉颗粒要大），鱼鳞状铺在蔬菜上；
4、碗底腌制料和米粉都浇在肉的上面；
5、入蒸锅，大火蒸10分钟后关小火焖2小时，撒葱花，出锅。
这道菜笔者发现当地土猪肉和城市里的土猪肉蒸出来的香味不一样，肥肉的油腻感也不一样。蒸久一点，肥肉会被融化到下面的蔬菜里去，肉块吃起来烂而不腻，如果把五花肉换成风干肉、腌咸肉、土鸡块（下方不放蔬菜），或下方蔬菜换成各式菜干，又都能各自成为另一道当地特色菜。
二、粉蒸鱼
1、鲜活鱼杀好去净切块，均匀抹上一层盐，拌入新鲜辣椒碎末（青尖椒和红尖椒）、姜末、料酒、豆瓣酱、芝麻油、辣椒油、生抽，腌制半小时以上；
2、撒米粉入鱼块（或像粉蒸肉那个裹米粉），搅拌均匀（以鱼块外部全部都裹上了米粉为准），按鱼鳞状顺序铺入盘中；
3、上蒸中火锅蒸半小时，撒上葱花末，即刻出锅。
这道菜的主料可以是草鱼、杂鱼、汪刺鱼、河溪小鱼，或单蒸鱼头，有些人家还喜欢加一味紫椒香料去腥气，但紫椒这味香料有些人会吃不惯，可因人而异。
类似做法还可以变身出粉蒸新鲜肠子和粉蒸风干肠子，粉蒸萝卜牛肉等等地方菜。
三、红烧红包鲤鱼
1、鲜活鱼杀好去净，鱼肚内放姜片，鱼身抹上米酒和盐，腌制半小时；
2、热锅入油，至9成热，依次放姜片、蒜瓣、辣椒，煸香；
3、入锂鱼和辣椒，浇米酒、生抽，红烧焖够10分钟。
这道菜主料是当地冷水塘里养的荷包锂鱼为最佳，也是当地人家过年时必定要做的一道菜，肉质鲜嫩，形状似荷包，加之红色更为喜庆，更寓意年年有余之意。
主料换作草鱼、小河鱼、汪刺鱼等，又能变出各种红烧鱼菜来。
四、糊豆腐
1、豆腐切成碗豆大小，倒入高汤锅里；
2、入蒜末、姜、盐、料洒，焖5分钟；
3、浇入熟猪油，入虾仁、肉蓉、香茹丁、笋丁、木耳末、油渣；
4、关中火，一手搅拌，另一手撒米粉入锅，同时放香菜末、湿淀粉、油渣；
5、搅匀，煮透，舀出入碗内，浇上芝麻油，撒上葱花和胡椒粉。
这道菜深受当地人喜爱，其配料当地人也是会自由发挥，比如有的会加黄豆芽末，有的不放香菜。然后把豆腐这个主料更换成菊花菜、青菜心、白萝卜、南瓜、豆角、芋头、冬瓜、苋菜……只要你想得到，都可以。
五、肉丸子
1、五花土猪肉，切丁，剁蓉；
2、入盐、生抽、白胡椒粉，拦均，腌制20分钟；
3、入姜末、冬笋末（或马蹄末）、葱白末，同时入蛋清、生粉，往同一个方向搅拌均匀（不可两个方向搅拌）；
4、制作成丸子状，入蒸笼，大火蒸20分钟，出锅。
这道菜在城市里也较为常见，区别是婺源的肉丸子不掺任何面粉，是用纯五花肉制作，并且生抽用量会大于其他地区，蒸出来的丸子香气会更浓郁。另外就是如果在外面裹上一层泡发过的糯米，就成了另一道叫珍珠丸子的菜。
六、土鸡煲
1、土鸡宰杀，清理干净；
2、抹盐，浇料酒腌制20分钟；
3、茴香，花椒，桂皮用布包扎紧，与葱段，姜块一起装入鸡肚子内，然后大火蒸2小时；
4、取出茴香，花椒，桂皮、姜块等；
5、切块装盘。
这道菜如果做成汤煲就也会很常见，但婺源的特色是干蒸做法，并且这算是当地最硬的一道菜。因为在山区能够做最好的菜肴的材料也就是养出来生蛋改善生活的土鸡了，要不是贵客上门，一般是不会舍得杀掉下蛋的鸡的，所以这道菜在当地又叫姑爷菜。第一次上门的姑爷除了进门时要吃掉一碗四个蛋的糖水蛋，还要一个人负责吃掉这样一整只鸡。但随着高铁的开通，旅游业的日益发达，慢慢的这种风俗也就开始逐渐消失了。目前这道菜要想吃到能够粘住筷子不肯掉的鸡骨头的正宗土鸡已经很难了，养鸡的速度定是跟不上大理游客的饕餮速度的。
有好菜，自是不能少了好酒配，婺源当地有自酿米酒的风俗，米酒的口感甘甜，完全不上头，对于去婺源的外地人，有必要上尝一尝，但也切记不能因其口感好而贪杯，因米酒的后劲十足，不知不觉就会给醉得不省人事。
最后值得再提醒一句的是，在婺源不要迷恋看起来干干净净的大饭店，而是一定要去那些街边小店才可能吃到最正宗的婺源菜。