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食品化学aw与食品
食品化学
中
aw
是什么意思
答:
AW
值指的是水活性值:各种微生物要求的最低水活性值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中,一般细菌要求的最低
aw
较高,在0.94—0.99;霉菌要求的最低aw为0.73~0.94,酵母要求的最低aw为0.88~0.94。但有些干性霉菌,如灰绿曲霉最低aw仅为 0.64~0.70 (含水量16%),某些
食品
...
水分活度
与食品
稳定性的关系
答:
食品水分
与食品化学
变化的关系 ·降低食品的
aw
,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。·但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,·最好将aw保持在结合水范围内。这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性...
为什么水分活度在冰点以下不受
食品
非水组分的影响
答:
冰点以上的食品Aw与冰点以下
食品Aw
相等时,对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长,与较高的Aw无关,前者则可能正适合微生物生长。2答:水分活度与食品稳定性的关系:
Aw与食品
保藏性的关系主要体现在以下方面:①Aw与食品中微生物的生长繁殖:微生物生长需要的Aw一般较高,但不同的微...
论述水分活度对
食品
各组分稳定性的影响
答:
食品水分
与食品化学
变化的关系 ·降低食品的
aw
,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解.·但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变.要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,·最好将aw保持在结合水范围内.这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性...
食品
中水分活度与水分含量有什么关系
答:
举例:茶叶水分会影响物质的扩散转移速度及其物质间的相互作用,所以,水分就成了
化学
反应和曲霉菌繁殖的必要条件,而水分活度则专指自由水。水分活度越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。茶叶水分对茶叶品质有较大影响,如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时[1]...
食品化学
简答题:油炸过程中食品对油的影响?
答:
1.简述水分活度
与食品
稳定性的关系 .答:(1)水分活度与微生物生长:水分活度在 0.6 以下绝大多数的微生物都不能生长,
Aw
越低,微生物越难存 活,控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。(2)水分活度与酶促反应:水分活度在 0.25 - 0.3 范围可以有效减缓酶促褐变。(3)水分活度与非酶褐变 ,...
水分活度
与食品
稳定性的关系
答:
2、从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。
食品
体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。3、从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化...
对
食品
稳定性影响最大的是体相水
答:
水分活度是指物质中自由水的活性部分,它能够比水分含量更准确地预测食品的稳定性、安全性以及其他特性,因此成为指示产品稳定性和微生物安全的重要参数。在食品行业,水分活度常被用来评估产品的保质期和质量。水分活度
与食品化学
变化紧密相连。降低食品中的水分活度可以减缓酶促褐变和非酶褐变的过程,减少...
...含有大量糖
和
其他可溶性小分子的咖啡提取物等
食品
的吸湿等温线为J型...
答:
Ⅲ区:自由水区,
aw
在0.8~0.99之间,物料最低含水量在0.14~0.33 g/g干物质,最高为20g/g干物质。这部分水是
食品
中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水,也称为体相水。其蒸发焓基本上与纯水相同,既可以结冰也可作为溶剂,并且还有利于
化学
反应的进行和微生物的生长。在凝胶和细胞体系...
你认为水分含量对
食品
加工特性有哪些影响?
答:
水分活度影响着
食品
的色,香,味和组织结构等。食品中的各种
化学
,生物化学变化对水分活度都有一定的要求。想酶促褐变反应,美拉德反应等,都会随着水分活度的提高而让反应达到最大植。另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以,要控制食品中的水分活度,延长食品的保藏期。1、水分是食品的重...
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