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薄芡与厚芡
怎样掌握勾
芡
的
厚薄
答:
(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于暴、炒方法,例如:“油暴双脆”“炒腰花”“咕老肉”“鱼香肉丝”等都勾
厚芡
。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为
薄
糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多...
有谁知道:菜谱中说的勾
芡
几流几流(如:二流芡,--)是怎么区分的呀?_百 ...
答:
1)
厚芡
。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水比例一般为1:1.2。按其作用不同,又可分为包
芡和
糊芡两种。包芡的芡汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法,例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。其特点是菜肴吃完盘中几乎见不...
芡
汁是什么?
答:
芡汁是由淀粉加水调制而成,是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质,同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为
厚芡和薄芡
两种。
米汤
芡和薄芡
有什么区别?
答:
厚芡
。厚芡是粉汁较稠的芡。按浓度不同,又可分为包
芡和
糊芡两种。(l)包芡。芡汁最稠,可使菜肴的汤汁稠浓,基本上都粘裹到原料表面。适用于馏、爆、炒等烹调方法,例如:馏三白、油爆双脆、炒腰花等烹调菜肴都是勾包芡。这种菜肴在吃完以后,盘中儿乎见不到汤汁。(2)糊芡。芡汁比包...
芡
汁用法
答:
掌握芡汁的
厚薄
程度取决于烹饪方法和菜肴特性。
厚芡
可分为包
芡和
糊芡:包芡适用于炒、爆类菜肴,如“油爆双脆”等,完成后菜肴几乎无汁;糊芡则用于烩菜,如“炒鳝糊”,使汤汁成薄糊,口感浓郁滑润。
薄芡
则有流芡和米汤芡之分:流芡适用于白汁和熘等菜肴,如“白汁鳜鱼”,使菜肴色泽亮丽;...
做饭勾
芡
用什么好?
答:
4. 玉米淀粉也是常用的勾芡材料,但它的黏性不如马铃薯淀粉,所以如果需要更浓稠的汤汁,就不太适合使用玉米淀粉。5. 除了马铃薯淀粉和玉米淀粉,还有木薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉等,它们都有不同的特点,可以根据需要选择使用。6. 勾芡的时候,有
薄芡和厚芡
两种方式,薄芡的汤汁比较稀,适合用于烩和...
芡
酒分多少种
答:
芡酒的种类,各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等;从内容上分为加调味品的兑汁芡,不加调味品的水粉芡等;从用法上分为碗荧(即事先在碗中对好的芡汁),跑马荧(在锅内勾芡)等,但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点,主要还是按芡汁的浓稠度分为
厚芡
、
薄芡
两大类...
芡
汁分为几种?
答:
芡汁一般分为两种,一种是
厚芡
,一种是
薄芡
。厚芡又分为包
芡和
糊芡,薄芡又分为流芡和米汤芡。
芡
汁分几种?是如何调制的?
答:
按芡汁的浓稠程度划分,则分为
厚芡与薄芡
:.厚芡即浓芡,又名抱芡,因为浓稠,能裹住菜肴,所以在吃完菜后,盘内应基本无剩芡。按运用方式又可分为:包芡:浓度较稠,芡汁能包裹住原料,主要适用于爆、熘、炒等菜,例如“火爆鱿鱼卷”。流芡:浓度略稀,能够让汤、菜融合,主要用于烩、烧...
薄芡
是什么
答:
薄芡
是一种烹饪术语,指的是菜肴中的一种薄稠状调料。薄芡的解释如下:芡的定义 芡,是指菜肴中用于勾芡的调料,其浓稠度可以根据烹饪需要进行调整。勾芡是烹饪中常用的一种技法,目的是为了增加菜肴的光泽度,提升口感,并让食材更加入味。薄芡的特点 薄芡相对于其他类型的芡来说,更为稀薄。它的...
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