厨师怎样练好刀法答:第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。 第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩 、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。 第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,...
厨艺中的刀工怎么练?答:一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用...